Владельцы и управляющие ресторанов о мигрантах на кухне

Мигранты в ресторанном бизнесе были всегда

Андрей Рывкин

Совладелец United Kitchen

В России я в этой индустрии всего четыре года, но в любой стране кухня — это профессиональное пристанище мигрантов. В Англии эмигрантский поток делится на ребят из Пакистана (чуть меньше — из Индии) и черных, приезжающих с Ямайки и прочих островов. И все знают, что водителем твоего автобуса будет черный, а доктором в аптеке — индус. Люди, выписывающие штрафы за парковку, — черные, индусы в эту сферу не лезут. На кухнях в Лондоне нет такой определенности: 10 лет назад там работали в основном индусы, а сейчас много выходцев из Восточной Европы. Но Англия всегда занималась ассимиляцией, тратила на это огромные деньги. У нас же этим никто не занимается. Я полагаю, что в московские рестораны мигрантов привел суши-бум начала нулевых, заваливший весь город рисовым снегом. Он стал первым толчком для азиатов-непрофессионалов, ринувшихся в этот сектор экономики.

Илья Гостяев

Управляющий партнер Brix II

Лет 8 назад пошла волна приезжих, а последние лет 5 она вступила в активную фазу. Мне кажется, за это время наши люди стали чуть лучше жить и меньше работать. Посмотрите, сколько у нас праздников в году! С другой стороны, с таким холодным климатом трудно оставаться веселым, если постоянно работать. А в ресторанах настроение персонала очень важно — оно «фонит» на гостей.

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

Насчет «всегда» говорить сложно, поскольку рыночной экономике в России нет и 30 лет. А вообще, как распался СССР, так и появились мигранты, конечно. Понятно, что без мигрантских потоков трудовой силы современная экономика невозможна. Однако большое количество мигрантов может свидетельствовать и о деформированном рынке труда, и о развращенных соцпособиями местных работниках, и о скрытой безработице — выбирайте, что больше нравится. Радоваться огромному числу мигрантов не стоит, ровно как и печалиться: их нужно столько, сколько требуется здоровой экономике, ни больше ни меньше.

Приезжие лучше работают, поэтому их выгоднее нанимать, чем россиян

Илья Гостяев

Управляющий партнер Brix II

У нас на кухне только шеф — европеец, остальные — легально оформленные мигранты. Они не притворяются больными, у них мало причин для прогулов, они не привыкли жаловаться. В отличие от русских, они готовы пахать. И я такой же был 10 лет назад, когда приехал в Москву из Калининграда.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

Не надо думать, что рестораны работают с азиатами только для того, чтобы сэкономить. Когда я руководил сетью «Тануки» и пошли жесточайшие поборы ФМС за малейшее несоответствие в документах, то мы попытались отказаться от найма иностранцев и набрать русских. Но на позицию уборщицы, мойщицы, дворника найти русского, который не пьет и не наркоман, невозможно. Это вопрос не зарплаты, а готовности. Я не плачу азиатам меньше, чем русским, — они просто лучше и преданнее работают.

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

А кто сказал, что эмигрантов нанимать дешевле? Может, в ЖЭКах так, но в рестораны мигрантов берут за качество работы. Они работают такое же количество часов, как и местные, но производительность труда выше. Это объективно.

Держать нелегалов бессмысленно

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

Спрятаться от ФМС практически невозможно, у них тактика — зайти и молниеносно залезть во все помещения. Я так рисковать не могу. Поэтому у нас действует жесточайший приказ: если нет документов, то человек не может находится на территории ресторана. Из всех проверяющих органов у миграционной службы самый страшный сейчас штраф — за одного сотрудника сумма может доходить до 800 тыс. рублей, и аппетиты по взяткам не сильно от нее отличаются.

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

Нелегалов в приличном заведении быть не может, потому что при проверке ФМС это предприятие будет оштрафовано на немаленькую сумму, от которой не отмахнешься. А вообще ситуацию надо менять, конечно, и не на овощной, а на законодательной базе, — например, объявить амнистию как для законопослушных трудовых мигрантов, так и для работодателей. Допустим даже, что за некую разумную госпошлину; очень многие бы согласились.

Владимир Перельман

Совладелец I Like Bar

Нелегалов в ресторане быть не должно. Если к тебе приходит нелегал, и он тебе как-то особенно нужен, то существуют организации, решающие такие проблемы, — они легализуют мигрантов, такой бизнес. Когда приходит ФМС, мы только показываем договор с этой компанией, остальное не наши проблемы.

