Как прошел второй «Ресторанный день» Шакшука, шницели, алкогольные капкейки и сырное мороженое

«Шакшукия»
Необычная шакшука во дворе «Энтузиаста»

Настя, менеджер: «Сначала была идея участвовать в первом Restaurant Day, но тогда я так и не собралась, поэтому сейчас мне было важно довести дело до конца и понять, могу ли я все организовать сама. Я долго искала место, сначала хотела делать все у своих друзей в магазине Monoroom, но потом договорилась с ребятами из «Энтузиаста» о проведении Restaurant Day у них во дворе. Я училась в ИСАА, где изучала иврит и экономику Израиля. Там я жила некоторое время и впервые попробовала шакшуку, которую до сих пор часто готовлю дома. Это, кстати, не только израильская еда, но и в принципе ближневосточная. Я как-то готовила ее своему марокканскому другу — а он заявил: «Так это же чукчука! Марокканская еда!» Во всех странах (даже в самом Израиле) шакшуку готовят по-разному, поэтому я вообще не очень привязывалась к Израилю и вместо положенной халы купила французские багеты. Кроме того, я добавила в шакшуку сыры — хотя до этого ни разу не пробовала это блюдо ни с моцареллой, ни с козьим сыром, ни с сербской брынзой. Как только концепция была утверждена, я, как настоящий менеджер, занялась делегированием полномочий — попросила свою младшую сестру нарисовать логотип, позвала в компаньоны своего бывшего коллегу и хорошего друга Романа, параллельно создала группу в фейсбуке, зарегистрировалась на сайте. Сначала я рассчитывала человек на пятьдесят, но когда поняла, что придут все мои друзья, решила все-таки ориентироваться на 100 порций».

Рецепт шакшуки: «Взять половину луковицы, половину красного болгарского перца и два помидора среднего размера. Лук порезать и поставить жариться на сковородку на оливковом масле. Когда он станет золотистым, закидывайте туда перцы. Помидоры предварительно нужно баланшировать (то есть разрезать крестиком, бросить в кипящую воду и снять кожуру), потом нарезать на кубики и закинуть к перцам с луком. Туда же добавить пару головок чеснока. После того как все это превратится в жижу, надо сделать в ней две лунки, куда нужно разбить два яйца. Белок нужно вмешать в томатную жижу так, чтобы желток остался цел и невредим. Очень важный момент — чтобы получились яйца пашот, надо накрыть все крышкой на пару минут. Потом снять со сковородки, разложить по тарелкам, положить сверху сыр, зелень и хлеб».

Danny Trejo
Классический тако от будущих рестораторов в «Музеоне»

Роман, управляющий ресторана: «Мы готовимся к открытию ресторана мексиканской кухни для настоящих парней и их любимых женщин. Параллельно мы участвуем в разных выездных мероприятиях — сейчас будет фестиваль «Афиши–Еда», потом День города в «Сокольниках». Нас пятеро, у каждого за плечами большой опыт работы в ресторанном деле. Я управляющий одного ресторана, еще один молодой человек — управляющий другого ресторана, два су-шефа и девушка Дина, которая работает в пиар-агентстве. Если все получится, то мы сделаем «сетку» — кондитерскую с чилийскими изделиями, мексиканское меню для вегетарианцев и какой-нибудь бар. Но это все пока в планах. На данный момент мы присматриваем площадку, выбирая между проспектом Мира и «Винзаводом». Здесь к нам выстроилась огромная очередь, повара не ели с восьми утра, так что, к сожалению, не могу даже толком с вами поговорить: клиенты не поймут!»

Рецепт тако с курицей на 2 порции: «Вам понадобится: куриное филе — 1 шт., белая фасоль — 200 г, болгарский красный перец — 1 шт., болгарский желтый перец — 1 шт., перец чили — 1 стручок, свежая петрушка — 100 г, свежая кинза — 100 г, помидоры — 2 шт., красный лук (сренего размера) — 1 шт., соус табаско — 1 ч.л. Как готовить: филе куриное помыть и нарезать полосками в 1 см толщиной, посолить. Обжарить его на оливковом масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Перцы и помидоры помыть и нарезать соломкой по 0,5 см толщиной. Лук нарезать полукольцами. Припустить все на оливковом масле до средней степени прожарки. Для соуса: кинзу, петрушку, перец чили мелко порубить, добавить соль, каплю табаско и смешать с оливковым маслом. Лепешку из кукурузной муки обжарить с двух сторон на гриле, в нее добавить соус, куриное филе, консервированную фасоль и овощи».

