Чем отличаются московские рестораны от хороших ресторанов в провинции

В регионах в моде диваны и скатерти

«Самое основное отличие Москвы от регионов в том, что в Москве вообще просто больше едят. Это огромный город, таких максимум десять на планете, а значит уровень развития отрасли у вас намного выше, чем в миллионном Краснодаре. Плюс Москва — это полная федерализация с точки зрения логистики, закупок, нового оборудования, технологий, лучших поваров и рестораторов. Все начинается со столицы, потом уже идет дальше. Но при этом Москва проигрывает с точки зрения качества продуктов. У вас невозможно открыть ресторан, где бы 100% всех продуктов и напитков производились в столице или в области. А у нас 300 дней в году солнце, вся своя зелень, овощи, фрукты, кубанское мраморное мясо. Хочешь — рыба из Черного моря, хочешь — из Азовского. Да и качество местного вина с каждым годом все выше. Вот в этом Краснодарский край и Адыгею никто никогда не обойдет.

Конечно, московский рынок намного интересней с точки зрения прибыли и финансовых возможностей. Как говорит мой товарищ, москвичи съедят все и всех, но мне интереснее работать дома. Тут все родное, ты знаешь, что, когда и где растет, кто выращивает лучший скот, ловит рыбу. А самое главное — ты знаешь вкусы и предпочтения своих гостей. Если говорить про ресторанную моду, то здесь больше зависимости от столицы: в регионах можно сейчас повторять то, что уже вышло из моды в Москве. В Краснодаре, например, в моде диваны и скатерти.

Про Черноморское побережье мне сложно говорить, у меня там нет проектов, но мое мнение такое: какой потребитель — такие и рестораны! Всем, кто приезжает на Черное море или в Крым, нужен немного другой отдых, им не нужны приятные кафе. Почему так? А почему в Москве нет ни одного ресторана, кроме Lavkalavka, с настоящими фермерскими продуктами? Или почему в огромной нашей стране только 2 локаворских ресторана, то есть где готовят исключительно из продуктов, произведенных не дальше 100 км от него: это «Марк и Лев» в Тульской области и мой ресторан «Скотина» в Краснодаре. Я всегда говорю, что начинать надо с себя: пока нас, потребителей, все устраивает, то так и будет. Думаю, что кризис сильно поменяет рынок в лучшую сторону. Он выкинет из нас все ненужное: будем либо просто потреблять калории, либо что-то из местных продуктов, потому что это доступно».

Блюда по рецептам Тахира Холикбердыева можно попробовать в ресторане «Чугунный мост».

Вкусы гостей надо развивать 

«Естественно, Нижний Новгород меньше Москвы, и это сказывается. Открытие ресторанов не такое молниеносное, как тут. Выбор меньше, но и потребителей меньше. Нельзя охарактеризовать все одним словом: есть гурманы, есть гости, которым нужна очень простая еда, есть те, кто ходит на что-то определенное, — потребитель разный. В начале моей карьеры образцовым «Цезарем» считался салат с литовским пармезаном. Сейчас уже его в меню не ставят: понимают, что гостей надо развивать. Обычно, пока тебе не покажут, как сделать лучше, ты и не поймешь, что ты такое хочешь.
То, что открывается в последнее время в Нижнем, — это очень хорошие рестораны. Город в этом плане шагает хорошо. Однако вся эта московская тема, связанная с гастрономическими стартапами, в Нижнем Новгороде не сработает».

Бургеры, фалафель и гастропабы в Москву пришли из Петербурга

«Я работаю на два города, и вижу, что в Питере есть возможность экспериментировать как с концепцией, так и с блюдами — в Москве таких возможностей намного меньше. В столице в разы больше фастфуда, и он более востребован. Думаю, из-за ритма жизни: люди хотят скорее, быстрее, думают, что слишком много времени тратят на еду, думают — зацеплю-ка хот-дог по дороге и понесусь дальше зарабатывать деньги. В Питере наоборот: большая часть горожан никуда не торопится, поэтому предпочитает посидеть в заведении. Питер больше характеризуют локальные небольшие заведения, которые построены как антитеза большому сетевому фастфуду. Те же бургеры в питерском «Бюро» — изначально это фастфуд, но подача совершенно другая, туда не забегают на 10–20 минут, а частенько задерживаются на час-полтора.

В Питере сейчас очень чувствуются отголоски Прибалтики, которая сейчас в плане гастрономии развивается семимильными шагами. Многие шефы ездят либо на стажировку, либо в гастротуры в Литву, Латвию, Эстонию. Конечно, общепит у нас дешевле, потому что аренда ниже, ниже заработная плата. Это тоже сильно влияет на возможности экспериментов. Здесь можно пробовать, ошибаться и снова пробовать. Москва таких поблажек не дает — ты открылся и с первого дня должен зарабатывать, чтобы через пару месяцев не закрыться из-за низкой рентабельности. Да и гастрономические тренды в Питере более динамичные, а Москва слишком большая. Яркий пример — бургеры; буквально за полгода они заполонили весь Питер, от специализированных заведений до обычных кофеен. В Москве эта история набирает обороты уже года два и, честно говоря, не знаю, когда она достигнет пика. В Петербурге два года назад было модно говорить, что ты вегетарианец, — сейчас модно быть мясоедом.

