Уходящая натура Ресторан «Фиалка» в Сокольниках

По словам ветерана московского общепита и организатора Музея общественного питания Николая Завьялова, «Фиалка» была построена в 1946 году по личному приказу Сталина, решившего открыть в городе три крупных ресторана: «Подкову» на ВДНХ, сгоревший «Загородный» на Волоколамском шоссе и «Фиалку» в парке «Сокольники».

После первого ремонта в 1957 году ресторан обзавелся двумя верандами — на одной из них открыли «Самоварную», куда гуляющие по парку заходили попить чаю. На веранде устанавливали трехведерный (примерно 45 литров) самовар. В праздники его выносили на улицу и угощали гостей чаем.

На террасе ресторана еще этой весной росло знаменитое «утесовское дерево» — старый вяз. Легенда ресторана гласит, что Леонид Осипович, приходя в ресторан, гладил ствол и приговаривал: «Пока ты жив, и я живу». Несколько лет назад дерево заболело. Приезжали специалисты, подпиливали ствол, пытаясь его спасти, но это не помогло. Дерево сгнило, пришлось вырубить. Но часть ствола оставили во дворе ресторана.

Зал «Фиалки» рассчитан на 110 человек, не учитывая веранд. Ресторан открывал двери в 11 утра и работал до позднего вечера, днем закрываясь на обеденный перерыв. Перед этим подавали комплексные обеды: простенький салат, первое, второе и компот — «Фиалка» не была рестораном высшей категории, зато наценка на блюда составляла 100%. Для справки: многие рестораны Москвы сейчас работают с наценкой 300%.

Каким образом ресторан получил название, больше подходящее для областного пионерского лагеря, не знает никто, но существуют две версии. Первая: во времена Петра Первого на месте ресторана была поляна, полная фиалок. По второй версии, все названия точек общепита в Сокольниках имели ботаническое происхождение — помимо «Фиалки» в парке работали кафе «Березка» и пивная «Сирень».

Последний ремонт произвели несколько месяцев назад, он носил несущественный и косметический характер — обои заменили панелями. Вообще, интерьер ресторана несколько изменился с 1940-х годов: исчез паркетный пол, открытые веранды застеклили еще в 1970-х, эстраду заменили на телевизор и музыкальную установку, сняли три люстры и повесили люстру, купленную в магазине церковных товаров — она продавалась там как паникадило. При этом в ресторане прекрасно сохранилась старая лепнина на стенах и исторические двери, ведущие в зал.

На верхнем ярусе раньше выступал цыганский ансамбль, иногда для особо почетных гостей там выставляли стол — по узкой крутой лестнице официанты доставляли туда заказанные блюда. Сегодня площадка никак не используется.

Сборник рецептур 1980 года выпуска — руководствуясь им, готовили во всех ресторанах страны. В книге для каждого пункта досконально прописано его название, состав и выход готового блюда. Всяческие отклонения (особенно в весе готового продукта) преследовались по закону. Впрочем, ресторанам разрешалось иметь в меню «фирменное блюдо» — в «Фиалке» это была «вырезка по-сокольнически»: говядина, фаршированная сыром и грибами, которую повара до сих пор стараются готовить по традиционной рецептуре. Продукты в рестораны и кафе парка поставляли централизованно — на территории работал комбинат питания, в котором распределяли, кому какие продукты выдавать.

Старое пианино — расстроено. Что не мешает гостям иногда садиться за него и поиграть. Особенно пианино любят дети. В ресторане не было тапера, а вот выступления цыганских ансамблей и небольших музыкальных коллективов проходили регулярно.

Сегодня вместо артистов поют сами гости — караоке, само собой, пользуется спросом. В советские годы по вечерам в ресторанах обязательно были танцы — в «Фиалке» тех лет столы стояли по периметру зала, а в центре организовывали своеобразную танцплощадку.

Реликвия бара — телевизор Toshiba японской сборки, купленный хозяевами в 1972 году в магазине «Березка» за 2000 рублей. Сумма по тем временам колоссальная, но заплачена она была не зря — техника до сих пор в рабочем состоянии.

Бюст Пушкина у входа в ресторан был 10 лет назад перенесен из сгоревшего Зеленого театра. По словам хозяев, «он валялся и был никому не нужен». У поэта был отбит нос — вызывали скульптора, чтобы тот немного подправил его.

На голове повара ресторана Михаила (справа) уникальный головной убор, этому колпаку не меньше 40 лет. Сегодня повара ходят в бумажных колпаках или колпаках из смесовой ткани — они долго живут, а раньше все носили униформу из хлопчатобумажной ткани — каждый день спецодежду отдавали на фабрику-химчистку, где не только стирали, но и крахмалили ткань.

Кухонное пространство и оборудование мало изменились с советских времен. Из последних слов техники — СВЧ и пароконвектомат. Раньше кухни строили по нормам — у каждого из цехов была своя зона. В холодильниках соблюдали правила соседства продуктов: так, рыба не могла находиться рядом с мясом. Эти нормы действуют до сих пор, но мало кто их соблюдает.

В ресторане сохранилось множество посуды из прошлого. Икорницы, вазочки, похожие на кубки, для мороженого, соусники с размашистой надписью «ресторан», вазы для фруктов и блюда из нержавейки, на которых до сих пор подают шашлык.

Еще одна легенда ресторана — стол Аллы Пугачевой, который стоит справа от входа. В своей книге Илья Резник писал, что во время съемок клипа «Осень» все прибегали в ресторан погреться коньяком. Но старожилы помнят, что еще в середине 1970-х Алла Борисовна после концертов в Зеленом театре любила приходить в «Фиалку» после выступлений. Когда Глеб Скороходов делал совместно с Пугачевой телепрограмму «Вспоминая Рождество», часть съемок по личной просьбе певицы проходила здесь.

«Фиалка» известна не только как любимый ресторан Утесова и Пугачевой, но и как одно из мест встреч бандитов 1990-x. В ресторане, понятно, не очень любят говорить на эту тему. Но в книге Николая Модестова «Москва бандитская» ресторан «Фиалка» упоминается. Нынешние хозяева лишь рассказывают легенду 1940-х, что сюда любил ходить известный московский вор-карманник — герой Стаса Садальского из фильма «Место встречи изменить нельзя».

Сегодня ресторан не так полон, как в былые дни. Во-первых, в парк стало ходить меньше людей. Вторая причина — раньше в парке было много жилых домов, обитатели которых ходили в «Фиалку» ужинать, но не так давно эти дома расселили. Тем не менее эти люди до сих пор приезжают в ресторан.