7 новых мест с кофе Кооператив «Черный», Tipi Coffee, P'Artisan Coffee Roastery и другие
За последние полгода в Москве появилось сразу несколько кафе и сервисов, связанных с кофе: где выбирают особенные зерна, варят напиток необычными способами и вообще работают не так, как в «Кофе Хаузе». «Афиша» выбрала 7 новых мест, сделанных кофейными энтузиастами.
Что это: Эспрессо- и brew-бар, который совмещает продвижение культуры кофе со взрослым бизнесом. У Double B четыре точки: в «Останкино», в баре Mandarin Combustible, магазин в Сокольниках и полностью самостоятельная кофейня в Милютинском переулке. Помимо эспрессо и производных, в каждом из этих мест варят «медленный» кофе. Главная особенность Double B в том, что зеленое зерно они везут напрямую от фермеров и обжаривают самостоятельно на местах, чтобы всегда была свежая смесь. Brew-бар в Милютинском переулке работает еще и как магазин и тренинг-центр. Там можно купить кофе в зернах, чай, посуду, приспособления для приготовления кофе на дому и пройти мастер-классы.
Что продают: эспрессо, капучино, харио, аэропресс — 150 р., кемекс, раф, латте, какао — 200 р., чай на развес — 180–1000 р., кофе в зернах — около 600 р.
Анна Цфасман
основатель
«Мы отличаемся от всех тем, что покупаем кофе у фермеров напрямую. Это дорого, и так почти никто не делает, закупая зерно у агрегаторов. Но мы вкладываемся в построение этих отношений, чтобы изначально следить за качеством продукта. В перспективе это даст нам огромную фору. Другая наша особенность — качество обжарки. Шеф-бариста Ольга Мелик-Каракозова три года училась у лучших обжарщиков мира. Это сложный процесс, а не просто умение на кнопки нажимать. Кроме того, у нас есть собственная лаборатория, чтобы следить за качеством кофе, у каждой партии свой профайл, все готовится по ГОСТам. В построении бизнеса мы ориентируемся на лучшие западные примеры. В ближайшей перспективе мы откроем еще пару точек в бизнес-центрах, в дальнейшем надеемся запустить франшизу на кофейно-чайные магазины, а через год-полтора, может быть, попробуем открыть заведения в Лондоне, в Штатах. Для франшизы мы выбрали формат магазина, потому что это не требует наличия бариста. А все остальное мы можем проконтролировать — качество обжарки, упаковку, поставки, продажи только свежего продукта».
Double B в Милютинском: Милютинский пер., 3, м. «Лубянка»
Les
Что это: Коворкинг с кофейней полного цикла: от обжарки зеленого зерна и приготовления до продажи кофе на развес. Les участвует и во множестве значимых городских мероприятий от распродажи в Fott до «Усадьбы Jazz» и конференции «Еда в городе» в институте «Стрелка». Здесь готовят и «медленный» кофе, и классический на основе эспрессо. Вкус напитка можно с помощью бариста подобрать под себя — например, с черносмородиновой нотой.
Что продают: Любой черный кофе — 100 р., с молоком — 200 р., капучино, латте — 200 р., аэропресс — 200 р., клевер — 300 р.
Татьяна Ефимова
шеф-повар
«Закупаем мы зерна сами, вот буквально недавно шеф-бариста Николай Чистяков привез новые сорта из Стокгольма. Мы не смешиваем сорта, не используем сиропы, потому что изначально выбираем самый лучший кофе. Примеси только мешают чувствовать чистый вкус. Недавно у нас были сорта со вкусом шоколадного брауни, клубничной пастилы, с абрикосовыми нотами. Мы долго искали молоко и остановились на белорусском, настоящем, у которого срок хранения несколько дней. Оно натуральное, сладкое и не портит кофе».
Les, 8 926 779 60 99, Рождественский б-р, 10/7, м. Кузнецкий Мост, facebook.com/pvles
P'Artisan Coffee Roastery
Что это: С 2011 закупают зеленое зерно, самостоятельно его обжаривают и доставляют. Качество обусловлено тем, что здесь не хранят жареный кофе — каждую партию готовят по заказу. Потом зерно день настаивают и привозят клиенту. В последнее время P'Artisan участвовали в городских фестивалях, увидели, как много людей теперь интересуется хорошим продуктом и решили открыть новое место — P'Artisan Coffee Roastery and Bar.
Что продают: Свежеобжаренная арабика разных сортов — 230 р. за 150 г., 1300 р. за кг, «Йемен» — 400 р. за 150 г., 2300 р. за кг.
Роман Оганесян
совладелец
«Мы планируем открыть P'Artisan Coffee Roastery and Bar в октябре, а пока идет ремонт. Это будет 400-метровое помещение в здании Электрозавода — 100-летний литейный цех с семиметровыми потолками, кирпичной кладкой и всем, что мы любим. Мы будем обжаривать кофе прямо там, чтобы любой гость мог видеть процесс. У нас можно будет выбрать и сорт, и степень обжарки, и способ приготовления. У нас будет и эспрессо-машина, и альтернативный. Мы считаем, что у людей должен быть выбор, потому что нельзя в один момент запретить всем пить привычный кофе с молоком и сахаром. Помимо кофе-бара, помещение будет работать как коворкинг с боксами для сна. Столы будут большие, хорошо освещенные, чтобы могли работать не только посетители с ноутбуками, но и, например, архитекторы с чертежами».
