«Нет «Цезаря» — нет ресторана» Айзек Корреа об эгоизме, форме пиццы и главном пункте меню московского ресторана

«Рестопрактики» — украинский форум, который с 4 по 6 марта в первый раз проходит в Москве — в Ragout на Олимпийском; здесь читают лекции Алексей Зимин (Ragout), Айзек Корреа (Upside Down Cake Co., Black Market), Дмитрий Левицкий («Дорогая, я перезвоню…», «Куклы пистолеты»), и другие рестораторы.

Об эгоизме как движущей силе

Последние двадцать лет мое место жительства — Москва, но родился и вырос я в Нью-Йорке, а это такая вещь, которую просто так не отбросишь; и все открытые мной рестораны появились на свет из-за моего эгоизма. Главная причина, по которой открылся Correa’s, в том, что я люблю завтракать в бистро, причем вкусно и дешево, а в Москве тогда с этим было непросто. Потом мне стало не хватать капкейков, которые в Нью-Йорке продаются на каждом углу, — и я открыл Upside Down Cake Co. С бургерами и с пиццей та же история. Каждый раз я думал прежде всего о том, что есть в Нью-Йорке и чего не хватает в Москве.

О нью-йоркских пиццериях и туалетах

Когда я говорю, что занимаюсь американской кухней, то на самом деле имею в виду кухню Нью-Йорка. В большинстве американских городов все совсем не так весело — как правило, там большие рестораны от больших ресторанных сетей. Нью-Йорк отличается тем, что там буквально тысячи небольших и очень разных концепций, и все это очень живое.

В Москве можно сделать много чего, но только не надо стараться все сделать буквально. Например, я нашел в Нью-Йорке кафе, где продается невероятное мороженое. Можно ли это сделать в Москве? Можно, но только летом. Зимой это кафе умрет. И если пиццерия в Нью-Йорке — это прилавок, два стола и не особо чистый туалет, а очередь может постоять и на улице, то в Москве такое невозможно. Кто будет стоять в очереди в мороз или под дождем? Никто не будет. Не говоря уже про туалет.

О бургерах, которые портят резюме, и салате «Цезарь»

Нельзя сказать, что я занимаюсь фастфудом, но все-таки у меня довольно простая еда. И главный ужас при открытии всех проектов, кроме разве что Black Market, — это найти шеф-повара. Ни один русский шеф не хочет заниматься бургерами — просто потому, что это испортит ему резюме. Кондитеры начинают биться в истерике, когда показываешь им, как готовить. Проще всего — взять на работу непрофессионала и всему его научить.

При открытии пиццерии Montalto я думал, что важно найти людей, хорошо умеющих готовить пиццу? — и что это не проблема, поскольку в Москве куча пиццерий. Люди приходили и говорили: «Я не могу раскатать тесто для пиццы, потому что не могу подбрасывать его вверх, и вообще у вас никакая не пицца, потому что она не круглая». Про рецепты, по которым предлагали готовить, я даже рассказывать не буду.

Когда открывался Upside Down, я хотел продавать там только капкейки. Но через полгода в меню были уже и кофейные напитки, и сэндвичи, и салаты. Я думаю, такое случается не только у меня. Общественные традиции таковы, что все хотят получить все, от супа до десерта, и сдерживать этот напор довольно сложно. Сейчас главный секрет успеха ресторана заключается в том, что в меню должен быть салат «Цезарь». Нет «Цезаря» — нет ресторана. Надеюсь, что когда-нибудь будет иначе.