«Это не хумус — это антисемитизм!»: евреи тестируют главную израильскую закуску

До хумуса

Скибюк: Давайте обозначим общие ориентиры в мире хумуса.

Розенталь: Хумус меняется в зависимости от страны: большая разница между палестинским, грузинским, иракским, израильским, мексиканским, болгарским и иранским хумусом. В центральном Израиле в основном он идет в виде масабахи, а на севере страны готовят просто хумус. Разница в том, как долго варят бобы, сколько добавляют специй, тхины и лука. Считается, что самый лучший хумус для масабахи — в Болгарии: у него хороший минеральный состав, и он очень свежий. В Болгарии есть закон, запрещающий хранить нут дольше 3–4 месяцев. Все, что я пробовал в Москве, — это хумус из нута, который 5–6 лет хранят, пока не сварят.

Скибюк: Где самый вкусный?

Симонов: Самый вкусный хумус я пробовал в Палестине в каком-то поселении в 150 км на юг от Иерусалима. Когда я его ел, он чувствовался на языке — мне сразу в голову пришло это слово — как аль денте.

Кацова: Для меня вкусно — это когда очень просто, и вкусный хумус я ела в одной старинной хумусной по дороге в Иерусалим. Там подают много различных видов добавок, начиная от артишоков и заканчивая мясом. Там невероятно вкусные пита и цыплята в тандыре. Второй самый вкусный хумус я пробовала уже в Москве: его готовит мой друг Олег Вальдман (шеф-повар ресторана «Образ жизни». — Прим. ред.). У него абсолютно правильное было сочетание тхины, а то если ее переложить, будет горчить и не вкусно.

Киселев: Было много мест, где я пробовал вкусный хумус, и это были неожиданные места. И вегетарианские рестораны в Барселоне, и в Израиле ресторан David and Yossef, и, мало того, бывало в совершенно неожиданных местах — у бедуинов в пустыне, например. Но хороший хумус — это не просто правильный рецепт. Рисовать может научиться каждый, но, чтобы делать это бесподобно, нужен талант. То же самое с хумусом и вообще с едой. Я не раз встречал очень неплохих шеф-поваров, которые делают хумус. Звонят своим друзьям из Израиля, просят их прислать рецепт, но все равно у них ничего не получается — невозможно это есть.

Кацова: Я с Ильей согласна: это либо тебе дано, либо не дано. Если мне дано делать гефилте-фиш, то я его тоннами и делаю. Если мне не дано сделать хумус, как это делают еврейские шеф-повара, я никогда стараться не буду.

Берчанский: В Израиле я могу питаться только хумусом. Хумус — это место, время и твое состояние голода. Вот ты гулял весь день по жаре, устал, и тут — арабская забегаловка: вот этот вкусный хлеб, правильный затар, хумус. Когда в Москве стали появляться хумусные, я начал водить туда своих друзей из Израиля. Они пробовали и говорили: не то. Первое время, когда The Hummus открылся, казалось, что у них получится. Но потом они скатились в обычную пасту из нута.

Розенталь: Хумус — это что-то очень дешевое в Израиле, там повсюду хумусные, многие идут туда на завтрак или на ланч, эти места традиционно закрывают часа в четыре. Порции у нас намного больше, чем в Москве, — триста граммов на человека плюс нут, специи, лук. Питу мы много не едим, потому что это хлеб, он полнит. Запивают хумус квасом, черным пивом, лимонадом. В лавках с хумусом невозможно заказать вино, даже пива там часто нет: прежде всего, потому что это арабское блюдо, а мусульманам нельзя пить алкоголь. Хотя у нас в ресторане Han Manuli, конечно, можно заказать и пиво, и вино, но это ресторан, а не забегаловка.

Скибюк: В фильме «Не шутите с Зоханом» главный герой при помощи хумуса делает все — чистит зубы, спасает людей из пламени. Что вы знаете о целебных свойствах хумуса?

Киселев: Ну похмелье он не снимает.

