Состояние ресторанов
Господин Тренболон: почему закроются все стейк-хаусы
С 7 апреля 2014 года прекращаются поставки австралийской говядины в Россию. Обозреватель «Города» Александр Ильин рассказывает, почему Москва рискует остаться без мяса, а владельцы стейк-хаусов – как теперь быть.
Нет, это не из-за Крыма, хотя Австралия и не поддерживает его присоединения. Это из-за тренболона, стимулятора роста мышечной ткани. Россельхознадзор впервые объявил о его наличии в австралийской говядине 15 декабря 2013 года. Дальше последовали переговоры, затем ограничения экспорта — все строже и строже с каждым месяцем. Суть конфликта такова: австралийцы полагают, что тренболон для человека не опасен, наш Россельхознадзор — что опасен. Обе стороны в доказательство правоты ссылаются на проведенные исследования, которые мало кто возьмется читать, но сам факт их проведения говорит, что вопрос решен не окончательно. Так или иначе, запрет — свершившийся факт.
Ладно, запретили и запретили. Что, другого мяса нет? Вон про липецкую говядину все уши прожужжали. Ну другого мяса и правда почти нет: экспорт из США закрыт давным-давно и вряд ли откроется, Парагвай производит мало, бразильское мясо годится только на митболы, аргентинское —слишком жесткое для русских зубов, а пресловутое липецкое слишком уж гуляет по качеству. И это не говоря о произвольности поставок. Что еще? Италия? Самим не хватает. Англия? Завозят из Америки. Франция? Дорого, как все хорошее.
А теперь следует разъяснить, что такое стейк-хаус и какой продукт ему требуется. Непредубежденный человек, впервые пришедший в хороший стейк-хаус, переживает культурный шок, потерю воли и взрыв эмоций — и еще неделю после того рассказывает о мясе, что тает во рту, режется, как теплое сливочное масло, и которое можно есть вообще без ножа, хоть ложкой. По сути, хороший мясной ресторан соединяет в одной тарелке предпочтения взрослого и ребенка — получается пирожное «картошка», но со вкусом говядины. Технически это означает, что мясо требуется с довольно высоким содержанием жира, причем равномерно распределенного (мраморное), из так называемых премиальных отрубов (их в туше 15%), и хорошо, если кукурузного откорма. Из-за него в мышцах повышается содержание сахара, и поэтому мясо становится буквально слаще — ну и жарится проще.
-
Вряд ли эти фотографии способны передать зримую разницу в качестве мяса, однако так выглядит австралийская говядина1/5 -
Так — французская2/5 -
А это липецкое мраморное мясо3/5 -
Вполне возможно, что рестораторам придется отказываться от грилей в пользу печей4/5 -
Тушение и запекание после запрета на ввоз австралийского мяса может стать альтернативой жарке5/5
Проблема в том, что такое развлечение полностью завязано на высокоразвитой мясной индустрии, которой в России нет. Люди из корпорации Goodman несколько лет назад решили поработать с российскими поставщиками. Даже купили 2 камеры для сухой выдержки. Стоят они недешево, и — самое важное — выдерживать в них следует свежий продукт. Экспериментировали год, потом махнули рукой и вернулись к благословенной на тот момент Австралии. Но это Goodman, который может позволить себе едва ли не любую блажь (хотя и его, по слухам, трясет). Остальным придется куда хуже. В Москве, например, работает больше 60 стейк-хаусов — что они будут теперь делать, непонятно. Очевидно, половина закроется, как было с возившими испанские продукты фирмами после запрета импорта хамона.
Для остальных ресторанов запрет тоже даром не пройдет, если они хотя бы найдут простор для маневра. Можно вводить в меню бургеры вместо стейков или те же фрикадельки лепить. Или приучать народ к мысли, что всякие там гуляши, чили и рагу — очень даже приятная еда; на Валовой улице уже полтора года работает ресторан «Талиесин» как раз в таком альтернативном духе. С другой стороны, ничего на него похожего с тех пор не открылось — видно, одного «Талиесина» на весь город хватает. Другой вариант — вакуум-машины, которыми теперь будут бредить повара, как раньше молились на грили Josper. Под вакуумом и при низкой температуре что угодно можно сделать мягким. Правда, времени нужно много, и, разумеется, мясо, приготовленное в технике sous-vide, отличается от стейка на гриле. В конце концов, можно покупать ту же французскую говядину из Лимузена — дорого, но знатоки оценят. Покупает же кто-то черную икру.
