5 лучших корейских ресторанов города Где кормят кимчи, чапче, со-кальби и как они готовятся

Путь в «Менгу» (что переводится как «известный» или «знаменитый») лежит мимо подземных закоулков гигантской гостиницы «Салют», выстроенной к московской Олимпиаде: то сауны, то комнаты со швейными машинами. Чтобы не заблудиться, надо зайти в здание не через главный вход, а слева, там, где висит вывеска узбекского ресторана «Караван-сарай». Пространство в «Менге» заставлено ширмами, которые запросто превращают любой столик в отдельный кабинет, а все столы снабжены электрическими жаровнями: сюда, как и в «Гаю», часто ходят есть жареное мясо. На стенах — корейские акварельные пейзажи, а над окошком, через которое виднеется кухня, висит светящаяся доска, где на корейском сообщают о спецпредложениях дня. Больше всего в «Менге» корейцев и китайцев, последних порой бывает даже больше, чем первых. Среди постоянных гостей есть, например, гид-китаец, который привозит группы соотечественников в соседний «Императорский зал», а сам спешит сюда и просит побыстрее, пока подопечные ничего не заподозрили, приготовить ему рис с овощами или мясо: в «Менге», говорит, гораздо вкуснее.

Хан Ёнг Су, шеф-повар:

Камдятан-чонголь (1500 р.) «На этот острый суп из свиного хребта к нам приезжают специально — звонят заранее, спрашивают, есть ли сегодня камдятан: многие считают, что у нас лучший в Москве. Делается он так: кости с мясом варятся, потом в бульон добавляются соевые пасты кочуджан и твенджан, а также другие соусы, о которых я вам не скажу, и даже русская водка. В самом конце добавляются картофелины, чтобы не сильно разваривались. А уже когда суп на плитке стоит на столе, добавляется крахмальная лапша. Едят камдятан так: мясо на кости выкладывают на отдельную тарелку и едят суп с рисом, который приносят отдельно, а параллельно и мясо. Эта порция – на трех человек».

Со-кальби-саль (800 р.) «Это мраморная говядина (мы используем американскую или австралийскую), которую обычно у нас жарят сами гости, а тем, кто еще не знаком с корейской кухней, помогают официанты. Мясо несоленое, просто сырое, к нему приносят соль и перец, которые заливают кунжутным маслом, перемешивают, а потом в эту смесь макают уже поджаренную говядину. Ее укладывают на салатный лист, сверху палочками добавляют немного соевой пасты, чеснок и острый перец — заворачивают и едят. Грибы и лук тоже жарятся, а кроме того мы подаем четыре или пять бесплатных закусок. Кимчи — всегда, без кимчи для корейцев стол не стол. Остальные каждый день меняются: жареные кабачки, острая китайская капуста, морская капуста, салат из свежих овощей, много разных».

Нурунди-так-пексук (2300 р.) «Кто хочет поесть этот суп из курицы с женьшенем, заказывают его за час, как раз за это время он и будет готов. Курица кладется в специальную кастрюлю, заливается водой, добавляются различные специи и чеснок, а также рис, маш и, конечно, женьшень. Все это плотно закрывается крышкой и варится час. Супа из целой курицы хватает примерно на трех человек. При подаче птицу разрезают ножницами на кусочки, и каждый берет мясо и макает его в соль, потому что если соль добавить сразу в суп, вкус у него будет неправильным. После курицы принимаются за остальное, кашица подается также в отдельных тарелках. О полезных свойствах женьшеня много и говорить не стоит, и этот суп-кашу обычно варят, если человек заболел: вот приезжают в Москву корейцы, простужаются — и едят у нас его вместо лекарства. Но совершенно здоровым он тоже нравится, придает сил».

Ленинский просп., 158, гостиница «Салют», цокольный этаж, (495) 234 93 10, м. «Юго-Западная», пн-вс 11.00–23.00

Единственный на весь город северокорейский ресторан назван в честь государства, объединившего в десятом веке весь Корейский полуостров, — и назван с умыслом: КНДР не меньше Южной Кореи стремится к объединению — но, как и та, по-своему. Все повара в «Корё» — из Северной Кореи, как и официантки, фарфоровые и скромные, очень красивые и очень друг на друга похожие. Кухня севера проще, чем кухня юга: приправы не стремятся заглушить подлинный вкус блюда; южнокорейцам, которые сюда тоже ходят, даже поначалу кажется, что чего-то не хватает. Впрочем, подавляющее большинство посетителей — русские. Столы стоят стройными рядами, как на производственной гимнастике; на стенах — виды Пхеньяна и летящие феи с корнеплодами в руках; по телевизору транслируют торжественные концерты. Скромно, вкусно, недорого — впрочем, есть и парадные блюда. На входе лежит корейский народно-демократический журнал «Расшитые шелком горы и реки» со статьями о развитии кимирсенизма-кимчениризма и о том, что корейский народ очень счастлив.