Кацова: И тем, кто хочет похудеть, не поможет. Он полезен тем, кому нельзя глютен, — вот это я знаю точно. Ешьте вкусно и не будете поправляться. Хочется есть? Берите вкусную питу, вкусный хумус и вкусное вино.

Киселев: Хлеб без вина вообще есть нельзя. Я вот еще что хотел бы заметить: образец вкусности еврейской еды и конкретно хумуса — то, как его готовили ваша мама или бабушка. Это настолько крепкий эталон, что порой человека нельзя переубедить. Вот он пробует классический рецепт гефилте-фиш и форшмака, и говорит, что это не форшмак и не гефилте-фиш! Потому что мама, например, сверху посыпала тертым яблочком, а в гефилте-фиш добавляла орехи.

Кацова: Вспомнила, известную хохму, как у ресторатора Аркадия Новикова спросили, почему он не откроет еврейский ресторан? Он ответил: я захотел открыть бургерную — открыл, захотел итальянский — открыл, захотел японский — открыл. А если я открою еврейский ресторан — начнется: «Это разве фаршированная рыба? Вот моя бабушка готовила фаршированную рыбу!» Когда меня Алексей Зимин приглашал в «Дом 12» готовить гефилте-фиш второй год подряд, меня подштармливало. Но пронесло.

Киселев: Ты, кстати, готовишь гефилте-фиш, как моя мама.

Кацова: Ну потому что мы правильно готовим!

Розенталь: Вообще, традиционно, приготовление хумуса — это мужское занятие. По крайней мере у арабов женщины не готовят — на кухне работает мужчина.

Скибюк: А ведь хумуса не было в советское время — это в первую очередь арабское и потом уже израильское достояние.

Киселев: Не помню, чтобы бабушка готовила хумус.

Кацова: Моя одесская бабушка точно не готовила хумус — зато топила за правильный форшмак.

Розенталь: Хумус — это не ашкеназская традиция, поэтому ничего удивительного, что ваши бабушки не ели хумуса. Мои предки как раз из Украины, и я это знаю наверняка.

Киселев: Хумус — это блюдо с Ближнего Востока, это арабская кухня, а израильской кухни не существует. Те репатрианты, которые возвращались в Москву, сюда впервые привезли эту закуску. Я, кстати, первый раз в Израиле давился этим хумусом.

Кацова: Я тоже! Я вообще его не понимала. Носилась как подорванная и везде его пробовала. И только через три дня я подсела на этот хумус.

Киселев: Да, это еврейский наркотик.

Симонов: У меня то же самое было. Начало 1990-х, я первый раз оказался в Израиле. Стандартный маршрут: Тель-Авив — Иерусалим. Никакого впечатления на меня хумус не произвел. А через полгода-год я поехал в Эйлат, отправился на экскурсию в пустыню. Мы три-четыре часа гуляли по горам, проголодались, бедуин накрыл поляну, и еды там было очень много. И хумус он делал прямо на наших глазах. Очень вкусно!

Розенталь: Я попробовал хумус, когда мне было 7 лет, и он тоже поначалу показался мне невкусным. Кстати, маленькие дети вообще не понимают вкуса хумуса; хумус как виски — его вкус только с годами можно полюбить. А полюбил я хумус лет в шестнадцать. Я пошел в знаменитое в Тель-Авиве место, в ресторан Abu-Hasan, принадлежащий арабской семье из Яффы, где хумус готовил еще дед нынешних владельцев. И это было незабываемо: много лимона, много оливкового масла и все такое.

Тесты

Образец №1 — из ресторана «Mr. Ливанец»

280 р. за 180 г

Киселев: Первый явно не из лучших. Зато текстура у него хорошая. Цвет нежненький. Вообще, как вы думаете, какого цвета должен быть хумус?

Розенталь: Насыщенного. А вот такой хумус, как этот, можно купить в мини-маркетах.

Берчанский: Нет пряности и аромата нет. Какая-то паста, куда не помешало бы что-нибудь добавить.

Кацова: Такой хумус для начинающих.

