Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи

Хлеб — базовый продукт, который присутствует абсолютно во всех культурах мира. На хлебе человечество выживало на протяжении тысяч лет, и, вероятно, поэтому мнения о нем доходят до крайностей. Бабушки, пережившие голод, боготворят хлеб и считают, что выбрасывать его — страшный грех. А некоторые врачи объявляют его продуктом вредоносным или даже опасным: недавно картинка в фейсбуке с заплесневелой буханкой и припиской о том, что дрожжи убивают в кишечнике полезные микробы и вообще хлеб — это яд, была перешерена почти 1000 раз. 

Диетологи прошлого века все сходились в том, что для пользы потребление хлеба нужно как минимум контролировать, выбирая лишь определенные его сорта и строго регламентируя количество. Маркетологи тоже не остаются в стороне: те или иные виды хлеба внезапно объявляются «диетическими», «здоровыми», «особенно полезными», в противовес другим — «плохим», «опасным», «вызывающим ожирение и страшнейшие болезни». В Москве вкусных багетов и буханок становится все больше, поэтому «Афиша» решила разобраться в теории и практике хлебопечения, ответив на все ключевые вопросы о предмете.    

Как получается хлеб?

Тесто, брожение, печь и несколько минут после выпекания 

Если вы не отчаянная домохозяйка и не пекарь, то вряд ли регулярно имеете дело с выпечкой хлеба в домашних условиях. Несмотря на то что приобрести бытовую печь просто, полностью автоматизировать производство хлеба дома почти невозможно, если только не использовать готовую смесь. Хлебное тесто требует тщательно выверенной рецептуры, техничного замеса, грамотной расстойки — так называют процесс контролируемого брожения. Кроме того, чтобы получить по-настоящему вкусный каравай, нужна вовсе не миниатюрная хлебопечка, а большая подовая печь — то есть печь с каменным дном, которая обеспечивает плавное распределение тепла, в отличие от металлического противня, на котором тесто поджаривается, как на сковородке. 

Химическая сторона процесса также остается за кадром, а именно она в первую очередь помогает разобраться с большинством мифов и предрассудков о хлебе. Все начинается с теста. Во время замеса мука впитывает жидкость, набухает и слипается в однородную массу. Белковые молекулы связываются между собой, образуя эластичную клейковинную сетку — именно за счет нее тесто становится липким, клейким, пластичным. В зависимости от того, какая используется мука и как именно замешивается тесто, клейковинный каркас может быть разной степени упругости.

Важнейший этап — брожение теста, ферментация. Здесь ключевую роль играют дрожжи или их аналоги. Степень брожения зависит от активности дрожжей или закваски, от температуры воздуха, питательной среды. Дополнительно в процессе брожения участвуют молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из окружающей среды — с посуды, с рук и просто из воздуха. Параллельно с брожением происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.

Основной инструмент, с помощью которого человек совершает превращение муки, воды и дрожжей в свежую булку — это температура. Процесс брожения интенсивнее всего идет при +30…+35°С. В прохладном помещении он замедляется, в теплом — ускоряется. При температуре выше +60°С брожение затихает и полностью прекращается при +70°С. Попадая в жаркую печь, крахмал поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров. Тогда же возникает знакомый нам вкус и запах хлеба — и это тоже химический процесс: решающая роль здесь принадлежит реакции меланоидинообразования. Чтобы вам лишний раз не переходить на «Википедию», скажем, что меланоидины — это полимеры, которые образуются при запекании и жарке. Внешне реакция их образования видна как потемнение и образование корочки; хлебной в том числе.

Чтобы сделать выводы о том, как тесто, его компоненты и конечный результат влияют на организм, нужно проанализировать все вводные данные: состав, стадию и метод приготовления, температуру. Например, очевидно, что сырое тесто не нужно есть: процесс брожения может продолжится внутри, вызвав как минимум вздутие живота, как максимум — расстройство пищеварения. То же самое касается недопеченного и даже свежего горячего багета. Несмотря на то что ферментация в нем уже остановлена, попадая в желудок — в благоприятную теплую среду, — мокрый мякиш облепит его стенки, затрудняя переваривание пищи и продвижение ее по стенкам кишечника. Свежему хлебу всегда лучше дать остыть.