Ли Рон Чёр, управляющий:

Синсолло (2950 р.) «В этом блюде, которое подается в латунном подогреваемом самоварчике, может быть до ста ингредиентов: все вкусы, которые существуют в мире. Мы, конечно, до ста не доводим, но все равно много всего. Креветки и другие морепродукты, финики, овощи, омлет с морковью и омлет с зеленью, мясные тефтельки, кедровые орехи, даже плоды гинкго есть — из Кореи везем, у нас они на улицах растут, а тут нет. Внизу — бульон, он и мясной, и рыбный, и овощной. Сначала едят палочками, потом ложкой. Синсолло считалось пищей богов, его ели раньше только в королевском дворце, а сейчас оно стало достоянием народа и все могут его себе позволить. Хотя нет, не все — потому что это дорогое блюдо. Но по особому случаю, когда мы, например, отмечаем юбилей родителей, такое блюдо ставится посередине стола и каждый пробует понемножку».

Со-кальбитан (420 р.) «Острый суп из говяжьих ребер. Такое тоже не каждый день едят, обычно делают просто суп из говядины. У коровы мяса много, а ребер немного, поэтому они дороже. Здесь еще особенный острый насыщенный бульон с большим количеством красного молотого перца, в обычном говяжьем супе он другой. А в этом супе есть еще соевый творог — мы его называем тубу, а вы тофу».

Пхеньян-ченбан (380 р.) «Холодная лапша из гречневой муки. Лапша — блюдо долголетия. Она упругая, сразу не откусишь, и очень длинная — так что надо есть до конца. У нас есть поговорка поэтому: как будешь есть лапшу, так будешь долго жить. Обычную лапшу едят каждый день, но на таком латунном блюдце — особый случай, для праздников. У нас главный национальный праздник — 15 апреля, день рождения нашего основателя, первого президента нашего государства товарища Ким Ир Сена, мы считаем его великим вождем. В пхеньян-ченбан много всего: говядина, свинина, курица, яйцо, яблоко, огурец, кедровый орех, в середине на дайконе приправа из молотого красного перца, зеленого лука, чеснока и соевого соуса. Бульон тут из трех видов мяса, из тех, что потом выкладываются. Все вместе надо перемешать, потом добавляется уксус, соевый соус и горчица, но это надо уметь сочетать, а то неправильный вкус получится; в этом помогают наши официантки».

Орджоникидзе, 11, стр. 9, (495) 232 43 52, м. «Ленинский проспект», пн-вс 12.00–0.00

В «Корстоне», бывшем «Орленке», самая большая концентрация корейских ресторанов на единицу площади: целых пять (а совсем недавно было семь; офисов корейских фирм в гостинице тоже стало меньше). Тут есть корейско-китайский «Нихао», корейско-японский «Сушико» и три чисто корейских: «Сеул», «Силла» — и «Гая», самый лучший. Существует он уже лет восемнадцать, из них десять — с той командой, которая работает и сейчас, включая повара, выписанного из Южной Кореи. Меню в «Гае», как и во всех корейских местах, обширное, но главная специализация — маринованное мясо, которое готовят на древесных углях на встроенных в столы жаровнях; ради него все по большей части сюда и ездят. Чтобы попасть в ресторан, нужно войти в отель со стороны улицы Косыгина, ошеломиться постсоветской роскошью (на стенах среди прочего висит портрет премьера Медведева, пускающего кораблики), пройти прямо мимо магазина с корейскими продуктами, свернуть направо и снова направо. Ходят в основном корейцы, как местные, так и приезжие, а также японцы, китайцы, американцы и русские.

Надежда Тя, администратор:

Со-кальби (1000 р.) «У нас несколько видов маринованного мяса, это мраморная говядина, ребра. Маринуются она в секретном соусе, могу только сказать, что в его состав входят груша и яблоко, поэтому мясо получается сладким. Обжаренный кусочек надо обмакнуть в соевый соус с васаби и перцем и в соевую пасту, положить на лист салата, туго его свернуть, как голубец, и есть. Съесть каждый кусочек нужно за один раз, потому что если вы откусите немного, то соуса и пасты там может не оказаться. Впрочем, можно не обмакивать мясо в соус, а обойтись одним чесноком. К каждому блюду у нас подается панчан — девять бесплатных закусок. Кимчи подается всегда, также как и кактуги (дайкон, маринованный как капуста для кимчи) и ои, то есть огурцы (они тоже приправлены специями), а остальное — каждый день разное. Это может быть дайкон в кисло-сладком соусе, маринованные шампиньоны или вешенки, морская капуста, проросшие бобы, картошка, жаренная по корейскому образцу, а еще чон, тонкие овощные лепешки, нарезанные маленькими кусочками. Все это тоже можно понемногу класть на мясо, а можно есть просто как салат».

Косыгина, 15, гостиница Korston, 1 этаж, (495) 939 80 39, м. «Воробьевы горы», «Ленинский проспект», пн-вс 12.00–23.00

Lotte Plaza принадлежит корейцам — странно было бы не найти там корейского ресторана. На стойке Sushi Obi расставлены свежеприготовленные роллы, суши и другие не слишком вроде бы корейские вещи, но меню и слова, написанные аккуратными буквами корейской азбуки хангыль все расставляют по местам. Повар тут — кореец, ориентируется он прежде всего на корейские вкусы, и совсем неслучайно сюда приезжают столоваться люди из посольства Южной Кореи. Меню велико, и даже к самому простому блюду здесь выдают бесплатные дополнения; их по сравнению с другими корейскими местами немного, тем не менее по соотношению между ценой и качеством Sushi Obi — одно из лучших мест в районе «Смоленской». Скоро, обещают, ресторан расширится и переименуется: будет называться более корейским именем.

