«Что значит «нет продукта»? Возьми и сделай его!» Саймон Гленн о том, как открыть поп-ап-ресторан

— Вы же родом не из Луизианы?

— Да, я родился в городе Санта-Крус, в 100 километрах к югу от Сан-Франциско, — и никакого понятия не имел про каджунскую или креольскую кухню, и когда в 95-м закончил поварскую школу, мне предложили сначала постажироваться шесть месяцев в Новом Орлеане. Я подумал: ну а чего, новый опыт, поехал — и застрял на 10 лет. Потому что это сумасшедшая кухня, я просто влюбился в нее. И уж затем, в 2005-м, переехал в Нью-Йорк. Там я сначала тоже много где поработал, например в Spice Market — это паназиатский ресторан, очень хороший, им владеет Жан-Жорж Вонгерихтен, великий человек. А Tchoup Shop я придумал во время работы во французской брассери Metro Marché — она закрылась неожиданно, и мы буквально оказались на улице. Тогда я подумал: ну и чего? Одна дверь закрылась, другая открылась. И с тех пор вплотную занимаюсь Tchoup Shop.

— Это же поп-ап-ресторан, у которого нет постоянной точки, как вообще все это работает?

— Да, сначала мы делали его его то тут, то там. А потом  мой знакомый открыл бар Heavy Woods в Бруклине и попросил меня первое время помочь с кухней. Это очень маленькое место, там много локального пива, разного алкоголя, отличные девушки-бартендеры и очень хороший бариста. Когда я спросил, как же мы будем делить прибыль, приятель предложил мне всю ее забрать: мне, говорит, интересно, чтобы люди пили побольше, а еда — это просто как дополнение. Дело пошло хорошо, и сейчас мы каждую неделю приезжаем в бар и готовим там со среды по воскресенье. Каждую неделю — новое меню! Нашими совместными усилиями Heavy Woods почти превратился в гастропаб, и это очень круто, по-моему.

— Tchoup Shop — это ваш единственный проект сейчас?

— Нет, еще я шеф в ресторане Dean Street в Бруклине. Его владельцы как-то однажды пришли в Tchoup Shop поесть, потом пригласили нас поготовить на своей территории, а потом принялись во всех красках расписывать, как здорово было бы поработать вместе. И с 2012 года я там работаю. Это не такой дорогой район, как всем теперь известный Уилльямсбург, более семейный — но готовлю я там примерно ту же самую луизианскую кухню, что и здесь, ну, может, чуть-чуть в других декорациях.

— Делать поп-ап-ресторан в Бруклине и в Москве — есть разница?

— Да не особо. Просто условия чуть жестче. Мы прилетели утром в субботу, а меню надо было запускать в понедельник с полудня. Мы поехали на рынок и провели там шесть часов. Купили все, кроме утиных потрохов и колбасок буден из говядины и утки — в итоге я заменил утиные потроха куриными, а буден приготовил сам в виде таких небольших шариков — в Луизиане так тоже делают, если лень морочиться со свиными кишками. Не удалось купить еще перец алеппо, но это единственное, чему мы совсем не смогли найти замену. Потом мы отправились на кухню «Бурого лиса» и стали делать заготовки, легли спать в 2 часа ночи. На следующий день рано утром уже обучали местных поваров и официантов, снова готовили, уже все вместе. Ну и в понедельник утром остались только небольшие доработки — хлеб испечь и всякое такое. 

— Сколько у вас человек сейчас на кухне?

— Я и мой второй повар Брайан Пирс. Ребята из «Бурого лиса» очень активно подключились, но их помощь в основном требуется, когда уже пришли гости и пора отдавать заказы, а всю подготовку мы делаем вдвоем.

— Не тяжело?

