Шеф, все пропало: что стало с ресторанами, которые расстались со своими поварами

«Русские сезоны» без Анатолия Комма

Гранд-ресторан Марка Кауфмана и Анатолия Комма, переделанный из их же гранд-ресторана «Варвары» 

Что случилось: Из «Русских сезонов», которые Комм открыл на месте своего же ресторана «Варвары» в марте 2014-го с бизнесменом Марком Кауфманом, шеф ушел в июле этого же года. Он опубликовал в фейсбуке странное заявление: «С радостью сообщаю, что мой контракт с «Русскими сезонами» (наконец-то) закончился». Поговаривали, что контракт с Коммом прекратился по инициативе Марка Кауфмана. 

«Если задаться целью во всем находить хоть толику хорошего, то в случае с «Русскими сезонами» эта толика пришлась на долю нового шефа Владимира Тихомирова. Так уж исторически сложилось, что за великим Анатолием Коммом по миру колесит безымянная команда. И хотя ни для кого не секрет, что сам маэстро ножа в руки не берет (по крайней мере в интересующем нас смысле), никто до сих пор не задался целью узнать, кем же все эти борщи со сферами и прочее мороженое готовится. А вот пожалуйста — молодой, толковый повар хорошей выучки и с редким кругозором, приобретенным в коммовских гастролях. Другой вопрос — помогло ли это ресторану? Пока нет. Меню «Русских сезонов» стало проще, чего ему давно желали учредители, но не стало лучше. Те блюда, от которых ждешь интриги, оказываются слишком прямолинейными. Те, от которых подвоха не ждешь, наоборот, сбивают с толку. Самое удивительное в этой истории — что Анатолий Комм в своем собственном ресторане таки сотворил меню, которое «Русским сезонам» пришлось как раз бы впору. Авторское и в то же время понятное и доступное. Так что Владимиру Тихомирову придется изобретать что-то свое. Сейчас, когда над ним не довлеет авторитет маэстро, должно быть проще».

Simachev, «Стрелка» и Garage без Натана Дэллимор и Натали Хорстинг

Австралийская пара, ставшая в 2010-е синонимом изящной, доступной и интересно придуманной гастрономии 

Что случилось: Пара — австралийцы Натан Дэллимор и Натали Хорстинг — были первыми шеф-поварами Bar & Shop Denis Simachev, готовили в кафе при Garage, установив в городе стандарт, что при каждом культурном учреждении должен быть сносный суп, и в мае 2010 года запустили кухню в баре «Стрелка». Два года спустя, перед отъездом из России, один Натан поставил меню в кафе при магазине «КМ 20». Казалось, что ни один модный проект в Москве без них состояться не сможет. Однако пара решила завести ребенка и уехать из страны.

«Когда появился The Village, 5 лет назад, шефов, заслуживавших внимание редакции, в городе было пересчитать по пальцам одной руки. Натан и Натали как раз были одними из самых ярких персонажей в списке. В числе первых они стали готовить бургеры и пиццу не в типично итальянском стиле, прививать моду на австралийские кулинарные методики и простые решения. Команде Shop & Bar Denis Simachev удалось сделать так, что их отсутствие было не особо заметно. Бережное отношение к наследию и правильный шеф — вот причины успеха. Там понимали ценность того, что было у них в руках. В итоге в симачевском меню до сих пор есть все блюда, поставленные парой. И на эту неменяющуюся основу нанизывают новые, продолжая заданный вектор. Пример  очень редкий. «Стрелка» — другое дело. После них ее шефом стал датчанин французского происхождения Ив Ле Ле. Владельцы хотели кардинально изменить меню и заполучить нового шефа с именем. Дорогие бургеры заменили авторскими блюдами на тему где-то между современной северной кухней и поисками новой русской. И получился провал. Несмотря на крутой послужной список и то, что Ив выбирал складные между собой продукты, готовил он невкусно. Это мнение разделяли большинство посетителей. В итоге еще одна смена произошла в мае 2014 года. Бренд-шеф бара француз Режис Тригель, также шеф «Brasserie Мост», сделал еду в «Стрелке» снова проще: бургеры, тыквенный и сельдереевый суп, фрикасе, наборы закусок и так далее. В отличие от «Моста», здесь Режис готовит не принципиально французскую кухню, и, кажется, на качество никто не жалуется».