Мигранты устраиваются на работу в основном через посредников

Илья Гостяев

Управляющий партнер Brix II

Они попадают в рестораны либо через специальные кадровые фирмы, которые сами занимаются всеми разрешениями, квотами и медкнижками, либо приходят через знакомых, по рекомендациям тех, кто уже работает в заведении. Персонал по кухне себе подбирает шеф-повар: ему этих людей обучать, тренировать, ему с ними работать.

Андрей Рывкин

Совладелец United Kitchen

Мы периодически пользовались услугами компании, которая подгоняет посудомоек и котломоек, и это скорее напоминает какую-то адскую эскорт-службу. Такое ощущение, что у ее хозяйки есть бездонное количество девочек, не разговаривающих ни на каком языке. И, если одна пропадает, ее тут же заменяет другая.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

Квотирование иностранной рабочей силы выделяется по нашей заявке каждый год, и всем этим у нас занимается отдельный кадровик.

В ресторанах больше всего киргизов

Илья Гостяев

Управляющий партнер Brix II

Сложно сказать, кого в московских ресторанах больше — таджиков, узбеков или киргизов. В тематических сетях — «Урюке», «Чайхоне» — работают узбеки. У нас на кухне все, кроме шефа, — киргизы.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

Таджики и узбеки занимают самые низшие позиции: уборщики, грузчики, мойщики. Эта зона у нас вообще отдана на аутсорс — заключен договор с фирмой, которая сама отвечает за все оформление. Среди официантов приезжих значительно меньше — если есть кто-то восточной внешности, то это россияне. На кухне «Zu» много поваров из Китая и Малайзии, и эти ребята получают даже немного большую зарплату, чем россияне такой же квалификации. Китайцы плохо говорят по-русски, поэтому общаются только между собой и со старшим су-шефом. Наш бренд-шеф — австралиец, он говорит с переводчиком. Его заместитель — китаец, но говорит по-русски.

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

В грузинской кухне техника приготовления довольно простая, но вот сами вкусы сложные, их надо знать, они должны быть в памяти всегда. Поэтому поварами мы берем только грузинов, а посудомойщиками и уборщицами — всех, без различия национальностей. Но знаю пару грузинских ресторанов, где хинкали лепят киргизы.

Владимир Перельман

Совладелец I Like Bar

Состав меняется. Раньше было много украинцев, теперь они уезжают на работу в Западную Европу, а к нам едут люди из Средней Азии, из Таджикистана, из Узбекистана. И все еще продолжают, как ни странно, приезжать молдаване.

У приезжих другое отношение — к гигиене, к еде, к морали и друг к другу

Владимир Перельман

Совладелец I Like Bar

Если говорить про узбеков и таджиков, то у них огромное количество правильных качеств — уважение к старшим, к работе как процессу, да и общий культурный базис может быть очень высок. В отличие от русских, они не пьют, они относятся к грехам совсем по-другому. Они действительно не гнушаются любой работы, и это очень положительная черта.
 Это все работает, конечно, только по отношению к выходцам из традиционных исламских семей.

Андрей Рывкин

Совладелец United Kitchen

С точки зрения работодателя гастарбайтер выгоден тем, что его не надо уговаривать — он готов делать все. С другой стороны, он абсолютно не понимает и вряд ли поймет, что от него требуют. Например, под просьбой «пожарь рыбу» мы подразумеваем, что она должна быть приготовлена аккуратно, чтобы ее можно было отскрести от сковородки и в финале она выглядела бы аппетитно. Мигрант не видит разницы между красивым куском рыбного филе и просто пожаренной до готовности рыбной тюрей.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

Люди с гонором встречаются любой национальности. Был у меня таджик за городом. Я ему говорю: «Пойдем помойку убирать!» Тот отказывается, ниже своего достоинства считает. Говорю: «Я с тобой пойду, вместе будем убирать!» Так что готовность выполнять любую работу — это вопрос личных качеств, а не нации.

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

Не умеете управлять — не валите свою вину на других. Если сотрудники считают нужным помолиться, я не вижу в этом проблемы. В Нью-Йорке продавцы прямо на тротуарах молятся, и все проходят мимо и не придают этому значения. Кому они мешают?

