Кто кормит Москву Кто и зачем делает в Москве званые ужины Stay Hungry

Как устроены секретные ужины Stay Hungry: в квартире в центре Москвы несколько раз в неделю приглашенный повар готовит ужин. Секретность заключается не только в адресе — в имени повара, в меню, а также в списке людей, с которыми выдастся сидеть за общим столом. Ужин стоит 1500 рублей, приносить алкоголь с собой считается хорошим тоном. Нужно написать письмо, выбрать удобную дату и перевести команде Stay Hungry деньги — и только потом звонить в звонок.

Слева направо: Лия Мур, генеральный директор кейтеринговой компании, Алена Ермакова, PR-директор Iconfood (рестораны Айзека Корреа), Анна Бичевская, главный редактор туристического сайта iknow.travel

— Что происходит в этой квартире днем?

Мур: Пока ничего.

— Это не слишком расточительно?

Мур: Довольно-таки, но мы не успеваем подумать о том, какой бы приятный дружественный проект сюда пустить. Не хватает времени — у каждой из нас есть основная работа. Мы не предполагали, что эти ужины станут отнимать столько времени и сил.

Бичевская: Хотели это все сделать с некоей долей секретности, чтобы нас сразу не убили. Мы не ожидали, что это окажется настолько востребованным, что люди так изголодались по общению.

— А кто эти люди, которые приходят?

Ермакова: Во время первых ужинов я понимала, что не знаю трех человек. Сейчас я захожу и понимаю, что знаю только двоих. Учитывая то, что я отвечаю за рассадку, часто возникает паника: «Аня, Лия, это кто? Что это за люди? Чем они занимаются?» — ведь нужно как-то устроить всех таким образом, чтобы люди комфортно себя чувствовали.

— Экономически как эта цифра получилась — 1500 рублей за ужин?

Мур: Мы хотим, чтобы каждый из наших знакомых мог себе это позволить, поэтому цифра небольшая. Рассчитывается она просто из наших затрат: на аренду и прочее. Мы не пытаемся на этом зарабатывать.

Бичевская: Да нет, многие не могут позволить себе заплатить 1500, а если приходишь парой, то это уже 3000. Мы пытались стартануть с 1000 рублей. Но быстро стало понятно, что мы не укладываемся даже в аренду, не говоря уже о том, чтобы вернуть деньги, вложенные в дизайн и прочее. Мы столкнулись со всем, с чем обычно сталкивается ресторан: стаканы бьются, тарелки могут облупиться. Думали, что можем обойтись без стационарного места и будем кочевать по разным площадкам. Первый опыт был не самый удачный: Лия подбила себе глаз, когда перевозила столы, а я разлила оливковое масло в багажнике. Мы были замученные, два часа таскали столы и стулья, тяжеленную посуду. Все приволокли, наготовили еды, сели за стол уже без сил, чтобы поддерживать коммуникацию. Поставили бидончик для чаевых — если вам понравилось, оставьте нам что-то. Было четырнадцать друзей, а в кувшинчике мы потом обнаружили 1140 рублей. Это совершенно нормальный психологический момент — зачем платить в гостях. Мы едим друг у друга, пьем друг у друга, почему я должен тебе за это платить?

— То есть первый урок: ресторан не может быть настолько маленьким и настолько дружеским.

Мур: Да, оборот никто не отменял.

Бичевская: И плюс, если у тебя формат званого ужина, ты не можешь делать это каждый день, если хочешь сохранить качество аудитории. Если бы мы каждый месяц продолжали отстегивать из своего кармана за аренду, мы бы очень быстро выдохлись. Да, мы ничего не зарабатываем, но и ничего не теряем. Образно говоря, получаем удовольствие и не разоряем при этом собственные семьи.

— Поварам вы платите деньги?

Мур: Нет, они фанаты готовки, получающие удовольствие от процесса и того, что могут кормить большую аудиторию.