«Как есть» без Сергея Березуцкого

Ресторан с подачей на пеньке, в половине бутылки и в конверте, ставший визитной карточкой Березуцкого

Что случилось: Шеф ресторана, под которого специально создавалась кухня заведения, уходил из него дважды, сначала — в White Rabbit Family. Тогда Сергей вернулся, занял первое место на S.Pellegrino Сooking Cup, придумал новый сет и вновь ушел — теперь в их собственный и совместный с братом-близнецом Иваном Березуцким проект Twins.

«Ресторан «Как есть» родился под несчастливой звездой. После первого ухода Сергея Березуцкого атмосфера в «Как есть» царила более чем унылая — новому повару не удалось создать адекватную замену оригинальным блюдам Сергея. Во второй раз владельцы «Как есть» оказались более подготовленными и быстро переформатировали ресторан в место с «едой для людей». Для поклонников Березуцкого в меню оставили его хиты — «Кашу из топора», «Письмо шефа», десертный «Огород», а новый шеф Александр Кубриков, проработавший много лет с Шуршаковым в «Ватрушке», придумал немало собственных интересных блюд, как домашний сыр с грушей и крем-брюле из петрушки, карбонара с кальмаром, рваная паста с утиной грудкой и паштетом из фуа-гра. Порции стали больше, цены ниже, причем, несмотря на подорожание многих продуктов, цифры в меню «Как есть» пока прошлогодние. И все бы ничего, но обстоятельства складываются так, что дела в «Как есть» идут не слишком удачно. Арендная плата в районе Патриков заоблачная, а покупательная способность местных обитателей явно сильно переоценена. Люди стали тратить на рестораны намного меньше, в районе есть множество других отличных недорогих заведений — Laffa Laffa, «Хлеб и вино» и пр. Более того, буквально по соседству с «Как есть» состоялись главные открытия последних месяцев — Twins и Pinch, и, естественно, ценители хорошей еды предпочитают ходить в новые «места силы», а не возвращаться на корабль, дважды покинутый капитаном».

Double B без Ольги Мелик-Каракозовой

Сеть революционных кофеен двух партнерш, повернутых на кофе. Теперь — одной

Что случилось: Молодые предпринимательницы Ольга Мелик-Каракозова и Анна Цфасман ушли из «Кофеина», чтобы отучить Москву от прогорклого эспрессо и пахнущего выжатыми тряпками американо, и начали с кофейни в телецентре «Останкино» в 2012 году. Спустя несколько лет, когда Double B выросла в сеть, Ольга вышла из дела — у них с Аней оказались разные представления о будущем этой сети. Да, эта история не про расставание с шеф-поваром, но дает показательный пример предприятия общепита, который задумали развивать в одном направлении, а получилось — в другом. 

«Оля хотела создать высокодоходный ретейл-проект с уникальным ассортиментом. Но то, что начиналось как история про хороший кофе для людей, которые хотят научиться отличать, скажем, Кению от Эфиопии и всегда чувствовать особенное к себе отношение, сегодня превратилось в банальную сеть. Новые заведения под этой вывеской открываются чуть ли не каждую неделю, и не только в Москве: франшизы продаются направо и налево. При этом даже в Милютинском переулке, где работает флагманский Double B, можно ждать свой заказ полчаса, а то и больше. Улыбка, если бариста с тобой незнаком, — вообще роскошь. Да, на самом кофе в сети пока не экономят. Но хороших бариста единицы, и они теряются в море новобранцев, которых не успевают толком обучить. Произошло это потому, что Оля ушла? Нет. Она ушла, когда поняла, что не сможет это предотвратить».

Ragout без Шалева и Зимина

Проект, с котрого во многом началась московская гастрореволюция, потеряли своих отцов-основателей — Алексея Зимина и Илью Шалева

Что случилось: Шалев и Зимин, открывшие Ragout вместе с предпринимателями Семеном Крымовым и Екатериной Дроздовой в 2010-м, ушли из него тоже вместе, с разницей всего в полгода. В июле 2014-го покинул пост шеф-повара Илья, а в марте нынешнего года объявил о своем уходе Алексей. Теперь они вместе заведуют кухней в «Доме 12», а Зимин перезапускает питерскую сеть «Жан-Жаков». В близких кругах эти события комменитруют так: «все вдруг стали разговаривать на разных языках», имея в виду разногласия пары Шалев–Зимин с руководством ресторана.