До профсоюзов и классового самосознания мигрантам далеко

Илья Гостяев

Управляющий партнер Brix II

Важно следить, чтобы приезжие не переносили свою клановую систему на отношения в ресторане. Я был свидетелем того, как один хаус-мастер с двумя своими помощниками пытался в коллективе выстроить иерархию, исходя не из должностных обязанностей, а из своего положения в обществе на родине. Наблюдал, как помощники официантов, которые с гостями не общаются, но натирают приборы и салфетки раскладывают, пытались выяснить, кто из них главный, а кто подчиненный. Мне удалось в Казахстане поработать, и я видел, что там труд основан на культе личности — ну такой азиатский стиль. Желание угодить — оно в крови где-то. Если человек выше рангом, то он всячески дает это понять, давит подчиненных.

Андрей Рывкин

Совладелец United Kitchen

В моем случае работает схема, когда 80% россиян разбавлены 20% приезжих помощников. При балансе в 50/50 одним с другими очень сложно взаимодействовать: местные сдаются и хлопают дверью со словами «мне надоело им объяснять». А ситуация, когда на кухне повара разговаривают на непонятном для шефа языке, вообще недопустима. Я знаю массу заведений, где серьезно штрафуют за разговоры не по-русски. Если у шеф-повара закрыт аудиоканал и он не понимает, что творится на кухне, это сильно усложняет работу.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

В «Тануки» у меня работали корейцы, которые создали какое-то братство, выделили представителя, который со мной общался, эдакое государство в государстве, и в итоге мне пришлось его уволить.

Владимир Перельман

Совладелец I Like Bar

Языковой барьер — способ косить под дурака. Многие мигранты вдруг забывают русский язык, когда не хотят отвечать за свои косяки, надеются, что тебе надоест их воспитывать, и все как-то само собой рассосется. Такой детский немного подход.

Мигранты могут сделать карьеру в Москве

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

Да, у нас такие есть. Две сестренки-киргизки пришли 4 года назад уборщицами. Мы сразу отметили их аккуратность, наличие мозгов, ответственность и желание выбиться в люди. Сейчас они обе кассиры, получили российское гражданство и очень неплохо себя чувствуют.

Владимир Перельман

Совладелец I Like Bar

На моей памяти был случай, когда паренек-узбек, очень талантливый, из раннера, то есть из помощника официанта, который даже заказ не имеет права принять, стал поваром. Он страшно к этому стремился, прямо спал и видел.
 Но это, наверное, не зависит от национальности никак.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

У нас работает одна девочка из Узбекистана, у нее уже российский паспорт. Она лет 10 в ресторанном бизнесе занята, и у нее однозначно есть перспективы стать и менеджером, и директором в дальнейшем.

Если мигрантов не будет, то все рестораны закроются

Илья Гостяев

Управляющий партнер Brix II

Не все, но часть — точно. Я слышал, что в Torro Grill принципиально работают только россияне. У нас, в Brix II, останется только один шеф-повар, и некому будет заниматься производством. Вряд ли я ему смогу помочь.

Андрей Рывкин

Совладелец United Kitchen

Все помнят, как в один прекрасный день наш великий инквизитор Онищенко запретил все грузинское вино в России. В последний год я достаточно много времени провел в Грузии, и те виноделы, которых я там встречал, говорят, что запрет — это лучшее, что с ними произошло. Он открыл им глаза и поставил на место, они начали действительно делать хороший продукт. Конечно, им было нелегко, конечно, пришлось постараться. И я также смотрю на проблему мигрантов: если бы решение было мое, я бы их запретил. Как в еде мы стремимся пропагандировать местные сезонные продукты, так и в плане кадровой политики: мне приятнее учить и воспитывать людей, которые происходят из моей биосферы, помогать их семьям, чтобы возникала какая-то стабильная общность вокруг ресторанов. Возможно, мои слова звучат недостаточно политически корректно, однако увеличение притока мигрантов только углубит деградацию местного населения. Вторжение голодной и дешевой рабочей силы ведут к дисбалансу рынка, и единственное, чем мы можем защищаться от «Шоколадниц» и прочих конвейерных мест, — это высококвалифицированный ручной труд.

Дмитрий Нестеренко

Генеральный управляющий Zu Café и Pizza Express

Ситуация с набором персонала утяжелится, но рестораны проживут. Вон, курение скоро запретят в публичных местах, и никто не помрет же. Не будем курить.

Хатуна Колбая

Совладелец Saperavi Café

Рестораны, где мигранты работают на несложных позициях, этого даже не заметят. У нас, например, сейчас почти все повара — граждане России или Абхазии, мигранты только полы и посуду моют. Сложнее будет фастфуду, это да.

Владимир Перельман

Совладелец I Like Bar

Ничего не произойдет. «Шоколадница», «Кофе Хауз» и иже с ними прогорят. И все.