Скибюк: Первый хумус из «Мистера Ливанца» — это новое место. Открылось этим летом между Тверской и Большой Дмитровкой.

Кацова: Значит, мальчики, я была права. Это хумус для начинающих: они ведь только открылись!

Образец №2 — из «Кухни» на Даниловском рынке

400 р. за 400 г

Берчанский: Ну это уже хенд-мейд, похоже.

Киселев: Явно московский хумус.

Кацова: Первый хумус был уровня начинающих, только из роддома. А это уже ясельки. И цвет гораздо лучше. Правда, текстура в первом была хорошая — мне в кайф. А этому трешечку поставим.

Киселев: Здесь чувствуется нут неперемолотый.

Лара: Это как хацилим (блюдо из перетертых баклажан. — Прим. ред.) — он может быть нежнейший, если его на машинке перемолоть, но я рублю баклажаны вручную, и получается более грубо. От этого зависит вкус, но это не значит, что один хуже, второй лучше.

Киселев: Я бы добавил сюда тхины, чесночка...

Розенталь: ...и свежий лимонный сок…

Киселев: ...и специй, и жареного барашка…

Берчанский: ...и вкусную питу, раз уж на то пошло.

Образец №3 — фирмы Shamir из ресторана «Иерусалим»

270 р. за 250 г

Кацова: На мой взгляд, очень неплохая текстура. Но такое ощущение, что сюда добавили майонез или сыр.

Киселев: Что-то вроде феты. Необычный какой-то хумус. Этот хумус вкусный. Я бы такой ел.

Берчанский: Если бы добавить чуть-чуть масла и затара, он был стал более пряным. Но вкус есть.

Скибюк: А что должен испытать человек, попробовав вкусный хумус?

Кацова: Гастрономический оргазм.

Киселев: Хумус — это некий «аппетайзер», он должен побудить к дальнейшему приему пищи.

Кацова: Есть вещи, которые попробуешь и сразу понимаешь: больше я это есть никогда не буду — как лягушачьи лапки, например. Этот хумус не идеальный, но я его запомнила все равно.

Берчанский: На завтрак такой хорошо съесть.

Кацова: Точно — пряником в него макнуть с утра. У меня такой хумус ассоциируется с питой и вкусным сваренным кофе.

Берчанский: Хочется уже пойти и поесть хорошенько.

Скибюк: Второй был из «Кухни» на Даниловском рынке. Третий хумус из ресторана «Иерусалим», но там не делают своего, а подают промышленный — фирмы Shamir.

Кацова: Что ж, для покупного это даже неплохо.

Образец №4 — из хумус-бара в «Цветном»

330 р. за 250 г

Кацова: Четвертый хумус уже ближе к Ливану — по специям он достаточно насыщенный.

Симонов: Здесь есть цельные бобы. Вот эта разница между протертостью хумуса и цельными бобами чувствуется на языке очень хорошо — сразу начинает играть. Именно богатство специй и напоминает ливанский хумус. Еврейский хумус — очень гармоничный, а арабский хумус — это когда всего много: орехов, и специй, и чеснока, и какие-то кислотные цвета.

Киселев: А вот мне попались недомолотые бобы. Хумус должен быть нежный-нежный. Потому что его перед тем как молоть, нужно долго вымачивать.

Симонов: Если все ровно протерто и к этой массе добавили бобы, это хорошо. А если просто недомолол — это плохо, это недостаток.

Киселев: Это проблема домашнего приготовления, ведь технология очень важна. По текстуре первый хумус был очень правильно перемолот, и это, скорее всего, машина молола. А этот мололи вручную.

Скибюк: В общем, хумус требует усердия.

Кацова: Хумус требует творчества, терпения и новопассита.

Скибюк: Этот из хумус-бара в «Цветном».

Киселев: Это уже неплохо, интересно, что дальше.

Образец №5 — из ресторана «Одесса-мама»

260 р. за 200 г

Киселев: Ну это точно не хумус.