«Прежде чем пробовать свежий хлеб, обязательно необходимо дождаться его остывания до комнатной температуры. До этого момента его лучше не трогать и не разрезать, так как в горячем хлебе продолжаются процессы доготовки. Мякиш должен отдать всю влагу: выпеченный хлеб, теряет дополнительно 5% своего веса уже после того, как его вынули из печи. Но, например, багет или подобный по размеру и весу хлеб можно есть почти сразу: он печется при высоких температурах, поэтому мякиш полностью пропекается и подсыхает очень быстро. Большой, плотный хлеб, если его рано разрезать, может оказаться еще клейким, липким внутри, что просто тяжело для желудка, как и любая недоготовленная пища».

«Покупатели довольно часто спрашивают, нет ли чего-нибудь горячего. Приходится каждый раз объяснять, что горячий хлеб не готов к продаже, что процесс приготовления в нем еще не закончен. Он полон углекислого газа да и, можно сказать, вообще еще недопечен. Подождите, пока остынет, — и тогда ешьте».

Что лучше — дрожжи или закваска?

Нелицеприятная правда о бездрожжевом хлебе

Пожалуй один из самых чарующих и одновременно пугающих мифов — история о страшном вреде дрожжей (можете почитать, например, вот эту пугалку). Сложно сказать, откуда у нее растут ноги, но масштабом мракобесия невозможно не восхититься; например, что «...есть секретные источники из гитлеровской Германии, где говорится, что [советские] дрожжи выращивались на человеческих костях». На самом же деле, дрожжи — прекрасное творение природы, одноклеточные грибы, обитающие в богатых органикой субстратах. Тот факт, что человек смог приручить дрожжи и научился их использовать, безусловно, является аргументом за светлое будущее всего нашего рода. Ведь без них не состоялось бы не только хлебопечение, но и пивоварение, и виноделие. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов и хранятся и используются в нескольких видах, которые по сути являются одной и той же по-разному обработанной культурой.

Дарья Мясищева: «С точки зрения пользы или вреда здоровью разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебом на самом деле нет, ведь и в том и в другом случае мы имеем дело с микроорганизмами, просто выращенными и сохраненными разными способами. Основа бездрожжевого хлеба — закваска; она может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Аромат закваски зависит от множества внешних обстоятельств, но в целом она чаще всего пахнет фруктами, виноградом или слегка прелым яблоком и придает хлебу легкую кислинку. Закваска, которую многие называют дикими дрожжами, в процессе выбраживания теста выполняет те же самые функции, что и дрожжи. 

Приготовление хлеба с использованием дрожжей занимает значительно меньше времени, чем на закваске, потому что дрожжи гораздо активнее начинают работать на брожение. Дрожжи, как и закваска, бывают разными: свежие (пресованные), активные (сухие) и инстантные (сухие) — разница в способах и времени их активации. Закваска также может быть как минимум зрелой и свежевыведенной, что непосредственно влияет не только на вкус и аромат хлеба, но и на время расстойки теста. Впрочем, все эти нюансы важны для технологии процесса и влияют главным образом на время приготовления и вкусовые качества конечного продукта, а не на его полезность.

Изначальная температура, при которой хлеб идет в печь, не ниже +220°С. На под — камень — хлеб ставят вплоть до +270°С, а затем можно просто выключить печь и температура камня сама начнет плавно падать, давая тем самым хлебу пройти все стадии приготовления, не прожигая его. Очевидно, что при таких высоких температурах дрожжи и бактерии просто сгорают, то есть никакого вреда — даже если бы он существовал — уже нанести не могут».

Иван Тореев: «Приятный тренд — то, что сейчас многие интересуются хлебом на закваске. К сожалению, думаю, это не всегда происходит от осознания, чем именно он лучше, а скорее просто как дань моде. В действительности, работать с закваской сложнее, чем с дрожжами, она требует больше внимания, и вы не застрахованы от того, что результат двухнедельного труда по ее выращиванию не пойдет насмарку в любой момент, но результат точно того стоит: бездрожжевой хлеб всегда получается интереснее, ярче. Опять же, если говорить о локаворских идеях, о том, чтобы выбирать исконные, традиционные продукты, то дрожжи пришли к нам гораздо позже, в эпоху промышленного производства хлеба, а закваска исторически использовалась всегда». 

Поправляются ли от хлеба?

Зерно и мука как душа и суть булки

Тотальный отказ от хлеба предполагается прежде всего в рамках всевозможных диет с ограничением углеводов: это и модная палео, и более традиционная диета Дюкана и «кремлевская». Однако в рамках системы здорового питания, предполагающей разумный баланс белков, жиров и углеводов, хлеб не противопоказан. Главное условие — выпечен он должен быть из цельнозерновой муки.

