Мои «Мюсли» — мои скакуны: полет фантазии Дмитрия Шуршакова в новом ресторане

Ресторан «Мюсли» заработал на Котельнической набережной, в высотном здании по соседству с кинотеатром «Иллюзион». Владельцев у заведения трое: повар Дмитрий Шуршаков занимается кухней, директор Марек Маркович управляет проектом, а ресторанный пиарщик Евгения Нечитайленко его продвигает. Это не первый опыт их совместной работы: познакомились они все в ресторане «Мечта» семь лет назад, и с тех пор мечтали как-нибудь повторить. «Мюсли» делались почти год, и неспроста: ребята планируют как минимум сильно всколыхнуть московский ресторанный мир.

Пространство

В «Мюслях» сейчас два этажа и около 80 посадочных мест, достраивается еще небольшой зал на минус первом этаже, впритык к кухне, — там планируется обустроить chef's table на 10–12 человек. Кроме того, обещают в дальнейшем сделать там же что-то вроде спикизи.

Дизайном нового ресторана занимался Влад Андреев — автор таких разных интерьеров, как буржуазный Mandarin Combustible, сдержанный «Латук» и проходящий по самой границе китча «Бифштекс». В «Мюслях» он выступает в неоклассическом стиле, без всяких вольностей — потому что в сталинских высотках каждая дверная ручка находится под охраной ЮНЕСКО, да и с врожденной симметрией проекта особо не повоюешь.

Предыдущие арендаторы зашили все здешние красоты в гипсокартон; когда его демонтировали, обнаружили мраморную, хоть и несколько разрушенную облицовку стен и ампирную роспись потолка — по проекту здесь должен был находиться магазин «Овощи-фрукты». Мрамор и роспись восстановили, что заняло большую часть из отведенного на подготовку проекта года. Повесили в строго отведенных местах люстры, сделанные во Франции, вдоль глухой стены на втором этаже поставили стеллаж темного дерева с застекленными узкими дверцами. Столы на разных этажах расставлены по-разному: на первом образуют уютные закоулки на компанию, на втором стоят свободно. И там и там накрыто подчеркнуто шикарно, с чешским хрусталем: вероятно, «Мюсли» — единственный ресторан в городе, где он не выглядит неуместной стилизацией. Гости сначала пугаются такой роскоши, но, разглядев меню, приходят в себя.

Еда

Супы и сладкое за 290 р., закуски за 400–500, горячие блюда за 500–700 р. – такая ценовая политика постепенно становится обязательной для новых московских ресторанов; пообедать можно за тысячу. Но ценами привлекательность «Мюсли» не исчерпывается. Шеф Дмитрий Шуршаков, под чьим руководством ресторан «Чайка» влетел в сотню лучших в мире, работает под девизом «Готовлю, как умею», а умеет он хорошо. Важнейший принцип его кухни: идешь в магазин, покупаешь, что есть, и готовишь. Если чего-то нет, то и не надо. Российская телятина, куриные потроха, чеснок, украинская кровяная колбаса, вермишель «с птичкой» — в ход идет все.

Еще один актуальный тренд, который поддерживается в «Мюслях», — ранние и обильные завтраки. Ресторан начинает работу в восемь утра, и завтраки сервируются до 16.00 (по выходным до 18.00). Среди прочего, они включат молочную вермишель (280 р.), сосиски из краба с кукурузой и яйцом пашот (520 р. ), жареный хлеб с грушей и кремом из сыра (290 р.) ну и шейк «Мюсли» (280 р.). Вермишель Шуршаков готовит по тому же принципу, что и ризотто, — в небольшом количестве жидкости, а хлеб печет сам, по европейскому рецепту, но похожий на тот, что когда-то продавался в московских булочных по 18 копеек.

Вообще у Шуршакова две главные темы — приготовление на пару и замораживание. Он варит над паром четвертинку кочана молодой капусты, разбирает ее на листья, а затем собирает в мильфей, прослаивая щучьей икрой, мелко нарезанным луком и свежим сладким чили. Полученный салат из капусты (450 р.) можно запросто демонстрировать на фестивале Omnivore, однако шеф говорит, что его дело людей кормить, — капуста останется в «Мюслях» до начала июня. Второе знаковое блюдо — баны a la russe, то есть пышные дрожжевые оладьи, выпекаемые также на паровой бане, с курицей (380 р.), со свининой (380 р.) и с крабом (490 р.), а также с огурцами и помидорами. Есть баны не особенно удобно, но бросить невозможно: Шуршаков заправляет их домашним майонезом с добавлением абхазской аджики и кинзой.

Кусочек нашего сердца также отъела закуска «Ливерный медовик» (420 р.), где вместо меда — печенка и замороженный паштет, натертый сверху. Нам понравился «Тартар по-сталински» (450 р.), состоящий из телячьего фарша, говяжьего языка, нескольких видов редьки, крема из моркови и крема из свеклы, и невероятные ленивые пельмени с говядиной (380 р.), уткой (380 р.) или крабом (490 р.) — их начинку варят отдельно (да, снова на пару), выкладывают на тарелку, накрывают рисовой бумагой, засыпают зеленью и поливают соусом демиглас. Получается почти идеально.

Среди супов ошеломительно хороши два: крем из зеленого горошка (290 р.) с запеченной свиной грудинкой, мятой и пудрой из кровяной колбасы — кровянку замораживают и натирают прямо в тарелку — и крем из чеснока с креветками (290 р.), для которого чеснок варят в трех водах. Лучше же всего заказывают «Шебекинскую вермишель с молочной телятиной» (590 р.), во многом за счет гостей дошкольного возраста — от вермишели пока не отказался ни один из них.

Некоторую дискуссию может вызвать разве что не каждому приятная форма подачи десертов. Тирамису (290 р.) приносят в синем садовом совке, а «Домашнее ассорти», то есть кусочки мармелада, маршмеллоу, брауни и макарон (290 р.), — наколотым на массажную щетку для волос да еще закутанным в вату, слава богу, сахарную. Это, конечно, юмор, без которого можно было обойтись, тем более что тирамису в «Мюслях» готовится с куском помело — а такого пока нет нигде в городе.

В общем, в смысле цен «Мюсли» движется в том же направлении, что и другие заведения сверхновой волны («Юность», Bad Boy Bar, AQ Kitchen и др.). Но делает это, во-первых, в историческом интерьере, где нет ни бетонных стен, ни состаренного кирпича, что после десятка роскошных псевдобараков очень радует глаз. Ну а во-вторых, надеется накормить своими этюдами не высокоумных фудди, а в первую очередь соседей по дому. Конечно, дом не простой, но все-таки, как ни крути, это шаг навстречу.