Ермакова: Наши повара — прекрасные люди, которые хотят что-то показать и получить объективную оценку. Когда ты готовишь большой ужин друзьям, они радостно кивают головой и говорят: «Классно!» Когда незнакомый человек заплатил деньги, он по-честному скажет, если ему что-то не понравилось, — и честно же похвалит.

— Фанаты готовки — то есть они на самом деле не повара?

Ермакова: У нас чаще всего готовил Антон Уткин, он разрабатывает интерфейсы — для Intel, например. Он достаточно успешен в том, чем занимается, но его от кулинарии так прет — он сейчас к Айзеку Корреа пошел в интерны, — что, мне кажется, интерфейсы его в какой-то момент потеряют. Он в основном делает околомолекулярную кухню — всякие сувиды, вытяжки из всего подряд. Как правило, это вкусно, к тому же интересно. Еще у нас готовил наш друг Саша. Была недавно история, когда его искал весь интернет. Девочка увидела его в метро и постеснялась подойти, но сфотографировала на телефон и потом искала его на разных сайтах. «Москва-24» об этом рассказала, двое суток все постили его фотографию. Потом его девушка начала реагировать — писала, что он категорически занят. Наконец, он эту девочку нашел — и, что самое смешное, выяснилось, что они хоть и дальние, но родственники.

— Есть же в этом риск. Вдруг кто-то из друзей, пусть даже страшно милых, однажды приготовит что-то несъедобное.

Мур: Повара заранее присылают рецепты. Мы их иногда корректируем. Я с ними тусуюсь на кухне, смотрю и между делом контролирую. В основном все делают очень тщательно, крошечка к крошечке, граммик к граммику.

Бичевская: Часто схема следующая: человек к нам приходит, смотрит на все это и говорит, что ему тоже было бы интересно готовить. Вот у нас была Женя Голомуз, управляющая кафе Lavkalavka. До этого она работала управляющей в каких-то итальянских ресторанах, приехала из Англии. Абсолютно случайно пришла сюда вместе с английской журналисткой и через неделю уже у нас готовила. Человек с европейским подходом, без ощущения безнадежности — что не стоит даже пытаться здесь что-то делать, потому что ничего не получится. Они сейчас вместе с «Лавкой» и шеф-поваром «Стрелки» запускают поварскую школу, в которой часть людей платит за обучение, а самых талантливых будут отбирать по колледжам и учить бесплатно. Все сталкиваются с тем, что людей с горящими глазами в профессии очень мало. Это, как я понимаю, бич ресторанного бизнеса. Мы договорились, что пробу пера можно делать на нашей площадке, — мы готовы это начинание поддержать.

— То есть в городе так много талантливых любителей, что профессионалам придется подвинуться?

Бичевская: Мы часто сталкиваемся с людьми, которые хороши в кулинарии, но уже имеют свою профессию. В тридцать лет тяжело взять все, бросить и пойти учиться — ты не знаешь результата. Поэтому для многих это становится хобби, хотя их умения и навыки вполне соизмеримы с профессионалами. Понятно, что техники у них не хватает, зато желание все перевешивает. Рестораны не могут допустить к себе на кухню человека без медицинской книжки и сертификатов. К нам проще попасть: у нас нет ограничений, и цена ошибки не такая, как в ресторанах. Если убрать за скобки общение, здесь все достаточно позитивно получается, мы популярны, как мне кажется, именно по этой причине. Есть случаи, когда люди начали на своей кухне готовить капкейки. Например, наша хорошая знакомая Катя Камай из проекта «Это моя булочка». Человек стрельнул с этой историей, дорос до определенного уровня, а дальше уже не может. Нужно искать инвестиции, чтобы открыть что-то серьезное. Такой системы у нас нет. В Америке полно историй, когда человек дома начинал делать мыло, а через год превращался в мегакорпорацию. Всем этим людям некуда приложиться. Мы живем этим проектом, и каждый день у нас открываются какие-то новые видения: можно помочь вот здесь или продвинуться сюда. Мы же сначала хотели сами готовить, а потом выяснилось, что желающих это делать так много, что наша задача — просто тарелки подносить.

— Из набора довольно случайных людей, которые встречались у вас за столом, — какие здесь бывали странные сближения?

