«Их бы самих превратили в котлеты»: Александр Ильин о маркетах еды

Что такое Городской маркет еды? Это важное городское событие. И когда мы все тут начинали говорить о ресторанной революции, что-то такое примерно и подразумевали. Тогда никто, кроме особо едких рестораторов старой волны, не говорил про маркеты плохого слова: ну, типа, мы же вместе, мы заодно, к тому же только начинаем — и от государства поддержки никакой. Но вот прошел десятый — The Village использовал в этой связи советское слово «юбилейный» — Городской маркет еды. В Музее Москвы — не где-нибудь, а на Зубовском бульваре. Пришел миллион человек, снимало телевидение, заезжал Капков — одним словом, успех. Можно ругать.

Приступим. Во-первых, упомянутые рестораторы старой волны были не так уж неправы: начинающие гастрореволюционеры — страшные неряхи. Повара носят белую униформу не потому, что красивая, а потому, что на ней мгновенно делается заметной всякая грязь — и поэтому надо срочно стирать. И голову они покрывают дурацкими шапочками не из соображений эстетики, а чтобы волосы не летели в еду. Гастроемкости делают из нержавейки, для овощей и мяса используют разные доски — все не просто так. Фартуки, одноразовые перчатки, порционная расфасовка полуфабрикатов — все, чтобы люди не травились. Начинающие гастрореволюционеры на все это преимущественно кладут с прибором; отговорка, что у всех у них есть медкнижки, — не больше чем отговорка. Да, как только участники маркетов делают шаг к настоящему, хоть даже и маленькому, ресторану, у них мгновенно появляются и униформа, и перчатки. Однако на фестивалях еды в большинстве своем собираются те, кому до ресторана — как до Луны. Вопрос: кто первым, отравившись, подаст на организаторов в суд? Второй вопрос: не проще ли, не дожидаясь повестки, организовать санитарный контроль? Смотрели фильм «Повар на колесах»? Вот чтобы так все блестело, как у них в грузовике.

Но это ладно, это можно поправить. Страшно другое: 90% участников показывают чудовищно банальную еду. Бургеры, хот-доги, колбаски на гриле, шаурма — вы серьезно? Шаурма?

Многие успели найти себе личный объект для ненависти. Шеф-редактор «Афиши–Город» Филипп Миронов отказывается понимать пян-се: если не знаете, это такие паровые булочки с капустой и кой-каким мясом. Ну то есть не пян-се как таковые, а почему им надо рукоплескать, ежели по сути это низкосортная дальневосточная и не шибко вкусная жратва, продающаяся в Хабаровске то ли за пятьдесят, то ли вообще за тридцать рублей, тогда как гастроевангелисты втюхивают ее всем аж за двести пятьдесят. Во мне ненависти нет, но, скажем, плескавица в том виде, в каком ее исполняет проект Serbs, вызывает у меня глубочайшее недоумение: попробуй Serbs торговать ею в Белграде, их бы самих превратили в котлеты. Почему так?

Люди пытаются или привозить что-то уже известное за пределами Москвы, или изобретать. И это не работает. В первом случае потому, что городской стритфуд — это не только еда, но и город вокруг нее, и колбаски тут никогда не будут такие же вкусные, как в Праге, а бутерброды с макрелью — как в Стамбуле. А во втором случае не получается потому, что весь вменяемый стритфуд уже придуман; последняя попытка инноваций была лет десять назад, когда итальянцы пытались продавать пиццу в конусах — не пошла. Если уж и придумывать что, то уж совсем футуристическое, что-то типа чая с шариками из тапиоки. Хотя, как ее есть, я до сих пор не понимаю, проще было бы вводить внутривенно.

Очевидно, надо делать что-то похожее на электромобиль Tesla: когда руль и ходовую берут от мерседеса, батарею производит Panasonic, а управление напоминает айпэд. Вроде бы ничего своего, а результат рвет рынок. И если уж в области высоких технологий такое возможно, то с едой и подавно: в прошлом году в ресторан «Бурый лис и ленивый пес» приезжал шеф из Нью-Йорка и готовил жутко обаятельный микс нью-орлеанской и вьетнамской кухни. Да, многим не понравилось, но согласитесь, сэндвич по-бой с холодцом из свиной головы — это не 100 долларов, чтобы всем нравиться. И лично я не возражал бы, если кто-то будет двигаться в этом направлении.

Пусть кто-нибудь уже сделает карри-хаус — не аутентичную индийскую кухню с плясками и прибаутками, а перелопаченную на английский лад, чтобы на обед приносили ведро чикен тикка-масала, миску риса плюс пинту стаута. Пусть кто-нибудь притащит на Городской маркет еды прованскую кухню для бедных — чтобы свежие киши и писсаладьеры, салат в пластиковых стаканах, томатное мороженое и дешевое игристое, если получится выправить разрешение. Пусть кто-нибудь забабахает тапас-бар, как в Сарагосе, чтобы 50 видов тушенки, в том числе из потрохов, и по куску сыра бри сверху. Пусть кто-то сделает современную кондитерскую — не буржуазную и не старорежимную, без рецептов, украденных у Пьера Эрме, и без капкейков, зато с японскими вкусными десертами, желе из чая и маседуаном из тайских фруктов. И пусть уже кто-нибудь начнет готовить завтраки текс-мекс: жаренные в сливочной карамели бананы, шоколад с чили, чили с шоколадом и так далее.

Если вы спросите, чего мне не хватает конкретно, то всего перечисленного. Но похоже, что проще это сделать самому.