«Кофе везде подают гнилой» Из чего варят эспрессо и капучино в Москве

Анна Цфасман — одна из главных местных энтузиастов кофейной революции. В 2012 году она покинула сеть «Кофеин» (где была управляющим директором) и вместе с самым титулованным бариста России Ольгой Мелик-Каракозовой открыла компанию Double B. Сейчас под этой маркой уже работают 2 кофейни (в «Останкино» и в баре Mandarin Combustible), а вообще кофе от Double B подают в заведениях «Луч», Moloko, «Белка», «Кофе пью», в коворкинге «Лес» и еще много где — как в Москве, так и за ее пределами.

— Чем вообще вы занимаетесь?

— Понятным и простым бизнесом. Мы ищем по всему миру лучшие фермы, хорошие станции обработки. Учим фермеров правильно выращивать и обрабатывать кофе. В Кении, Эфиопии, Бурунди кофейные фермы — это небольшие хозяйства, передающиеся по наследству. Что именно там растет и как это пьют — местные не знают, потому что эспрессо-машин или сосудов харио у них, ясное дело, нет. Это очень бедные люди, которые не бывают на каких-то там индустриальных конференциях и вообще в кафе. Поэтому когда приезжаем мы и объясняем, что, как и почему делать, их кофе начинает стоить дороже. И тогда они выбираются из черты бедности и могут прокормить семью — что для них, поверьте, самое важное. В общем, мы ищем зеленое зерно, привозим его сюда и продаем в рестораны зеленым или жареным. Кроме того, создаем свою сеть чайно-кофейных магазинов, чтобы продавать кофе в розницу, и открываем кафе. Мы не хотим делать кофейни в традиционном понимании. Потому что добиться качества в сотне кофеен можно, когда ты сам контролируешь каждый этап, а разорваться на 100 кофеен невозможно. Ни у кого это не получается — и не только в России.

— А как обстоят дела с кофе в России вообще?

— Ситуация плачевная. Кое-где кофе становится лучше, но в 99 процентах случаев, когда вы приходите куда-то и заказываете кофе, вам подают помойное ведро, по-другому это назвать нельзя. Проблема в том, что кофе, который стоит 300 р. за килограмм, при помощи маркетинговых историй, красивой упаковки и прочей ерунды продается за 1500 р. за килограмм. И рестораны и даже кофейни, для которых это вроде бы основной продукт, продают вам помои.

— А что же они делают не так? Покупают плохое зерно? Или у них плохие бариста?

— Это не просто плохое зерно — оно отвратительное. Плохо собранное, плохо пожаренное, старое. И очень плохие руки. Люди просто не понимают, что они варят. Открываешь меню в дорогом ресторане, читаешь в меню: эспрессо, 60 мл, 180 р. — это что вообще они делают? Это нельзя назвать авторской трактовкой, типа «а я вижу борщ вот так, в шаре и с каким-нибудь шприцем воткнутым» — нет. Они даже не понимают, что такое экстракция. Что при таком объеме, при такой длинной экстракции из кофе вытащили уже и тяжелые металлы, и алкалоиды, и кислоты вредные, и все остальное, и это у вас в чашке. Это уже нельзя пить.

— Тогда что такое хорошее зерно? Насколько оно дороже?

— Я сейчас говорю не о зеленом кофе, который стоит 300 долларов за килограмм. Я говорю о самом обычном продукте, который изготовлен с соблюдением технологии. Вот аналогия: вы заказали в ресторане на десерт ягоды — принесли малину, и в тарелке лежат ягоды зеленые, ягоды сгнившие, ползает червяк, ну и парочка симпатичных. Вы же не будете это есть? Вы же устроите скандал. А кофе именно такой везде подают — гнилой, зеленый, плохо собранный, все в кучу, только его пожарили и скрыли все видимые дефекты, то есть пожарили очень сильно, и масло все наружу вылезло, из-за контакта с кислородом прогоркло. А весь сахар, который там был, не то что карамелизовался, а просто сгорел. И вот вам это варят. Страшно представить, что народ пьет.

— Еще в смесь для эспрессо к зернам арабики часто добавляют зерно сорта робуста. Зачем?

— Только для удешевления. В робусте нет ни аромата, ни вкуса — ничего, только кофеин. И она вызывает изжогу. Были, конечно, экономические причины — насколько я знаю, придумали это в Италии после Второй мировой войны, когда с деньгами было плохо, а кофе надо было закупать все равно. В Италии же это социальный продукт, как хлеб. И, чтобы иметь возможность продавать его по той цене, по какой готовы были покупать обедневшие итальянцы, пришлось искать самое дешевое зерно, какое вообще было, и на арену вышла робуста.