«Я могу делать только догадки о причине ухода Шалева и Зимина, но мне не хотелось бы думать, что с этим связаны неурядицы в плане бизнеса или конфликт интересов. Хочется верить, что им просто захотелось двигаться дальше, ведь они уже пять лет занимались Ragout — отличный срок, чтобы поменять место работы, так во всех пособиях пишут. 

Я бывал в Ragout и при них, и сейчас, когда им заведует Тарас Кириенко. Разница ощутимая, хотя это все еще то же место — и интерьеры, и атмосфера сохранились. Но в смысле кухни это две разные концепции. Руководство Ragout говорит, что они адаптировали меню к современным экономным реалиями; это не то чтобы лукавство, но, на мой взгляд, не отражает необходимости. Уверен, что Ragout и в своей прежней концепции продолжал бы, безусловно, пользоваться спросом. Какие-то корректировки должны быть, и они неизбежно происходят — никто не делает одно меню несколько лет подряд. На волне общих попыток разработать максимально дешевое и простое меню Кириенко выделяется в лучшую сторону. Я был во многих местах, которые пытаются подстроиться под кризис: обычно из всех щелей лезут эти уши жесткой экономии, плохих продуктов, попытки слепить из чего-то что-то, — в итоге получается абсолютно столовская еда. А Тарасу удалось этого избежать. Поэтому я не могу сказать, что Ragout Кириенко хуже, чем Ragout Зимина и Шалева. Это как сравнивать шоколад с горчицей: когда-то хочется одного, когда-то другого. Если бы оба эти места существовали одновременно, это был бы отличный вариант».

Food Embassy без Дэниела Фиппарда

Английский шеф-повар из проектов Юлии Высоцкой

Что случилось: Англичанин Фиппард закончил сотрудничество с ресторанами Food Embassy и «Ёрник», которые принадлежат ресторанной группе Юлии Высоцкой, в августе 2014 года. Официальной причиной ухода Фиппарда из бизнеса Высоцкой называлось его желание двигаться дальше. «Ёрник» через пару месяцев закрыли, чтобы на его месте открыть «Юлину кухню». Food Embassy продолжает жить, а сам Фиппард успел поработать в заведении Bad Boy Александра Затуринского, но уехал, не дождавшись открытия. 

«Ресторан Food Embassy стартовал как авторский и очень личный проект великого, по моему мнению, шефа Дэниела Фиппарда, где он предполагал готовить всякого рода блюда своего детства и едва ли не стритфуд — в гастрономической обработке, разумеется. И, честно говоря, я думал, что после ухода шефа он проработает ну два-три месяца, причем не из-за того, что Фиппард завязал всю кухню на себя, но и по многим другим причинам: санкции, резкий рост цен и т. д. Еще одна причина — Фиппард был единственным человеком в ресторане, которому хватало характера не соглашаться с Высоцкой, все остальные просто купались в ее лучах и старались особо не противоречить. На должность шефа был назначен Алексей Беликов, и первое его меню мне очень не понравилось. И тут, надо сказать, ресторану очень помогло вмешательство Юлии Высоцкой — она выбрала линию поведения и жестко ее придерживалась. В первую очередь доверилась вкусу нового шефа и предоставила ему все разумные ресурсы, в том числе время. Такое бывает редко, честно говоря; чаще владельцы предпочитают менять шеф-поваров, пока не придет какой-нибудь зверь в человечьем обличье и не сломает кухню через колено. Высоцкая сумела дождаться, пока вырастет авторитет Беликова, и это очень хорошо ее характеризует. Важно также, что было проведено (и проводится), насколько я знаю, какое-то адское количество дегустаций; это очень правильно, потому что другого способа диалога между шефом и владельцем нет. Сейчас Food Embassy — совсем другой ресторан, конечно, но он жив, вполне здоров и умирать не собирается».