Берчанский: А оценку ноль можно поставить? Я бы поставил ему ноль.

Киселев: Ну текстура-то хорошая!

Берчанский: Ну и фиг с ней. Даже запаха нет.

Кацова: Ребят, это без комментариев. Этим людям не надо готовить хумус.

Киселев: Это майонез.

Кацова: Майонез провансаль!

Киселев: Это хумус с жиром на попе.

Скибюк: Фу!

Кацова: Что значит «фу»?! Это еще мягко сказано! Только интеллигентское воспитание моей мамы не изменило выражения моего лица. Это оскорбление.

Киселев: Было бы классно, если бы они не называли это хумусом. Ну написали бы: замазка на хлеб, «мазилка в легком израильском стиле».

Кацова: Это не хумус. Это антисемитизм! 

Скибюк: А бывало, чтобы плохой хумус становился предметом раздора между людьми?

Кацова: Ну если бы перед нами оказался автор пятого хумуса...

Серафима: Вы плюнули бы ему в лицо?

Кацова: Мы не стали бы плевать ему в лицо — мы интеллигентные люди. (Изображает одесский говор.) Мы бы ему сказали все, шо ему делать, как дальше вести себя, как строить свою жизнь, как общаться с ближними и дальними родственниками, потому шо он позор. Мы бы сделали ему такую беременную голову, шо ему мало бы не показалось.

Скибюк: Это хумус из «Одессы-мамы» (раздаются возгласы огорчения и удивления).

Кацова: Я расстроена за Одессу. Сразу говорю. Для меня Одесса — это религия. Это моя бабушка. Для того чтобы готовить одесскую еду, надо дышать одесским двориком, нужно, чтобы у тебя был дворник дядя Миша — он русский, но он уже это забыл...

Киселев: ...поэтому он Мойша...

Кацова: У вас должен быть большой стол в одесском дворике. Над ним должен висеть фонарь, который свистнули на кораблестроительном заводе, фонарь под названием «очко Гитлера» — потому что под ним ты все время потеешь. Надо гулять по Приморскому бульвару. И у вас должна быть настоящая одесская бабушка, как моя Эсфирь Марковна Трахман. Либо ты открываешь ресторан и для тебя это религия, либо ты зарабатываешь деньги — понимаешь, о чем я? Я желаю всем счастья, ни для кого из своих коллег не сказала некорректно и не плохо. Но, ребята, давайте пусть каждый занимается своим делом.

Киселев: Это то, что мы сказали: все классно, только не называйте это хумусом.

Кацова: Назовите это «еврейской замазкой» – мы вам разрешаем.

Образец №6 — покупной Hummuskasa 

265 р. за 400 г

Киселев: Среднестатистический московский хумус. Такой ровненький.

Симонов: Мне не понравился.

Кацова: Мне тоже. Текстура хорошая, цвет неплохой, запах тоже есть, но хумус невкусный. Спасается текстурой.

Киселев: Цвет, кстати, тоже не очень.

Скибюк: Слишком бледный, похож на хрен. А хумус по цвету не должен походить на хрен.

Кацова: Израильские блюда вообще не должны походить на хрен. Мы слишком гордая нация.

Скибюк: Это хумус из коробочки, называется бренд Hummuskasa.

Берчанский: Ну для коробочного хумуса — это классно.

Образец №7 — из The Hummus на Даниловском рынке

450 р. за 300 г

Киселев: Гораздо лучше. Пряный.

Берчанский: Очень правильный вкус.

Симонов: Текстура хорошая.

Киселев: Израильский хороший хумус. И текстура хорошая, и запах.

Скибюк: Он, кажется, тоже как будто недомолотый.

Кацова: Это прямо норма, он таким и должен быть. И тхина очень правильная. И масла столько, сколько нужно. И не жирно, и лимончик.

Берчанский: И специи все очень правильные. И есть во рту ощущение вот этого легкого жжения, которое нужно заедать хлебом.

Кацова: Или запить вином. Этот хумус берем и на обед, и на ужин.

Симонов: Это пятерка!