Улан Калбаев, управляющий:

Хедобап (350 р.) «Это блюдо с сырой рыбой — мы делаем из трех видов: лосося, морского окуня и тунца. Они нарезаны кубиками и выложены на пропаренный рис, а сверху выкладываются овощи — белокочанная и краснокочанная капуста, болгарский перец, тертая морковь, — а также водоросли и омлет. Все это заправляется специальным соусом и перемешивается уже гостем. А подается хедобап у нас с кимчи и салатом, который каждый день разный. И еще миска мисо-супа в придачу — так за 350 рублей получается целый ланч, у нас часто так обедают».

Чапче (550 р.) «Есть такое корейское блюдо пулькоги, маринованное, а потом поджаренное мясо. А чапче — это крахмальная лапша с этим самым мясом; в нее добавляются также овощи и грибы шиитаке, разные соусы, чеснок — и все это обжаривается. К чапче мы тоже подаем кимчи, салат и мисо-суп. К другим блюдам мы тоже такой набор подаем. Так что, получается, у нас целый день ланч».

Квано-меунтан (450 р.) «Острый суп из палтуса, очень вкусный. Делается рыбный бульон с водорослями, в него же добавляются соевые пасты кочуджан и твенджан, мы их сами делаем. А еще мёльчи, совсем маленькие такие сушеные рыбки, мы их привозим из Кореи. Они варятся в бульоне, а потом мы их вынимаем, когда бульон через сито процеживаем. В этом бульоне варится палтус, а потом добавляется еще и тофу, грибы, пророщенная соя, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок. В суп можно добавить пропаренный рис, а можно взять немного риса в ложку и потом уже зачерпнуть суп. У нас и неострые рыбные супы есть, туда кочуджан и твенджан не добавляются».

Новинский б-р, 8, Lotte Plaza, –1 этаж, (495) 960 21 24, м. «Смоленская», пн-вс 10.00–22.00

Самый известный среди некорейцев корейский ресторан города — все благодаря более чем удачному месторасположению и отличной, разумеется, кухне. Готовят здесь все самое главное — и бибимбап (отварной рис с самыми разнообразными дополнениями), и лапшу куксу, и два с лишним десятка супов, и жареное мясо тоже. Шеф Шин Ын Чжу работал не только в Корее, но и в Германии, в Америке и Японии, а в «Белом журавле» он уже пятнадцать лет, практически с самого начала. Он не приверженец сильной остроты, соответственно, кухня его ближе европейскому вкусу, чем азиатскому. Некоторые гости даже, бывает, просят сделать поострее — что с легкостью и делается.

Шин Ын Чжу, шеф-повар:

Инсам-пулькоги (700 р.) «Пулькоги — очень древнее блюдо, его название означает «огненное мясо». Обычно оно обжаривается на жаровнях, встроенных в столы, но у нас в ресторане такой возможности нет, будет много дыма, поэтому мы жарим его на кухне, а гостям выносим на сковородках. Инсам-пулькоги — это мясо, которое мы предварительно маринуем в специальном соусе. Полный состав его я не раскрываю, но могу сказать, что там есть инсам, то есть женьшень, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, зеленый лук, чеснок, разные специи и кое-что спиртосодержащее. Корейцы не едят ничего без панчана, и он у нас, как и везде, меняется ежедневно: это и маринованный папоротник, и салат из морской капусты, и кальмары, и брокколи, и проросшая соя. Неизменными остаются только кимчи, кактуги и огурцы со специями. А всего — 8–10 закусок».

Хемуль-чампон (500 р.) «Это довольно толстая лапша ручного приготовления в остром бульоне из морепродуктов. Кальмары, мидии, креветки варятся с овощами и большим количеством специй. Затем в бульон добавляется лапша — для нее делается тугое тесто, а потом его прокатывают через машинку. У корейцев всегда были какие-то приспособления, чтобы не тянуть лапшу непосредственно руками. К чампону тоже обязательно подается панчан».

Тубу-покым (1000 р.) «Это постное блюдо, которое я придумал сам, — специально для русских гостей, которых у нас очень много, около семидесяти процентов. К нам ходят также корейцы, японцы, китайцы, вьетнамцы, даже узбеки, но русских гостей становится все больше. Для тубу-покым я делаю соус с овощами, тремя видами грибов, чесноком, перцем и другими специями. Отдельно обжариваю кусочки тубу, то есть тофу, в растительном масле, а потом соединяю их с соусом и тоже обжариваю».

Фрунзенская наб., 14 (495) 775 06 56, 542 23 23, м. «Парк культуры», «Фрунзенская», пн-вс 12.00–23.00