Лучшие коктейли Москвы: выбор барменов

Александр Кан

шеф-бармен и совладелец Time Out Bar, «Прожектор», Barbara Bar
предмет гордости: коктейль British Moonshine

«Придуман он по мотивам времени некачественного алкоголя в Британии, когда буквально все делали собственный джин, который был мутного лунного цвета. Мы подаем его в бутылке. Представьте, будто бы вы в деревне, на столе стоит бутыль с мутной жидкостью. Сейчас начнется веселье, и самогонка — его главный атрибут. По сути British Moonshine — то, что называется party drink. Его берут на компанию и пьют рюмками. Спрятав интересный напиток в брутальную подачу, я позволяю людям пить коктейль так, как обычно пьют крепкое. В итоге джина теперь «Прожекторе» пьют по 120 л в месяц — больше, чем в любом другом баре города. Есть две версии British Moonshine: обычная за 1450 р. и крепкая за 1850 р. В последней версии 400 мл джина!»

Рекомендация: коктейль «Гранатовый тини» в Noor 

«Это совершенный напиток на джине. Несмотря на то что там порция джина, он пьется как очень мягкий и вкусный коктейль. Стыдно осознавать, что всего лишь три маленьких тини, и ты — взрослый, поверенный алкоголем человек — откровенно пьян и весел».

Наталья Давыдова

шеф-бармен Ragout 
предмет гордости: коктейль «Ragout Декабрь»

«Готовим мы его зимой из спелой хурмы. В качестве основного алкогольного компонента используется кубинский ром, а дополнением выступает наваррский ликер пачаран из дикой сливы и лесных ягод. Очень круто сочетается с хурмой, что было для меня находкой. Берем половинку спелой хурмы, разминаем ее с соком лимона и сахарным сиропом, затем добавляем ром и пачаран. Смешиваем в шейкере, наливаем через ситечко в коктейльную рюмку. Пачаран в России не очень жалуют, а слива — это же дальний родственник хурмы. Поэтому я и подумала, почему бы им не быть вместе. В итоге получился спелый, сочный, солнечный дижестив».

Рекомендация: коктейль Bukowski в Delicatessen

«Полнотелый такой. Мне нравится, потому что я в принципе очень люблю виски и хороший «Олд-фэшенд».

Павел Журавлев

бар-менеджер George Best
предмет гордости: коктейль Mad Season

«Mad Season — так называлась группа, собранная одним из основателей Alice in Chains Лейном Стейли в Сиэтле в 94-м, и состояла она из звезд гранжа. Они записали только один альбом, «Above». И музыка, и тексты, и выступления были посвящены Демри Ларе Пэррот — девушке Лейна Стейли, которая страдала от наркотической зависимости, бросила его и вскоре умерла. Отыграв сезон, Стейли отказался от дальнейших выступлений и больше почти ничего не записал. Его тоже уже давно нет в живых. Этот коктейль создан в память о Стейли, настоящей любви, в память о тех людях, которые не боятся прожить недолгую и яркую жизнь, любить на всю катушку».

Рекомендация: коктейль «Трюфельный мартини» в «Белке» 

«Виталий Бганцов делает просто невероятные интерпретации классических коктейлей. Не знаю, какие там специальные ингредиенты, но то, что оказывается в итоге в бокале, — просто восхитительно! Рекомендую попробовать любой из его мартини: они сродни самурайским мечам — изогнутым убийственным клинкам Хаттори Хандзо».

Сергей Чесноков

бар-менеджер «Стрелки»
предмет гордости: коктейль Strelka Gimlet

«У меня давно была идея сделать что-то на листьях черной смородины, потому что это вкус, который мы знаем с детства: все бабушки кладут в банки с солеными огурцами эти листики, да и чай с ними пить отлично. Когда я консультировал бар Oldich, рекомендовал им джин на смородине настаивать, но у нас в «Стрелке» такой гимлет запустил только в этом году. Листья, кстати, ребята-бармены привозят со своих дач и заготавливают настой летом, чтобы хватило до следующего сезона. Джин сильно меняется и по цвету — становится светло-зеленым, — и по запаху, и по вкусу. Вместо сахара в стрелковскую версию гимлета идет лайм-кордиал, т.е. настой сахара на лаймовом соке. А биттер я настаиваю на байкальской травке саган-дайля: она по свойствам близка к женьшеню. Получается такая цветистая благоухающая смесь, которая понравится тем, кто любит коктейли на основе джина или виски-сауэр».

Рекомендация: серия Bloody Mary Collection 
в George Best

«Ошибка — пихать все в одну кастрюлю. Томаты, хрен, черемшу, халапеньо. Мне нравится сама идея разновидностей «Блади Мэри».

