«Мясной клуб» Александра Раппопорта — ресторатора года

Александр Раппопорт, как всегда, вежлив и добродушен, хотя признается, что на самом деле нервы у него на пределе — он готовит к открытию аж 3 ресторана, «Мясной клуб», «Живаго» в гостинице «Националь» и Black Thai на месте закрывшегося Don't Tell Mama. «Представьте, что вы переживаете роман, острый, как первый раз в жизни. Представили? — усмехается Раппопорт. — А теперь вообразите, что таких романов у вас одновременно три! Это прямо разрывает на молекулы». «Мясной клуб» оказался, по его словам, сложнее всего.

Ровно 5 лет назад они открыли этот ресторан совместно с Аркадием Новиковым, что, по сути, стало для Раппопорта первым серьезным опытом в этом бизнесе. Для Новикова проект дорогого мясного ресторана был в большей степени игрушкой, ну и особенно он им не занимался. Идея была простая и всем понятная: использовать мясо не только как продукт, но и как своего рода концепцию, попробовав в ее рамках собрать все лучшее, что только есть в игровой кулинарии. Гости ресторан любили, но при этом постоянно жаловались на дороговизну, хотя, по уверению Раппопорта, здесь была самая маленькая наценка среди всех заведений новиковского холдинга.

Так или иначе, теперь Александр Леонидович выкупил у Аркадия Анатольевича его долю и стал единственным хозяином «Мясного клуба», и ситуация сразу стала и сложнее, и веселее одновременно. Задача теперь такова: остаться в той же самой концепции, но при этом минимум в 2 раза снизить цены, потому что сегодня если ты не La Marée, сознательно выстроивший все вокруг граждан, тратящих на обед-ужин в районе 100 тысяч рублей, то ты должен работать над понижением цены. Пути для этого есть самые разные, говорит Раппопорт, и прямые, и довольно неожиданные. Сегодня цена — часть маркетинга, и опыт «Китайской грамоты», где условные хипстер с олигархом чувствуют себя одинаково комфортно, это доказывает. В «Мясном клубе» Раппопорт идет тем же самым путем: нормальная еда, объяснимые цены и сильно осовремененный интерьер.

Дизайн

Главные изменения коснулись цветового решения — перекрасили решительно все. Теперь тут много салатово-зеленого, светло-зеленого и кое-где темно-зеленого, много расширяющих пространство зеркал. Одна стена отделана японскими 3D-плитками — то ли футуристическими, то ли психоделическими, и отовсюду глядят яркие цветные головы — человеческие и звериные. Раппопорт обозначает происшедшее словом «тренди», но оговаривается, что прежде всего опасались распугать прежнюю сверхлояльную публику.

Опасались зря: занимавшийся дизайном помещения Кирилл Лопатинский известен прежде всего как декоратор, перекраивающий пространство при помощи света и цвета без каких-либо вызывающих оторопь перестроек. Вроде бы и современно, но и былая ампирность на месте — кто помнит и любит 90-е, найдет, куда девать глаза. Как бы постмодерн, но удобный для глаз и тела. А идея редизайна? Ну какие идеи? За идеями люди ходят в библиотеку, а не в мясные рестораны.

Кухня и закупки

Открыть мясной ресторан, когда весь российский общепит плачет кровавыми слезами из-за эмбарго на ввоз австралийской и американской говядины, — безусловно смелый поступок. Шеф-повар в обновленном «Мясном клубе» тот же Роман Шубин, а вот от прежнего мясклубовского меню остались только безусловные хиты — тайский биф-салат, паштет из куриной печенки, то есть блюда, актуальные во все времена и не зависящие от моды. Большая же часть — абсолютные новинки, остающиеся, впрочем, в рамках все той же концепции.

Здесь все так же никакой не стейк-хаус, а сложный, работающий не только с собственно кухней, но и с закупками ресторан. Раппопорт всерьез предполагает заняться разведением крупного рогатого скота, чтобы начинать воздействовать на вкус еще на уровне пастбища. Хотя уже и сейчас он весьма творчески подходит к поискам сырья и утверждает, что российская мясная индустрия в принципе готова к началу работы. Санкции, конечно, никому не нужны, но в Ростовской области уже подросло стадо лимузенских бычков, в Краснодарском крае жуют траву быки шароле. К сожалению, мало кто еще понимает важность правильной разделки туши, и потому при «Мясном клубе» было решено оборудовать небольшой разделочный цех. Купили машины, обучили персонал — вполне можно разделать, например, половину туши. 

Еда и цены

Чтобы перепробовать все, нужно прийти не один, не два и даже не три раза, поскольку порции велики, а что-то не доесть откровенно жалко. Даже в случае с салатом из раковых шеек (620 р.) под соусом на основе васаби, меда и смородины — облегченной версией всех русских салатов, заправленных казенным майонезом. Однако в отличие от них здесь нет этого густого, сводящегося на нет любые поварские усилия жирного и кислого фона. Раковое мясо и сливочный соус, немного дальневосточной остроты, хороший баланс — возможно, так бы выглядела советская кухня, если бы вдруг пропал куда-нибудь пресловутый дефицит.

Тартар с трюфельным маслом (540 р.) приготовлен из новозеландской говядины по очень упрощенной схеме. В нем нет никаких ингредиентов, кроме упомянутых, — мясо и трюфель, больше ничего, и это требует известной отваги, поскольку мясо именно что сырое, и никакой уксус, никакая горчица не изменяют его состояния. В рассуждении вкуса, ей-богу, это гораздо убедительнее привычной остро-кислой классики.

Карпаччо с горчицей (400 р.) также несколько отличается от привычной версии — здесь мясо не подмораживается, а быстро маринуется в горчице, обычно такой вкус как раз у тартара. В сочетании с очень тонкой нарезкой это создает некий новый феномен, изящный, свежий, незабываемый и при этом совершенно не претенциозный.

Итак, закуски в «Мясном клубе» хороши — это понятно, но ни в коем случае нельзя забывать, что в меню есть и горячие блюда, и они настолько хороши, насколько это вообще возможно. Скажем, у меня образовалось сразу три фаворита. Говяжьи ребра шорт-рибс, тушеные в собственном соку (920 р.), — честная крестьянская еда, лишенная всех лишних и ненужных деталей. Котлеты из фазана с брусничным соусом (800 р.) — безудержно ароматные и в буквальном смысле пуховые. И котлеты из мяса дальневосточного краба (1600 р.), в которых не было и следа столь, к сожалению, обычной в Москве мыльности.

В общем, колоссальное место, и хорошо бы, чтобы его не затронули никакие санкции. Раппопорт, скорее всего, найдет выход и изыщет возможности, но хочется, чтобы он вместо этих сражений лучше еще что-нибудь открыл.