Есть, впрочем, и хорошие новости. Одна — шкурная. Через пару месяцев на рынке поношенного ресторанного оборудования будет много грилей — и зевать точно не следует. А вторая — духоподъемная. Благодаря краху импортной говядины российское животноводство получает шанс — не уникальный, но вполне годный к использованию. Представьте, что через семь лет стада ангусов и герефордов заполонят Среднерусскую возвышенность. Хорошо бы еще банки тоже как-то правильно прочувствовали миг национального подъема. А то они кредитуют сельское хозяйство так, что фермерам впору не пахать, а торговать амфетаминами.
Что говорят о запрете мяса повара и директора ресторанов
Дмитрий Разумов
шеф-повар ресторана «Мясо»
«У меня только 5 австралийских позиций — я не зацикливался на Австралии и сильной потери от запрета не почувствую. Я уже по второму кругу переживаю запрет на мясо и из Америки, и из Австралии. К тому же, по моим данным, стоки в состоянии обеспечить город этим мясом еще на 2 месяца минимум. А вот для категории файн-дайнинг с чеком от 1500 р. уход австралийского мяса означает большую проблему. Потому что найти альтернативу австралийской говядине вагю с категорией мраморности 6–8 в этом ценовом сегменте невозможно ни в Европе, ни в Южной Америке. Сами люди, которые хотят есть качественное мясо, никуда не денутся, а вот рестораны поменяются. Мясным заведениям точно придется менять ассортимент, возможно, даже направленность. Гипотетически можно ждать закрытия некоторых игроков в среднем сегменте. Цена на все мясо, оставшееся на рынке, повысится — тут работает простая математика. А что касается русского производителя, то надо ждать 10 лет, чтобы обеспечить город качественным мясом на поток. На сегодняшний момент есть только локальные попытки, и запрет дает хорошую предпосылку для их развития. Так что в целом рынок ждет либо полная переделка, либо тушеное мясо, бургеры и ожидание локального продукта».
Алексей Струков
шеф-повар ресторана «Талиесин»
«После запрета ввоза американского мяса, ресторан работал в основном на австралийском сырье. Сейчас закрывают и эту страну для поставок, думаю, до какого-то определенного момента мы будем работать на том что есть, на том, что мы резервировали заранее у компаний-поставщиков. А что дальше – посмотрим, в настоящий момент проводятся различные дегустации. Мы попробовали мясо Новой Зеландии, Уругвая, Аргентины, европейское. В мае ждем на пробу Ирландию и Исландию. То мясо, которое более или менее устраивает по качеству, не устраивает по цене - европейское достаточно дорогое и не имеет, к сожалению, постоянных стандартов. И значит, что придется поднимать цены в ресторане, а это было бы сейчас не очень правильно на наш взгляд. Другое мясо сильно уступает австралийскому по качеству, не говоря уже об американском, поэтому мы сейчас находимся в поиске: ищем, пробуем и дегустируем. Пока ввели в меню «Вагю» - мраморную говядину из Японии.
По поводу российского мяса могу сказать, что его качество на сегодняшний день не отвечает требованиям нашего ресторана. Возможно, что новый законопроект поспособствует его улучшению. Но для того, чтобы оно улучшилось потребуется время и поддержка государства. Думаю, что большая часть заведений не закроется из-за того, что на время останется без поставок мяса. Рестораторы найдут выход из ситуации. Возможно, будут использовать новые способы и более современные технологии приготовления. Но, конечно, это вряд ли будет соответствовать качеству и вкусу австралийской или американской говядины.
Кирилл Мартыненко
управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill
«То, что произошло, напрямую влияет на успешность моего бизнеса. Я согласен с тем, чтобы продукт с использованием каких-то добавок не попадал на рынки, но в любом случае нужно сделать сначала что-то внутри страны, чтобы была какая-то альтернатива. Возможно, мы будем переходить на другие виды мяса — на баранину или свинину. Если нет возможности купить мясо из Америки, Австралии или даже Аргентины, приходится покупать из Уругвая. По качеству оно очень хорошее, но проблема в том, что его не хватит на всех.
Добавка, о которой идет речь, заставляет животное быстрее набирать вес. Она не является гормональной, но влияет на физиологию животного. По правилам Таможенного союза использование такого мяса запрещено. В Америке, Канаде и Японии оно разрешено, и я не думаю, что люди здесь как-то отличаются. Нет подтвержденных данных о том, что это вредно, но также и нет данных о том, что безвредно. Запретить что-то — самый простой выход. Это мясо не появилось вчера, его поставки стартовали 10–15 лет назад, а введение новых законов не изменяет мясо — оно не стало каким-то другим. Просто мы попали под законодательство, которое такое мясо запрещает».