В процессе получения муки высшего сорта измельчается не все зерно, а только его внутренняя часть — эндосперм; жесткие семенные оболочки просеиваются и выбраковываются, в результате получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Ее в основном используют для сдобной выпечки и белого хлеба. Назвать такую муку диетической нельзя: у продуктов, изготовленных с использованием муки высшего сорта, высокий гликемический индекс — иными словами, они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови. Все это противопоказано больным сахарным диабетом и полнит тех, кто стремится контролировать вес. 

При изготовлении цельнозерновой муки зерно измельчается полностью со всеми семенными оболочками и зародышем, причем помол производится однократно. В результате неоднородная, с вкраплениями шелушинок мука содержит в себе все, что представляет из себя зерно. А это до 20% отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. К сожалению, достоверно узнать, какое количество цельнозерновой муки содержится в купленном в магазине хлебе, вряд ли получится: никакого регламента, обязывающего производителей указывать ее долю в составе, нет. То есть так называемый «цельнозерновой» хлеб на деле может быть выпечен преимущественно из обычной муки первого или высшего сорта, которая гораздо дешевле и проще в обращении, с незначительным (3–5%) добавлением цельнозерновой муки. 

Визуально оценить, присутствует ли в хлебе цельнозерновая мука, можно лишь приблизительно: хлеб из нее равномерно пористый, тяжелый, сероватый, даже если выпечен только из пшеничной муки.

Иван Тореев: «С точки зрения пользы, конечно, надо выбирать хлеба из муки грубого помола, желательно еще и мультизлакового — то есть из смеси муки разных культур. На переваривание цельнозернового хлеба организм тратит больше энергии, его гликемический индекс ниже — поэтому такой выбор можно считать здоровым и диетическим. Я сам отдаю предпочтение именно ему: из того, что мы делаем, мне больше всего нравится гречишный грубого помола и хлеб «Пять злаков».

Ржаная мука, кстати, крайне редко применяется для хлебопечения в чистом виде. Привычный нам черный хлеб в основном пекут из смеси ржаной и пшеничной муки — главным образом потому, что в самой по себе ржаной муке слишком мало клейковины, тесто из нее не будет пластичным и плохо пропечется. Насыщенный цвет самым темным сортам хлеба придает не столько ржаная мука, сколько солод и патока, входящие в состав. Что касается различных добавок — зерен, семян, сухофруктов, — то их гликемический индекс также стоит суммировать и учитывать, оценивая полезность того или иного диетического хлеба. На калорийность такие добавки могут повлиять весьма существенно. 

Пожалуй, один из самых низкокалорийных хлебных продуктов — тонкие сухие (финкриспы) или толстые воздушные хлебцы, особенно если они выпечены из цельнозерновой муки с большим содержанием отрубей. Поэтому, если вы по каким-то причинам хотите отказаться от хлеба, но пытаетесь найти ему замену, это вполне рабочий вариант. Главное только четко лимитировать количество, не обманываться небольшими размерами сухарей и внимательно читать этикетку, где должна быть указана калорийность. Также нельзя упускать из внимания, что потребление цельнозернового хлеба противопоказано людям со склонностью к анемии (тем, у кого низкий гемоглобин и повышенная утомляемость) из-за возможного высокого содержания в нем фитиновой кислоты, вызывающей железный дефицит в организме.

Сколько времени должен хранится хлеб?

Приключения плесени и вечного тоста

По российским нормам торговли, хлеб относится к категории скоропортящихся товаров — это значит, что он должен поступать в продажу и исчезать с полок магазинов в течение 24–36 часов с момента изготовления. Однако существуют виды хлеба, которые портятся очень быстро — в первую очередь это касается белого хлеба и выпечки из муки высшего сорта, которая не слишком богата клейковиной. Хлеб из нее быстро засыхает, а в условиях повышенной влажности еще и легко плесневеет. 

Срок хранения белого хлеба обычно не превышает трех суток. Цельнозерновой же хлеб с толстой коркой спокойно может храниться неделю. Однако плесневеет такой хлеб не реже, из-за того что его влажность изначально выше, а более длительный срок хранения предполагает больше контакта с окружающей средой, откуда поверхность хлеба заселяется различной флорой.

