Праздничный русский обед из будущего

Теплый салат из песчанки с папоротником 

Ракушку песчанку добывают в Японском море. Папоротник орляк на Дальнем Востоке растет повсюду, только им мало кто занимается. Его привозят в маринованном виде, и чтобы вышла лишняя соль, его следует вымочить в воде. Песчанку же надо прогреть на сковородке с оливковым маслом, томатом, чесноком и белым вином — пока все ракушки не откроются. Добавляем папоротник, перемешиваем — и все. Заправкой служит эмульсия из сока песчанки, вина и масла.

Фрикасе из трубача 

У французов есть похожий морепродукт, называется було, но наш трубач явно вкуснее. Ловят его по большей части у берегов Сахалина. Я сначала заворачиваю его в пленку, вакуумирую, затем помещаю в пароконвектомат и готовлю 2 часа при 60 градусах, а уж затем быстро обжариваю на сковороде с чесноком и помидорами.

Котлеты из фазана с тушеным щавелем

К 2020 году повара начнут обращать внимание не столько на саму дичь, а на то, какая у нее была кормовая база. Я использую добытого охотой фазана — его мясо более жесткое, но и более сочное, с таким землистым вкусом. Пропускаю его через мясорубку со сливочным маслом, потом добавляю замоченный в молоке хлеб и пропускаю через мясорубку еще раз. Затем формирую котлеты и обжариваю их на сковороде, на смеси сливочного и растительного масла.

Мойва, жаренная в сухарях с пармезаном

Вот увидите, лет через пять пресловутый лосось вряд ли будет кому-то сильно интересен, а мойву все будут отрывать у нас с руками, за любые деньги. Я решил приготовить ее примерно так же, как англичане фиш-энд-чипс. Филе мойвы обваливается в подсоленной муке, потом во взбитом яйце, потом в смеси сухарей и пармезана. Для соуса я использовал соленые луховицкие огурцы — просто разбил их в блендере с укропом и оливковым маслом.

Мороженое из ревеня с алтайским соусом 

Главное здесь, конечно, этот самый соус из алтайского сбора: травы, ягоды и корни, которые собирает для меня один знакомый охотник. Состав такой: листья дикой малины, дикой смородины, брусники, могунки и черники, ягоды боярки и черемухи, чабрец, шалфей и маралий корень. Аромат совершенно сумасшедший. Этот сбор надо заварить кипятком, как чай, остудить, добавить сахар и загустить пектином.

Мороженое вообще проще простого: пюре из ревеня с сахаром, сливки и яичный белок заправляем в Pacojet — такую машину для мороженого.

Сергей Ерошенко – владелец и шеф ресторана «Честная кухня». Он колесит по стране в поисках рыбы и зелени, дого­варивается с сибирскими охотниками и сам ходит с ружьем на дичь. Журнал GQ назвал Ерошенко «Ресторатором года», в рейтинге самых влиятельных людей в ресторанном мире Москвы он занял 20-е место.