«Сырное мороженое»
Французский десерт на Кузнецком мосту от создателя WINE Meat&Cheese

Андрей, создатель проекта WINE Meat&Cheese: «Мне самому очень нравятся сыры. Моим друзьям они тоже начинают нравиться, когда я что-то про них рассказываю. Кроме обычного сыра, который можно купить в магазинах, есть более интересные вкусы и сочетания — как, например, сыр в сочетании с мороженым. Лет восемь назад я попробовал такое мороженое во Франции, а сейчас появился повод самостоятельно приготовить нечто похожее — для этого я купил сыр горгонзола и филадельфия. Все это вышло спонтанно, в отличие от других участников Restaurant Day, я готовился дня три-четыре. За это время мне нужно было найти термобокс, ингредиенты, откопать в интернете хорошие рецепты, опробовать их, договориться, понять, куда вставать, где брать стол и стул. Место я выбрал неслучайно: я знаю, что Кузнецкий Мост — пешеходная улица, значит, людей, которых можно приобщить к прекрасному, будет довольно много».

Рецепт сырного мороженого: «Берем сыр горгонзола или филадельфия, растапливаем его на паровой ванне до полужидкого состояния, затем добавляем туда немного сливок, все очень хорошо смешиваем в блендере — до получения однородной массы. Затем таким же образом мы растапливаем мороженое. Когда оба ингредиента готовы, все смешиваем в блендере, снова до получения однородной массы. После этого получившуюся массу мы разливаем в герметичные пластиковые боксы и замораживаем. Все — мороженое готово. На 1 кг мороженого я брал примерно 300 г сыра и 200 мл сливок. Невозможно дать совет, сколько сыра или сливок использовать, — пробуйте, экспериментируйте, и у вас все получится». 

«Бутерброд на веранде»
Простые закуски в Столешниковом

Дима, предприниматель: «У моих друзей-архитекторов свое бюро «Контора» с офисом во дворах Столешникова переулка. Все лето они устраивали какие-то небольшие вечеринки для своих, а сейчас решили поучаствовать в Restaurant Day. На все про все ушла неделя, хотя первые два-три дня мы просто обсуждали концепцию. У нас не было цели заработать, мы хотели выйти в ноль и прежде всего сделать все в кайф, хорошо провести время. В общем, решили поиграть в бизнес. Все посчитали, распределили обязанности и начали готовиться. Я когда-то работал поваром в Эдинбурге, так что ресторанный опыт у меня есть. Когда думали, что готовить, выбрали в качестве главного блюда бутерброд. Мы рассчитывали на сто человек и имели в запасе курьера, который в случае ажиотажа мог бы оперативно съездить за дополнительными продуктами».

Рецепт бутербродов: «Хлеб мы прожариваем на сковородке гриль, добавляем немножко соевого соуса для соленого вкуса и немножко масла для того, чтобы он не был слишком сухим; бутерброды у нас бывают с слабосоленой семгой и ветчиной — в таких есть соленые огурчики и обязательно сыр».

«Вери Бери»
Полезные кексы в «Музеоне»

Ира, занимается организацией мероприятий: «Я прочитала в интернете, что еще весной проходил такой «Ресторанный день», отправила ссылку своим друзьям с предложением пойти посмотреть на это, а одна из подруг (как раз Саша) сказала: «Нет — мы будем в этом участвовать!» Нам очень понравилось то, как просто все устроено: достаточно зарегистрироваться на сайте Restaurant Day и встать на выбранное место. Саша завелась, скинула мне тридцать пять вариантов названия, я начала печь кексы, тестировать их на друзьях. Для Саши важно, чтобы кексы были полезными, поэтому мы пытались готовить десерты без молока и без масла, но поняли, что лучше придерживаться другой концепции: если немножко, то можно. Поэтому у нас маленькие порции. Сложнее всего было найти рецепты этих фитнес-кексов, которые были бы полезными и при этом вкусными. Хотя нет, еще одна сложность была: в три часа ночи, когда я доделывала кексы, у меня не получилась партия с красной смородиной и кончились яйца. Надо было что-то срочно придумать, и первое, что я нашла в интернете, — кексы без яиц. Так у меня появились брауни с черникой».

Рецепт кекса: «Понадобятся: 100 г гречневой муки, 1 ст. ложка льняной муки, 25 г несладкого какао, 1 ч.л. соды, 300 мл свежего апельсинового сока, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 свежее яблоко (можно заменить сушеным), 100 г изюма, ваниль, корица, соль. Как готовить: изюм промыть, замочить на несколько минут, яблоки очистить от кожуры и косточек, мелко нарезать. В большой миске сначала смешать все сухие компоненты, потом постепенно вмешивать туда сок с маслом. Замесить тесто — оно должно получиться очень густым. Всыпать яблоки и изюм, перемешать. Духовку разогреть до 180 градусов, разложить кексы по формочкам, выпекать до готовности».