Ермакова: Вообще, мы стараемся продумывать драматургию вечера. Мальчиков и девочек, которые приходят парами, рассаживаем друг напротив друга — так, чтобы они не могли вцепиться друг в друга и старались от всего отгородиться. Я  мужчинам говорю, что они должны ухаживать, подливать вино, затевать беседы. Каждому же хочется поиграть в джентльмена. Так завязывается общение.

— О чем у вас говорят?

Ермакова: Стараемся не спорить о Путине и религии. Самая популярная тема — новинки гаджетов, нас часто спрашивают про ремонт, у нас про это куча историй. Потом — общественные дискуссии: начиная с велосипедных дорожек и заканчивая сексом. Мы приняли решение, что если человек классный, то нам все равно, кто он — сантехник или руководитель MasterCard. Мы любого человека записываем в порядке общей очереди, если его нам порекомендовали.

Мур: Мне кажется, что сам формат наших ужинов является ограничением: у человека с завышенной самооценкой или далекого от интернета мало шансов здесь оказаться. Все-таки сюда приходят люди, которым не страшно оказаться в незнакомой обстановке и что-то неизвестное есть с незнакомыми людьми. Это один регулятор, другой — цена.

— Вообще, ваш успех что-то говорит о девальвации статуса ресторана в Москве? Людям теперь хочется ходить в гастрономические клубы?

Бичевская: Мы же помним, что сначала все ходили в рестораны не поесть, а показать свой социальный статус. Потом все низвелось до того, что ресторан — это повседневка, которая не вызывает эмоций. Коворкинг, куда ты приходишь поработать с ноутбуком. Потом случился всплеск DIY — все начали готовить как оголтелые. Это стало модным движением, потом кому-то надоело, и остались истинные адепты. Доставка на дом стала развиваться — есть в ресторане оказалось необязательно, ты просто можешь заказать эту еду на дом, если готовить не хочешь. Сейчас каждой твари по паре — есть люди, которые продолжают ходить в рестораны ради социального статуса, а есть люди, которые любят гурманничать. Есть рестораны, куда ходят работать, есть большая категория людей, которая фанатеет от готовки дома и пишет про это книги. Есть люди, уставшие от всего этого и ищущие чего-то нового.

— У вас были неприятные ситуации: кто-то напился, хватал женщин за ноги, признавался в любви к фашизму?

Бичевская: Нам советовали завести охрану. Но пока такой вопрос не вставал. Бывает — то ли из-за музыки, то ли из-за градуса, — народ вскакивает из-за стола, начинает кучками стоять и возбужденно разговаривать. Но если я кого-то попрошу сесть, человек  не огрызается в ответ: «Да пошла ты! Я заплатил!» Возможно, когда-нибудь мы придем и к этому, но сейчас все слушаются — и когда я говорю, что сейчас будет десерт, все покорно садятся на свои места.

— Может ли это перерасти в настоящий ресторан?

Мур: Такой вариант возможен. Вопрос — зачем. Проект потеряет не только свое очарование, но и свою суть.

Ермакова: Не знаю, как девочки, а я против того, чтобы это перерастало в настоящий ресторан. Но я за то, чтобы у нас параллельно появился настоящий ресторан или околоресторанный проект, который будет приносить очень много денег. С другой стороны, ко мне вчера уже пришли и предложили ресторан открыть. Сказали, что деньги есть. Люди приятные.

Бичевская: Нам говорят — давайте делать званые ужины в Петербурге или еще где-то. Мне кажется, что такой проект не масштабируется. Если он откроется в другом месте, то это будет что-то другое. Моя голубая мечта — открыть сеть мелких азиатских кафешек для молодежи. Если этот проект позволит выйти на определенный уровень узнаваемости и кто-то захочет поучаствовать деньгами, мы будем только за. А вообще, я думаю, что моя миссия на земле в том, что я хочу перезнакомить всех прикольных людей между собой. Для меня эти ужины — история о том, что все хорошие люди должны друг друга узнать и вместе придумать что-то новое.