Розенталь: Вкусный, но не изральский хумус.

Берчанский: Мне зернистость не очень нравится, но по вкусу и запаху идеально.

Скибюк: Это The Hummus.

Киселев: Да ладно?! Класс!

Берчанский: Правда, это The Hummus?

Кацова: Огромный привет и наше почтение.

Берчанский: Они поначалу в «Пардесе» его делали, и было много вопросов. Но вот это уровень.

Киселев: Я недавно ел фалафель у них в парке Горького, ну просто супер!

Скибюк: Фалафель вообще гениальный у них.

Берчанский: Это рост. Поначалу мои друзья из Израиля говорили «ну окей». Но все изменилось. Вот это — вкусный хумус!

Образец №8 — покупной фирмы Shamir, бренд «Хумус и я»

525 р. за 300 г

Розенталь: Этот — самый лучший. Бобы лучше вымочены, тхина хорошо используется. Не знаю, кто это приготовил, но это близко к израильскому хумусу.

Киселев: С тхиной переборщили. Седьмой хумус был лучше.

Кацова: Текстура, цвет, запах — прекрасные. С любовью сделано.

Берчанский: Только послушайте Лару — классический пример, как евреи говорят о хумусе.

Кацова: «Вот у моей мамы хумус…»

Киселев: Именно! Скажем так, из всех хумусов его, по крайней мере, можно выбрать.

Берчанский: Заказал бы его в дополнение к какому-нибудь блюду.

Скибюк: Жидковато немного, мне кажется.

Кацова: Все правильно! Его же нужно намазать. Это из-за тхины. Легче соскребать с тарелки. Но мы его берем только на ужин: чем больше тхины, тем больше хочется все это запить вином.

Симонов: С точки зрения провокативности, побуждения к дальнейшей еде — для меня это первое место. А в комплексе — второе. Как Илья говорил, что хумус — «аппетайзер», он заставляет нас есть хлебушек и пить вино...

Кацова: ...макать в масло. Вспомнить об орешках.

Киселев: Больше заказывать, увеличивать чек.

Скибюк: Это тоже Shamir, как в «Иерусалиме», только хумус называется «Хумус и я». Продается везде, мы этот купили в «Азбуке вкуса».

Киселев: Вот! Если мне хочется хумуса, я покупаю его там. И не зря.

Берчанский: Но вот, если бы тхина лежала отдельно, было бы лучше: ее можно было смешать и добавить так, как тебе хочется.

После хумуса

Розенталь: В Han Manuli мы подаем тарелку хумуса, и на него ставим разные топпинги. Баклажаны, рыбу, курицу, грибы. Плюс там много специй, петрушки, томатов, порезанный красный лук — все такое цветное, happy food. Это прославило нас за один день — такого сочетания никто не добивался. У нас лучший хумус!

Кацова: Такой агрессивный еврейский маркетинг!

Киселев: Вообще обычно на тарелке хумуса еще лежит оливковое масло, тхина, специи, бобы, и от того, как ты это перемешаешь, зависит вкус.

Кацова: Да, у нас все продумано.

Симонов: Хорошо поесть — национальный вид еврейского искусства.

Кацова: Потому что евреи говорят за едой.

Киселев: Все еврейские праздники: помолились, поели, поговорили. Не получилось убить — давайте поедим.

Берчанский: Один мой знакомый иудей ездил в ХАМАС, налаживать коммуникацию с мусульманами. И первое, что он рассказал о той поездке, звучало так: «Мы встретились с человеком из ХАМАС. Поели хумуса, все хорошо: хумус был отличный». То есть иудей приезжает к мусульманам, в агрессивную среду ХАМАС, но вот они едят вместе хумус, и встреча наладилась. К тому же арабы хумус готовят лучше. В любом арабском поселении можно сойтись с хозяином на хорошем хумусе.

Кацова: Это может стать началом диалога.

Киселев: Hummus: connecting people.

«Афиша» благодарит Mitzva Bar за помощь в организации и подготовке материала