Кофейный кооператив «Черный»
Что это: Кооператив состоит из пяти молодых людей левацких взглядов, которые поровну вкладываются деньгами, работают по очереди и делят доход на всех. Приоритет здесь делают на качестве зерен, обжарки (в этом «Черному» помогают Double B) и конечного продукта. Раньше кооператив выступал на городских фестивалях и мелькал то там, то здесь, а теперь открыл кофейную лавочку в книжном магазине «Циолковский» в Политехническом музее. Стоит заглянуть туда, пока здание не закрыли на реконструкцию.
Что продают: Аэропресс — 104 р., кемекс — 140 р. и 204 р. (на 2 чашки), V60 (харио) — 114 р., холодный кофе — 127 р.
Екатерина Антаневич
участник кооператива
«Наша ключевая особенность — форма собственности, то есть кооператив. Это подразумевает отсутствие иерархии и равноценную ответственность каждого участника за все рабочие процессы: начиная от бухучета, заканчивая рецептурой напитков. Мы готовим только альтернативные виды кофе, эспрессо-машины у нас нет. В перспективе будем открывать новые точки в дружественных местах. А вообще, со временем надеемся расширить коллектив, найти новых участников. В мире есть много примеров успешных организаций такого рода — от отдельных заводов до целых регионов в Испании. Ну, мы пока справляемся своими силами, плюс нам помогают друзья и волонтеры».
Новая площадь, 3/4, 89262197428, м. «Лубянка», «Кузнецкий Мост», «Китай-город», 8 926 219 74 28, facebook.com/chernyicooperative
Tipi Coffee
Что это: Проект веб-разработчика Артура Пайкина, который внезапно обнаружил в себе талант бариста, и дизайнера витрин Лены Захаровой — она отвечает за выпечку. Артур узнал про slow coffee и аэропресс из блога американского гика Марко Армента, получил аэропресс в подарок на Новый год — так и образовалась поп-ап-кофейня. С января этого года ребята успели угостить своим кофе из аэропресса и харио, а также красивой выпечкой гостей «Ламбады-маркета», «Ресторанного дня», вечеринки CityCycle и других фестивалей.
Что продают: кофе — 100 р., десерт (яблочный пирог, брауни, маффины) — 150 р.
Артур Пайкин
основатель
«Зерна мы берем в кофейне Double B и Les, чтобы обжарка была свежей. У нас были планы открыть постоянную точку, пока думаем над этим: поп-ап формат дает свободу, можно сесть в любой момент на самолет и умчаться в Нью-Йорк на недельку, а постоянной точке нужно внимание и забота. Мы жуткие перфекционисты: кофе, сахар, молоко, воду покупаем отличного качества, не экономим. Ищем подход к каждому клиенту, следим, чтобы все было не только вкусно, но и красиво. Для нас важен сервис, поэтому сейчас мне сложно представить, как можно доверить свою кофейню постороннему, пусть даже очень хорошему человеку».
Chop-Chop на Тимура Фрунзе
Что это: Помещение, которое сняли под третью парикмахерскую Chop-Chop, оказалось чуть больше. Поэтому свободное место отвели под барную стойку с кофемашиной, лимонадом и домашним печеньем. Бариста здесь — Оля Ладыгина, которая раньше работала в «Волконском», лавке Артемия Лебедева и Ragout. Оля варит кофе так, как любят основатели Chop-Chop: настоящий эспрессо с кофейно-ореховым ароматом, безо всяких альтернативных вариантов с фруктово-цветочными нотами. Кофе можно выпить на месте, а можно взять с собой.
Что продают: Эспрессо, американо — 100 р., капучино, латте — 150 р., лимонады — 100 р., печенье с шоколадом и грецкими орехами — 50 р.
Данила Антоновский
совладелец
«Мы открыли кофейню по той же причине, что и все остальные наши места — в Москве не хватало того, что нам самим нравится. Кофе хороший варили и в той же «Кофемании», но дорого и неровно. Мы поставили эспрессо-машину La Marzocco — она среди кофемашин, как Mercedes среди автомобилей. И варим хороший понятный кофе».
Chop-Chop, (495) 795 52 28, Тимура Фрунзе, 22, м. Парк культуры, chopchop.me
«Жарим кофе»
Что это: Сервис подписки на свежеобжаренный кофе в зернах. Это не интернет-магазин с моментальной покупкой, а система подписки. Подписку можно оформить минимум на три месяца — тогда каждый месяц вы будете получать симпатичную посылку с тремя упаковками кофе, каждый раз разных сортов.
Что продают: трехмесячная подписка (1 посылка каждый месяц, 375 г. кофе в каждой посылке, три упаковки по 125 г. разных сортов) — 1770 р. (590 р. в месяц).
Даниил Соколов
директор компании
«В выборе зерен нам помогают эксперты, а для обжарки мы привлекаем опытного мастера. Идея состоит в том, чтобы предоставлять сервис людям, которые хотят дома пить качественный кофе свежей обжарки. Как известно, ее срок годности — до месяца. Мы ориентируемся скорее на тех, кто любит эспрессо. Таких людей у нас больше, чем любителей альтернативы, и им хочется готовить себе качественный напиток. Поэтому у нас обжарка более темная».