Дарья Мясищева: «С точки зрения сроков хранения,  самый приятный — подовый хлеб, испеченный на камне. Он может оставаться свежим до 7 дней, так как в процессе выпекания образуется очень уверенная корочка, которая впоследствии бережет хлеб от высыхания. Чем больше размер хлеба, тем дольше он будет оставаться свежим. Чтобы продлить срок хранения, лучше всего заворачивать остывший хлеб в плотную ткань — например, в льняное полотенце. Так он не отсыреет и сохранит правильную плотную корочку».

Разумеется, современная химическая промышленность позволяет удлинить срок хранения хлеба за счет добавления в тесто различных консервантов и коррекции рецептуры. Пожалуй самый яркий пример — американский тостовый хлеб, способный прожить без холодильника целых 60 дней в условиях нормальной влажности. Про него важно понимать, что на самом деле это хлебный полуфабрикат и его предназначение — быть зажаренным в тостере. В сыром виде тостовый хлеб бесформенный, мягкий и даже слегка липковатый: это также обусловлено его составом. Для увеличения срока хранения важно максимально повысить белковую составляющую теста — с этой целью в тостовый хлеб всегда добавляют приличное количество бобовой, то есть соевой муки, сообщающей мякишу дополнительную липкость и вязкость.

Также в состав такого хлеба включен консервант пропионат кальция. По классификации PAN (Pesticide Action Network, американская организация, которая занимается в числе прочего и классификацией пищевых добавок. — Прим. ред.), этот консервант относится к слаботоксичным веществам, однако в тех дозах, что добавляют в хлеб, официально считается не опасным для здоровья. Впрочем, само понятие слабой токсичности по этой классификации весьма относительно: к такой же категории, например, относится и витамин С, которым тоже иногда обогащают хлеб для увеличения срока хранения.

Полная смысловая противоположность американскому хлебу — немецкий пумперникель: плотный и тяжелый традиционный вестфальский хлеб с поразительно долгим сроком хранения. Пекут его долго — вплоть до 24 часов; а кроме обдирной, то есть цельнозерновой ржаной муки, в тесто входят еще и целые ржаные зерна, размоченные в воде. Никаких искусственных консервантов для производства пумперникеля не используют, технология неизменна с XVI века. А за возможность долгого хранения отвечает в первую очередь традиционная форма упаковки: хлеб запечатывают в плотные слои бумаги и фольги, а иногда и вовсе в жестяные формы — в них он хранится до двух лет.

«По нашему опыту хлеб на закваске хранится дольше дрожжевого. Правильно ферментированная закваска гарантирует недельный срок хранения, хлеб при этом не становится сухим и не плесневеет. Если хлеб быстро портится, это может быть показателем нарушения технологии производства: в процессе выпекания на камне из него должна выйти вся излишняя влага; свежий хлеб, который слишком рано вынули из печи, может быть неплох по вкусовым качествам, но из-за повышенной влажности заплесневеет на второй-третий день. Также важно давать хлебу полностью остыть на воздухе и не допускать запотевания — то есть не накрывать его ничем, пока остывает».

Продолжительный срок хранения хлеба на закваске объясняется тем, что как правило время выбраживания заквасочного теста больше, чем обычного дрожжевого. За счет длительного брожения в тесте повышается процент белка, увеличивается кислотность, и, как следствие, продлевается срок хранения. Такой хлеб медленнее черствеет, так как его структура более прочная и плотная, в нем лучше удерживается влага. У дрожжевого хлеба долгого брожения срок хранения тоже может быть долгим; пример тому – багетное тесто, которое делается с применением дрожжей, но расстраивается, то есть бродит, долго – до 24 часов.

И наконец, вреден ли глютен?

Вопрос — ночной кошмар пекаря 

Иван Тореев: «Самое распространенное ошибочное убеждение — вера в то, что безглютеновый хлеб можно считать диетическим, что он чем-то полезнее и лучше нормального хлеба. Конечно же, это не так, и смысла переходить на продукты без глютена людям, не страдающим аллергией на него, я не вижу никакого, потому что глютен, клейковина, — это и есть основа хлеба, его питательная и самая важная составляющая. Именно благодаря ему мы получаем от хлеба энергию. Безглютеновый хлеб должен продаваться не в пекарне, а в аптеке, или лежать в супермаркете на отдельной специальной полке, как продукция для диабетиков. Поэтому мы в нашей пекарне не производим и не продаем безглютеновый хлеб. К тому же традиционно в наших краях именно злаковые культуры были основой диеты. Пшеничный и ржаной хлеб на закваске — это наиболее естественная пища для нашего климата и географии, поэтому ему и логичнее отдавать предпочтение».