— Ну мы понимали, на что идем, в общем-то. И мы любим вот эту атмосферу вызова, когда все зависит только от нас и надо работать быстро, но точно. Когда я открывал Tchoup Shop в самый первый раз — после закрытия брассери — вот это было да, сложно. В помещении, которое нам досталось, не было ничего вообще! Был только почему-то морозильник, а все остальное сломано и разбито или напрочь отсутствовало. То есть представьте: пятница, вечер, Бруклин, бар, и нет ни холодильников, ни гриля, ни тарелок. Мы купили какие-то тарелки через дорогу, притащили переносные грили, а за заготовками ездили на нашу основную кухню. За два часа накормили 150 человек. Хотя меню было, конечно, гораздо меньше, чем здесь, — пять-шесть блюд.

— Насколько понимаю, вы привезли с собой и музыку — у вас тут играет The Clash и Джонни Кэш.

— Да, и еще футболки и бейсболки. И еще мы купили специальную посуду. Думаю, этого достаточно, чтобы создать атмосферу — просто перенести из одного ресторана в другой кусочек культуры. Не надо тратить тысячи долларов, чтобы перекроить все на свой лад, — люди все равно не обращают на это внимания. Они запомнят только еду во рту и музыку в ушах.

— В Москве только что прошел День ресторанов. Знаете, такой фестиваль поп-ап-кафе, когда каждый может открыть заведение на один день. Что думаете по поводу таких инициатив?

— О, это же непрофессиональные ребята имеются в виду? Мне нравится идея. Во-первых, это для них шанс понять, насколько тяжело работать поваром. Во-вторых, можно сделать выводы, чего на самом деле хотят люди, и на месте всяких ресторанных аналитиков я бы это очень серьезно исследовал. Хотя это сильно отличается от Tchoup Shop и уровень ожиданий другой — нам не простят ошибки, которые у любителей никто даже не замечает. Мы в Tchoup Shop, кстати, первые два года работали как черти именно для того, чтобы отточить технику и никогда не обманывать ожиданий. Скажем, мы приезжали в ресторан на два дня и каждый день делали новое меню — и должен сказать, это здорово, когда одни и те же посетители приходят в твой ресторан два дня подряд. Денег мы тогда, правда, почти не зарабатывали, но это чувство — что все идет так, как ты придумал, и что люди идут именно на твою еду — это одуреть можно как приятно!

— И все-таки, если человек решил сделать вот такой примерно проект, что важнее всего?

— Прежде всего, надо любить работать в экстремальной ситуации, когда все зависит только от тебя, не у кого попросить помощи и некуда отступать, когда посетители не где-то там, а смотрят тебе в лицо. Все рецепты, которые ты собираешься использовать, должны быть для тебя абсолютно ясны, и в голове должны быть четко зафиксированы все вкусы, которые должны получиться. Рецепты должны быть разбиты на самые примитивные шаги — потому что иначе тебе не хватит времени на обучение, а без местных поваров у тебя ничего не выйдет, даже и пытаться нечего. Если у тебя не хватает какого-то ингредиента — возьми и сделай. Вообще мое мнение такое: надо покупать как можно меньше полуфабрикатов и как можно больше сырых продуктов. Покупаешь продукт и делаешь из него точно то, что тебе нужно. Что значит «нет продукта»? Сделай его! Я все сам делаю — колбаски, ветчину, горчицу, вот огурцы мариную с чили: купил огурцы, чили свежий, уксус, куркуму, ничего сложного. И еще надо любить взаимодействие, без этого идея теряет смысл.

— Не собираетесь ли сделать филиал Tchoup Shop в Москве?

— Я открыт для любых переговоров, всегда. Мне постоянно предлагают открыть ресторан, человек восемь в неделю, и я отлично понимаю, что большая часть этих переговоров закончится ничем. Но с «Бурым лисом» все вышло наоборот: какой-то чувак в твиттере спросил, не хочу ли я приехать в Москву — причем не на гастроли, а с полноценным меню — и вот мы сейчас с вами здесь разговариваем, а люди вокруг, по-моему, сходят с ума от каджунской еды. Чего загадывать?

— Должен сказать, вы очень позитивный человек.

— Конечно, я же из Калифорнии. Жизнь — слишком короткая и слишком ценная вещь, чтобы отвлекаться на ерунду вроде бабла.