— И это итальянцы приучили мир пить такой вот кофе?

— Как ни парадоксально, нет. Они пытались, но не очень удачно. Глобально научил людей покупать маленький напиток за большие деньги Starbucks. Итальянцы же остались в Италии, у них сложился за эти годы некий вкусовой профиль: много робусты, страшно сильная обжарка.

— Говоря иначе, в Италии кофе плохой?

— Ну, в общем, да. Мерзопакостный. Если вы привыкнете к хорошему кофе, то итальянский эспрессо пить не сможете. Вообще, качество итальянского кофе — это всего лишь стереотип. За последние 10–15 лет мы так много узнали о кофе: как его выращивать, как ферментировать — что странно это все не использовать и продолжать давиться тем, что пили в 70-е. Все наши любимые альтернативные способы заваривания были же изобретены, мягко говоря, не вчера — но теперь для них появился продукт, и грех на все это не обращать внимания.

— Скажите, а как на этом рынке выглядят большие корпорации?

— Ну, Starbucks мы уже упомянули, хотя я считаю, что это скорее молочная компания. Тем не менее они продолжают заниматься тем, чем занимаются, кофе у них пить невозможно. Я не могу понять, почему Starbucks продолжает так зажаривать зерно, — говорят, что, когда они начинали, в Америке все жарили довольно светлые зерна, и, чтобы выделиться, Starbucks выбрал темную, итальянскую обжарку. И вот до сих пор продолжает. Притом что сырье у них вполне приличное и, по крайней мере, намного лучше, чем у всех остальных в России.

— А с остальными что?

— С остальными — гораздо хуже. Кто-то покупает коммерческую смесь по 300 р. за килограмм, а здесь продает за 1200 р., за 1500 р. Он берет это зерно где-то на бирже, обжаренное бог знает когда, просто привозит. Это мы, кофейные энтузиасты, прослеживаем путь кофе от дерева до обжарки и не проданный в течение месяца выбрасываем, и наш кофе стоит условно столько же. Весь рынок перекошен, потребители платят несусветные деньги за чашку непонятно чего — и разве кто-то это осознает? Ресторатору приносят итальянский кофе двухлетней давности, наполовину из робусты, за 1500 р., он его берет без всяких возражений и подает его гостям — по 180 р., по 250 р. за чашку. Люди кривятся, но пьют, никто не возвращает. Я не понимаю ни тех, ни других.

— То есть кофейный рынок сейчас — это некомпетентные покупатели и делающие невероятную маржу продавцы?

— Если честно, при такой ситуации вообще нельзя всерьез говорить о рынке. Потому что у рынка есть законы. Если вы покупаете творог с пальмовым маслом, то это должно быть написано на пачке, да? Вы это покупаете, но вы это осознаете. Так вот, с кофе в России все не так. Неважно, насколько он на самом деле хорош или плох.

— Это мы сейчас говорим о раскрученных марках — о Lavazza и так далее?

— Да, о них. Lavazza — по качеству средний, но с очень хорошим маркетингом. Причем, чтобы понимать, что ты покупаешь, вовсе не надо быть экспертом. Робуста в составе есть? Все, 400 р., ну максимум 450 р. — тогда это честно, и, поверьте, продавец при этом уже зарабатывает. За те же самые 1500 р. можно купить шикарную арабику, где жизнь каждого зернышка отслежена по дням. Которая была пожарена вчера, максимум позавчера. Знаете, у нас в качестве премиум-класса продаются марки, которые в той же Италии встретишь разве что на заправке — Hausbrandt например. Рестораторы жалуются, что гости плохо пьют кофе — так надо же смотреть, что ты получаешь, кроме бесплатной машины и бонусного сахара. Это страшно обидно, потому что у кофе огромный потенциал как у продукта. Надеюсь, что когда-нибудь тот же Анатолий Комм, которого я очень люблю, это осознает.

— А у Комма кофе тоже не очень хороший?

— Очень плохой.

Узнать, не лукавит ли Анна и чем отличается на вкус кофе из Double B, можно в пространстве бара Mandarin Combustible, (495) 745 07 00, М.Черкасский пер., 2, м. «Лубянка», «Китай-город», пн-вс 8.00–0.00