Еда в городе Будущее кафе, ресторанов и гастрономических ярмарок

Чиновники из Департамента торговли и услуг на прошлой неделе представили «Концепцию развития общественного питания в Москве» — свой взгляд на то, какие проблемы с едой в городе есть сейчас и как угодить всем, включая туристов. Проблем обнаружено всего шесть, и довольно общих: кафе мало; цены в них высокие; столовых не хватает; готовить некому; продуктов нормальных нет; туристам ничего не нравится. Ниже авторы концепции предлагают решения этих проблем — самые занимательные пункты «Афиша» попросила прокомментировать Анастасию Колесникову, основательницу проекта «Местная еда» и главную на данный момент городскую фуд-активистку, занимающуюся кулинарными ярмарками и продвижением небольших кулинарных проектов.

Решение 1: «Системное развитие инфраструктуры общественного питания на основе сочетания новых и традиционных источников экономического роста в отрасли и многообразия форматов предприятий»

Фактически предлагают следующее: открыть до 2016 года несколько тысяч кафе и ресторанов на ранее неосвоенных площадках: в парках, институтах и студенческих городках, театрах, музеях, библиотеках и спортплощадках, а также на транспортно-пересадочных узлах, на крышах и в пешеходных зонах. Кроме того, к 2016 году в городе должно стать в два раза больше летних веранд и отдельно стоящих летних кафе (которым недавно запретили продавать любой алкоголь, кроме пива и медовухи). Еще власти собираются поддерживать кулинарные проекты, открывающиеся в киосках, фургончиках, тележках и торговых автоматах.

Анастасия Колесникова

Основатель проекта «Местная еда»

«Я бы ставила этот пункт в концепцию, только если бы видела четкие решения, а их, боюсь, у Департамента торговли нет. Непонятно, как все это будет осуществляться на практике. Мы, например, старались выйти на театры (не секрет, что кроме коньяка и бутербродов со «сникерсами» там мало что можно найти), но люди, работавшие с ними, сказали, что это невозможно, так как все поставки продуктов принадлежат одному человеку и пробиться нереально. К нам приходила новая команда кинотеатра «Художественный» — отличные ребята, но человек, отвечающий за кафе, абсолютно не заинтересован в развитии. В парках открыть кафе реально, если есть деньги. Но и то нет внятной информации о том, как это сделать. Это смущает. Мы были бы только рады делать кафе в библиотеках, но опять вопрос — как. Получается, что мы сами ищем контакты директоров музеев, университетов, приходим к ним, кто-то говорит «нет», кто-то заинтересовывается. Вообще же, места типа библиотек, театров, парков — отличный вариант и старт для молодых рестораторов, которые не обладают миллионными бюджетами. Кстати, торговые центры и частные книжные магазины уже давно принимают к себе новые проекты».

Решение 2: «Развитие предприятий питания доступного ценового уровня (детских и семейных кафе, демократичных ресторанов».

Тут чиновники, не объясняя, что же такое, по их мнению, «доступный ценовой уровень», коротко сообщают о том, что в планах — ввод детских и семейных кафе и демократичных ресторанов. Бизнесменам обещают только «методическую и информационную поддержку».

Анастасия Колесникова

Основатель проекта «Местная еда»

«На пресс-конференции руководителя Департамента торговли и услуг Алексея Немерюка я, как и многие другие, спросила, есть ли какая-то программа льгот или поддержки тех, кто открывает детские кафе или кафе в спальных районах. Нам ответили, что такого нет: все в рамках рынка — если предприниматель понимает, что, потратив 3–5 миллионов рублей, он сможет получать прибыль и соглашается на такие условия, то и отлично. Так что я не верю в этот пункт. В то время как сами кафе отдают целые залы для детей и нанимают аниматоров (то есть вкладываются в это направление), наше государство ничего не делает и не предлагает».

Решение 3: «Формирование гастрономического облика города, развитие гастрономического туризма»

Чиновники сетуют, что понятия «московская кухня» не существует и что рестораны не работают на городской имидж. Решать проблему предлагают так: разработать сборник рецептов «Московская кухня», запустить сеть фастфуда «Московская кухня», открыть одноименную гастрономическую школу, создать гастрономические шоу и театры и, конечно, проводить фестивали русской еды.

Анастасия Колесникова

Основатель проекта «Местная еда»

«Боюсь, все это может превратиться в ярмарки меда и праздники огурца. Департамент постоянно ставит в пример фестивали, на которые мы просто опасаемся ходить, — например, «Фестиваль едаков»: 50 р. за вход и майонез в подарок. Боюсь, в какой-то момент московская кухня станет ассоциироваться со скоморохами. Можно же просто поддерживать тех, кто уже развивает индустрию: «Лучшее в Москве» «Афиши», «Итоги года» The Village — все знают, что это интересно и качественно, что бы это ни было — точка с кебабами, китайский ресторан на рынке или гастрономический Ragout».

Решение 4: «Развитие логистики снабжения предприятий питания сельскохозяйственной продукцией и продовольствием»

Чиновники предлагают открыть в пределах Новой Москвы большой оптовый рынок, где бы продавались продукты только российских поставщиков и производителей. Тут же идея развить сеть логистических центров, которые бы снабжали предприятия социальной сферы готовой едой.

Анастасия Колесникова

Основатель проекта «Местная еда»

«Логистика и продукты — очень важный вопрос, но улучшит ли это качество проектов и станет ли от этого больше кафе, есть сомнения. Многие частные рестораторы уже нашли выход на фермеров и работают с ними без помощи департамента. Какое вообще место во всей цепочке индустрии питания занимает Департамент торговли? Разрешающий и контролирующий орган. Так что одна из его задач — качественные, разнообразные точки питания. Почему у нас так плохо с уличной едой и точками питания? Это ли не сфера департамента? Почему мало частных кафе и практически нет конкуренции? Почему кафе не открываются в спальных районах? Вот задачи, которые я ставила бы первостепенными, — создание здоровой понятной конкуренции и стабильное саморазвитие индустрии. Если запустить такой механизм, то сами участники задавали бы уровень и заставляли подтягиваться других. Это элементарные правила экономики, которые знают все директора торговых центров и бизнес-площадок. Вообще, мне кажется, что это все про Москву пятилетней давности, в создании которой участвовать уже не хочется. Еще есть вопрос — как департамент привлекает экспертов? На этот вопрос мне никто не ответил. При всем при этом хочу заметить, что есть и хорошие новости: Департамент торговли готов рассмотреть предложение от нас и провести эксперимент, который покажет, как развивать уличную еду, — это будет такая программа поддержки малого бизнеса в виде уличной еды».