Команда года: Delicatessen, «Дары природы», «Бутербро»

«Я закончил Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, факультет налогов и налогообложения. После диплома я отработал полтора года международным налоговым консультантом — регистрировал офшоры. А потом понял, что больше не могу, и решил открыть свой ресторан. Слава богу, до этого не дошло, потому что я встретился с Иваном. На тот момент все мои знания о ресторанном бизнесе ограничивались художественными фильмами и именем Джейми Оливера. Сейчас я курирую «Бутербро», «Дары природы» и всякие мероприятия, которые мы проводим. То есть часть моей работы по-прежнему связана с финансовым анализом, но я стараюсь совмещать — несколь­ко дней на кухне, несколько — на телефоне».

«В ресторанном бизнесе невозможно просто работать — им надо жить. Тут все дело в каких-то энергиях. Когда я готовлю, то отключаюсь, для меня не существует никаких проблем — есть задача, ты должен ее выполнить. Ты очень сильно вкладываешься и при этом думаешь о человеке, который будет это есть. Когда я готовлю, то очень редко пробую, редко смотрю на градусник — я просто знаю: сейчас надо посолить, сейчас — помешать. Это интуитивная вещь. А потом человек это съедает, благодарит и говорит, что было вкусно. И к тебе эта энергия возвращается».

«Когда я пришла знакомиться к Ивану, он мне сразу сказал, что у меня очень ­хилый вид, а кухня — это тяжелый физический труд, с которым я, вероятно, не справлюсь. Когда слышишь такое, обязательно нужно показать, что ты круче всех. Сначала я пришла на стажировку в холодный цех — это такой женский крест в ресторанном деле. Если девочка — значит, салаты, овощи, холодные закуски и вроде как непыльный труд. Но это не про меня! Сейчас я повар любого цеха. Вместе мы открыли бутербродную, ездили в Америку и Лион на гастрономические фестивали. К нам в Москву приезжали разные иностранные повара. Я поняла, что рестораторы — это продвинутая международная тусовка, такая же модная и передовая, как были медиа десять лет назад. Тут я на своем месте. И никогда в жизни я еще не испытывала такого драйва».

«Когда Иван объявил в фейсбуке, что ищет людей в вагончик «Дары природы», я работал в бюро Speech. Я написал ему, что умею готовить, что все надоело, что хочу попробовать… В общем, все стандартные фразы. А через два месяца мне сказали: это не может быть хобби, выбирай — или то, или другое. Я уволился из бюро. Все мясо, которое есть в Delicatessen, вагончике и «Бутербро», мы заготавливаем на базе ресторана Tapa de Comida. Вместе с Иваном мы придумываем, как разделывать туши. Ведь существует советский способ разделывания, а есть американские и европейские стандарты. Мы пытаемся найти золотую середину и адаптировать ее к нашим условиям. Для себя я выбрал такую цель: максимально идеальная зачистка мяса, безотходное использование всей туши от головы до хвоста. Потому что, если честно, мне жалко животных. Я понимаю, что их растят специально для еды, да я и сам очень люблю мясо. Но у нас рубят туши так, что половина животного в помойку идет. Сейчас Шишкин отправляет меня на стажировку — я еду в Америку, в небольшую школу в Бруклине, изучать разделку и приготовление мяса».

«У меня два высших образования — банковское дело и финансы, кредит. Но я всегда понимала, что финансовая сфера — это немножко не мое, хотелось чего-то более творческого. В Delicatessen я пеку и занимаюсь разработкой новых видов хлеба. Мне даются инструменты и продукты, из которых можно сделать все что угодно. Это как ри­совать! Мне очень нравится возиться с мукой, с тестом. Конечно, целый день стоять на ногах очень тяжело. Но со временем привыкаешь. Открыть свою пекарню? Посмотрим. Год назад я не представляла, что буду здесь. А сейчас я чувствую, что на своем месте».

«Я закончила Строгановку и работала графическим дизайнером в офисе. Сюда попала абсолютно случайно. Знакомые знакомых сказали, что видели в фейсбуке, что Иван набирает команду вагончика. Было непонятно — может, он водителей ищет, может, посудомойку. Но я написала ему и пришла посмотреть на вагончик в первый день его работы, на второй день я пришла помогать, а через две недели уво­лилась c прежней работы. Тут я составляю расписание, закупаю продукты, оборудование, слежу за порядком, вызываю уборщицу, ввожу новые блюда в меню, прорабатываю, согласую. К примеру, Иван говорит: «Хорошо бы сделать бутерброд с баклажанами». А как? Он примерно рассказывает — я пробую. У меня что-то не получается, он говорит, как поправить. Мы еще пару раз пробуем. До тех пор, пока Иван не скажет: «Хорошо». Дальше я делаю так, чтобы все знали, как это готовить, как собирать, считаю, сколько это стоит, закупаю нужные ингредиенты в нужных количествах. Если в четверг мне сказали: «В воскресенье у нас большой выезд. Сделай так, чтобы все было готово», я знаю, как все скоординировать. И все получится хорошо, ничего не забудется — мозаика сложится. Это кайф! А еще после офисной работы кайф в том, что ты сделал бутерброд, а через три минуты человек его съел и сказал: «Вкусно, спасибо, дайте еще!»

«Дары природы», в прошлом — аккаунт-менеджер: «Я начинала в «Супе», потом работала в проекте «Сноб». Но в какой-то момент поняла, что все эти диджитал-проекты имеют очень мифические показатели: ты посчитал охват — а где эти люди, довольны они, недовольны? Непонятно. Я долго работала в офисах, где из инструментов у тебя — компьютер, мышка, телефон. Больше ты ни с чем не контактируешь, даже с бумагой. Я устала. Позвонила Ивану, пришла на дрожащих ножках с потными ладошками. Он сказал: «Даша, что вы хотите? Вы понимаете, кухня — это территория для мускулистой женщины. Вы не похожи на такую. Вы понимаете, что вам надо будет поднимать кастрюли? Ножи, горячие поверхности — это агрессивная среда». Я сказала: «Хочу попробовать». Он ответил: «Подумайте два дня, если не передумаете, звоните и приходите». Действительно, работать с продуктами — специфическое занятие. Мясо, овощи, тесто, сырые морепродукты, острые ножи — должна быть гармония со всем, что ты можешь потрогать. Нельзя бояться ни шрамов, ни порезов. Кроме того, работа в вагончике и в «Бутербро» — это полное отсутствие личного пространства. Для некоторых людей это невыносимо. Но когда ты срабатываешься с человеком, приходит момент такой гармонии, что по малейшим его движениям, без слов ты начинаешь чувствовать, что ему нужно. Это очень крутое ощущение, взаимопонимание на высшем уровне. При этом вам не обязательно быть друзьями, это такой профессиональный навык — чувствовать партнера».