Москва, кстати, очень много берет у Питера. По-моему, формат гастробаров появился и культивировался в Питере. Фалафели — тоже питерская тема, ведь хипстеров-то у нас побольше. Бургеры тоже в свое время перекочевали в Москву».

На юге России шикарная уха и свой рецепт бефстроганов

«Я решил переехать в Москву, потому что начал думать о своем дальнейшем развитии: все-таки в провинции гости хотят еду попроще, Москва в этом плане более гастрономически разнообразный город. На периферии есть спрос на более насыщенную, жирную, тяжелую еду, на большие куски мяса. Там главное — большие порции, нажористый вид и при этом максимальная проста в готовке. Если стейк — то это минимум 300 грамм.

Повара могут развиваться и в регионах, но это сложнее. Регионы отстают в плане тенденций, моды. Достойных проектов очень мало. Например, два ресторана, в которых мне посчастливилось работать, — это ателье-бистрономия «Фартук» и гастропаб «Буковски». Ростовские рестораны «Парк культуры» и «Нескучный сад» — тоже интересные проекты. А вот, кстати, яркий пример, что сложная кухня не нужна в регионах, это ресторан «Паулинг», который Ростов не принял. Там был акцент на подачах и небольшие порции: многие возмущались, жаловались на поданное в старых угольных утюгах мясо, никому не нравились пенки. В «Фартуке» я тоже баловался с подачами, но порции были больши. Все, что меньше 250 грамм, воспринимается в штыки: мол, почему мы должны платить за это деньги, есть нечего.

Зато в регионах очень качественные фермерские продукты. Например, в Москве сложно найти речную рыбу, нет хорошего судака, а в Ростове он свежевыловленный, и, когда ты покупаешь его на рынке, он еще бьется. Когда я в Ростове прихожу на рыбный ряд, то выхожу оттуда весь мокрый — настолько там живая рыба. Атмосфера, признаться, сумасшедшая. Вот я хочу привезти в Москву белого амура — здесь я его так и не нашел. В Ростове еще щука очень вкусная. Плюс там выращивают осетра, белугу, стерлядь. Белуга стоит до 1000 рублей за килограмм — где в Москве можно найти живую белугу да еще и по такой цене? Но при этом у вас очень много северной рыбы — омуля, муксуна, нельмы, ряпушки. У некоторых поставщиков бывает даже охлажденная — в Ростове ее нет, работать с сибирской кухней на юге России нереально. Но там серьезно работает фактор сезонности. С конца апреля и до конца лета, например, когда на рынках Москвы дают три вида помидоров, в Ростове их аж пятнадцать! Цены при этом, понятное дело, несравнимы: в Москве я покупал розовые по 180 рублей за килограмм, в Ростове они стоили 60. И так со всеми овощами; у бабушек еще дешевле.

Есть и хитрые региональные кухонные приемы. Например, бефстроганов я готовлю по ростовскому рецепту — на домашней сметане, по консистенции схожей со сливками, она с приятной кислинкой. Я не добавляю ни томатную пасту, ни демиглас — делаю ровный вкус, чтобы сделать акцент на домашней сметане. Также много вариаций ухи, скажем, «Елизаветинская» — в честь одноименной станицы — считается самой вкусной. В суп добавляется пшено, водка и обязательно горящее полено, когда уха уже готова — бульон становится прозрачным и шелковистым. Но все равно главное преимущество регионов перед столицей — в качестве продуктов, поэтому я пытаюсь сейчас организовать поставки в мой новый московский ресторан».

В провинции обожают мясо

«Давным-давно я работал в Ставрополе, после этого пять лет в Ростове-на-Дону. Потом переехал в Сочи, а вот только после Сочи перебрался в Москву. И скажу вам, что во всех этих регионах царит настоящий культ мяса. Его употребляют в разных видах, начиная от ростбифа и заканчивая шашлыками.

В Москве гости более скромные. Вернее сказать, многие сидят на разных диетах — здесь салатики правят балом. К тому же тут тяжело найти постоянного поставщика хорошего мяса, а если находишь, то цены будут заоблачные. В регионах уже давно происходит бум пабов — эта волна захлестнула всю Россию. На юге много запускается банкет-холлов для пышных торжеств. А Сочи более укоренен в традиции — там много заведений, которым 20–30 лет, и они на плаву. Мне кажется, самая главная ошибка региональных рестораторов, это когда при открытии заведения они поднимают слишком высокую планку, а потом в силу разных причин не могут ее удержать. Высокую планку в смысле качества продуктов, обслуживания гостей, алкоголя, моды. Из-за этого региональная гастрономическая сцена очень неровная. Например, что касается Черноморского побережья, то это просто неразгаданная тайна: там очень мало хороших заведений. Жадность хозяев, вероятно, берет верх над разумом. Зато преимущество провинции перед столицей — это щедрость порций, насыщенность вкуса, специи. И много зелени!»