Сейран Геворкян

совладелец и шеф-бармен Martinez, «Мулата», Cuba Libre, Rock’n’Roll и Tequila Bar & Boom
предмет гордости: коктейль Syunik Old Fashioned

«Я недавно был в Армении, где делал мастер-класс по использованию местных продуктов: сушеной груши, розовой воды, орехов. И эта вариация «Олд-фэшенд» тоже связана с моей родиной. Собственно, Сюник — регион на востоке Армении, где обильно растет грецкий орех, — дал название коктейлю. Я делаю его на основе бурбона, только немного настаиваю на черносливе. В нем и так чувствуется чернослив, мы его запах лишь усиливаем. Добавляем биттер ангостура, чуть-чуть сиропа из орехового варенья вместо сахара и немного содовой. Получается идеальная вариация на тему классики, которая хорошо подойдет тем, кто знаком со вкусом «Олд-фешенд» и хочет какого-то разнообразия. Вместе с цедрой апельсина и грецким орехом — дико красиво выглядит».

Рекомендация: коктейль Cash for Moustache 
в баре Mendeleev

«Это виски-сауэр с пеной от стаута и специями. Интересный поворот классики: усложнение не только внутри, но сверху».

Елизавета Евдокимова

старший бармен в Delicatessen
предмет гордости: коктейль Knight Cup

«Сначала я смешала Cynar с ромом, потом добавила гранатовый ликер и сбалансировала все сахаром. Это тот самый напиток, с которым я выиграла Bacardi Legacy Cocktail Competition. Придуман он специально для конкурса, и довольно часто ко мне теперь приходят люди, которые либо где-то вычитали, либо услышали от кого-то про Knight Cup и мою победу, и заказывают его. Он крепко-сладкий — можно пить и как аперитив, и в качестве дижестива, однако люди садятся за стойку и заказывают одну порцию, потом еще раз и еще раз. Если говорить об идее, то Knight Cup можно отнести к теме «современная классика». Он подходит тем, кто любит традиционные сочетания, хочет чего-то нового, но без молекулярных извращений. Название опять-таки связано с конкурсом и отсылает к теме наследия, исторических корней и рыцарского благородства».

Рекомендация: коктейль «Манхэттен» в «Стрелке» 

«Это мой любимый коктейль. Стабильно качественный, поэтому рекомендовать его можно в любом проверенном месте или тестировать с его помощью новые бары».

Денис Кряжев

шеф-бармен «22.13»
предмет гордости: коктейль Golden Brora

«Я хотел подчеркнуть вкус и раскрыть качества виски за счет ингредиентов. Херес Amontillado акцентирует выдержку Gold Label в бочках, снижает крепость, делает вкус более плотным. Шартрез добавляет ноты пряностей и меда. А легкий аромат дыма всегда присущ шотландским виски. В данном случае я использую медовый дым из кальянного табака. Можно сказать, что Golden Bora отражает мой подход к миксологии. Это коктейль из алкоголя с алкоголем, это напиток с большим вниманием к деталям. У него сложный вкус и отличный баланс. Назван он в честь реки, которая протекает в Шотландии неподалеку от вискокурни. Также Brora — это виски, который входит в основу купажа Gold Label. А золотой он, потому что, по легенде, вода для него берется из заброшенной шахты и содержит частицы золота. Мой коктейль подойдет в любой ситуации, пожалуй, только кроме шумных вечеринок».

Рекомендация: коктейль Best Cellar Cooler 
в Mendeleev 

«Он абсолютно соответствует концепции места, где его готовят. Свежий, яркий, вкусный».

Марат Саддаров

шеф-бармен бара Noor
предмет гордости: коктейль «Гранатовый тини»

«Это не я придумал — это британцы. Мы только его чуть-чуть под местный вкус подогнали, более гранатовым сделали. И в разных местах с начала 2000-х льем. Почему «Гранатовый тини» у нас готовится? Потому что светит он красным, словно звезды Кремля. Там просто джин, сок и немножко души. А во-вторых, «нур» по-армянски — это гранат. А по-персидски — свет. Но бар не в честь этого называется. Он в честь творческого объединения военных репортеров Noor назван. «Гранатовый тини» хорош тем, что он всем подходит, всем приматам — самцам, самкам. Однажды у меня человек выпил рюмку этого «Тини». Позвонил своему водителю. Тот пришел с флягами такими по 5 литров. Вылили из них всю воду в раковину и приготовили ему коктейля 10 литров. Он уехал».

Рекомендация: коктейль Pedro Manhattan в Delicatessen

«Ну, опять-таки, с душой его готовят. Рецептура и отношение — два главных компонента в любом коктейле».