Royal Cakes
Капкейки на выбор во дворе Столешникова

Юля, менеджер в ресторане: «Вообще, готовить я начала после того, как влюбилась, — это было лет пять назад. С молодым человеком мы, правда, расстались, но любовь к выпечке осталась навсегда. Я учусь, работаю менеджером в ресторане, который специализируется на банкетах, и готовлю для них свадебные торты, капкейки, печенья и другие сладости. Это очень удобно и пользуется спросом. Особенно алкогольные капкейки: с коньяком, водкой, мартини, пинаколадой — остается очень приятное послевкусие. Нигде такого нет, а у нас есть! О Restaurant Day я узнала совершенно случайно недели две назад. Придя в гости к подруге, я встретила там парня, который про него рассказал. Так что если бы мы с ним разминулись, я бы здесь сейчас не стояла. Сначала я должна была угощать людей в торговом центре, но там никак не давали согласие, и в последний момент мне предложили этот чудесный двор на Мясницкой. Я приготовила очень много всего — имбирное печенье, шоколадное, лимонное, овсяное, капкейки, торты. Наверное, наибольший интерес вызывали именно капкейки, потому что они делались прямо на глазах у людей. То есть они сами выбирали, какое хотят варенье, чем посыпать пирожное — шоколадной стружкой, глазурью или чем-то еще».

Рецепт капкейка: «Мука, сахар, маргарин, разрыхлитесь, соль — это основа самого обычного бисквита. Потом вы уже можете добавить все что хотите: мак, лимон, шоколад. Мне нравятся капкейки с лавандой». 

Shnizelburg
Шницели от геологов в антикафе «Хорошая республика»

Динара, занимается геологоразведкой: «Почти все мы географы по образованию. Как-то раз мы собрались и подумали, что хотим сделать что-то интересное в городе. Мы долго вынашивали идею, обдумывали ее, а сегодня решили впервые выйти в свет. Мы все дружим и на протяжении последних четырех-пяти лет любой праздник превращаем в кулинарное торжество. У нас сложилась небольшая традиция: на день рождения Гриши устраивать американскую вечеринку, на которой мы готовим бургеры по нашим собственным рецептам. Мы делаем музыку, миксуем ее и жарим булочки. После очередного удачного дня рождения мы как раз и подумали: почему бы не распространить это? Тем более если город дает такую возможность! Мы все сделали за две недели — нашли площадку и придумали меню. У нас были определенные требования к месту: нам нужно было электричество, чтобы подключить фритюрницу и холодильник. Кристина договорилась с антикафе «Хорошая республика», они пошли навстречу и согласились нас приютить. Изначально мы рассчитывали на пятьдесят человек — думали, что в основном это будут наши друзья. Но, как ни странно, были и посторонние люди, которые видели нас на фейсбуке, проникались идеей и приходили. А почему шницель — вы видели у кого-то еще шницель? У всех бургеры и лимонад, а у нас шницели и компот! И потом шницель это «ш-ш-шикарно».

Рецепт шницеля: «Тут все просто: мясо индейки, молоток и панировочка». 

Burgers and others
Бургеры из австралийской говядины на Кузнецком мосту

Петр, работает в ресторанном бизнесе: «Я много работал официантом в ресторанах премиум-класса — с высокой кухней, неординарным подходом к еде, интересными решениями. К тому же, я и сам очень люблю готовить. Друзья говорят, что у меня легкая рука. Я не использую чужие рецепты, а сначала делаю то, что считаю нужным, а потом уже записываю, из чего я это сделал. В общем, готовлю по наитию. Моему ресторанному опыту недоставало менеджерского, который как раз есть у моего коллеги Руслана. Мы попробовали делать бургеры на открытии коттеджного поселка, участвовали в мастер-классе по знакомству с итальянской кухней — так что это не первый наш выход. Когда мы решили зарегистрироваться на Restaurant Day, надо было срочно придумать название. Кроме «Шмургеров» ничего в голову не пришло. Но потом мы подумали, что как-то это совсем не серьезно звучит и уже в день фестиваля решили себя переименовать в Burgers and others. Организаторы предупреждали о том, что мы все делаем на свой страх и риск, и чтобы этот риск свести к минимуму, мы пообщались со стражами правопорядка еще до того, как прийти сюда, на Кузнецкий мост, с бургерами. Вроде никто не был против. Здесь, конечно, очень много людей, изначально мы закупали продукты на 100 человек, а пришло 120-130 — мы считаем котлетами. У нас не было цели заработать — мне, например, вообще было интересно протестировать новый соус и посмотреть, как люди будут на него реагировать».

Рецепт бургеров: «Берете котлеты из австралийской говядины зернового откорма, обжариваете их с двух сторон. Здесь важно обжарить котлету так, чтобы из нее не вытек сок. Булки для гамбургеров отличаются повышенным содержанием сахара, чтобы при температурной обработке они закарамелизировались и получилась корочка. После того как обжарите котлеты и булки, нужно положить в бургер салат, томатный соус (чеснок, перец, оливковое масло, соль, томаты и пару ингредиентов, которые я называть не буду), котлету, помидор, сладкий лук и булку сверху. Обращайте внимание на размер бургера. Я считаю, что это все-таки фастфуд, поэтому бургер не должен быть громадным. 13-сантиметровые котлеты, которые я использую, по-моему, идеально подходят».