Correa's и рестораны Iconfood без Айзека Корреа

Американец, который начал делать пристойные рестораны до того, как это стало модным

Что случилось: Приехавший в Москву из Нью-Йорка Айзек открыл свой первый ресторан Correa’s, ставший потом сетью, в 2003 году. В 2010 году он из Correa’s  ушел — сеть ему надоела. Впоследствии в составе ресторанной группы Iconfood он запустил кондитерскую UDC (там работал кондитер с запоминающимся именем Суки Маман), бургерную Corner Burger, Black Market в приятном здании на Усачева и пиццерию Montalto. В 2013-м Корреа покинул и их, и Москву, чтобы жить с семьей во Флориде. Его ресторанные интересы теперь проявляются на территории других республик СССР — он  остается бренд-шефом Milk Bar в Киеве и ресторана Strada в Тбилиси.

«Изменилось ли там все после его ухода? В том-то и дело, что нет. Изменились те, кто любил Сorrea's в 2003-м? Да, они теперь ходят в другие заведения, став, так сказать, более продвинутыми. А сеть Correa's — она и есть сеть, странно требовать десятка заведений быть в 2015-м все тем же открытием, каким был первый Сorrea's на Грузинской в 2003-м. С его салатом из печеной свеклы, открытой кухней, завтраками, запретом на курение, take-away, доставкой — да чего там только не было 12 лет назад, когда такого тут никто не делал и чем теперь никого не удивишь. Айзек вот и не требовал — долю продал и решил заняться новыми проектами. Видно, у него такой характер: когда тема становится общим местом, ему хочется заняться другой. Corner Burger и Upside Down Cake — были во всех смыслах новыми в 2011-м. И, в частности, сделали моду и на бургеры, и на капкейки. И это я еще, за скромностью комментария, не вспоминаю историю с рестораном «Улей» и понятием «фьюжн» в конце 90-х — а ведь тоже не без Айзека. А уж Montalto, чью пиццу по авторскому рецепту до сих пор многие считают самой классной в городе, выстрелил даже раньше времени — гляньте, как пошла тема необычной пиццы в 2014-м. Короче, если концепция изначально правильно устроена, она может работать и без своих авторов. Вот чего на самом деле лично мне жаль, так это то, что шеф больше не делает Black Market. Это мог быть такой взрослый авторский ресторан Айзека Корреа, но стал чем-то другим. А Айзек взрослеть не захотел, да и то верно — в Киеве и Тбилиси тоже есть где развернуться».

 Cervetti без Марко Черветти

Добродушный итальянец, друг всех ушел из бара имени себя — осталось только имя

Что случилось: После того как в 2012 году Валентино Бонтемпи продал свой Bar Bontempi и во главе него встал Марко Черветти, ресторан переименовали и изменили его концепцию. Спустя два года, прошлой зимой Марко покинул и ресторан, и Россию, написав полную разочарования прощальную записку: «Дорогие москвичи! Нам не дали сделать то, что любим, нам не дали оставаться там, где мы хотели. Я уехал».

«Главная потеря ресторана — сам неотразимый и харизматичный Марко. По части кухни и сервиса в Cervetti почти ничего не поменялось — это по-прежнему очень милый и вкусный итальянский ресторанчик с адекватным персоналом. Но отсутствие двухметрового бородатого шефа в зале первое время печалило завсегдатаев. Однако все-таки рестораны — места, где в первую очередь кормят, и с этим в Cervetti все как и было: тыквенный суп и калабрийский цыпленок ничуть не потеряли ни в качестве, ни во вкусе. Винный рынок с недорогими бутылками там работает по-прежнему. Так что человек, который зайдет в Cervetti этой весной первый раз в жизни, вряд ли поймет, что здесь что-то не то — никакого духа упадка нет и в помине».

«ЦДЛ» без Алексея Зимина

Это почти как путч после перестройки 

Что случилось: Ресторан «ЦДЛ» от Алексея Зимина открыли весной 2014 года на месте легендарного ресторана «ЦДЛ», который хирел при Андрее Деллосе. За полгода он успел в пух и прах перессорить тех, кто новый дизайн боготворил, и тех, кто прохаживался по переделанному заведению со словами «ну и говно, говно-то какое». А летом Алексей Зимин внезапно покинул проект вместе с командой Ragout, работавшей с ним. Официальная версия — не сошлись с партнерами во взглядах на концепцию ресторана. 

«В случае с «ЦДЛ» стоит говорить не о причине расторжения контракта с командой Зимина, а о поводе для ее приглашения. Владельцам легендарного, но растерявшего лоск и покрывшегося пылью забвения ресторана было очевидно, что заведению требуется перезагрузка. Мифологизирующий русскую кухню Зимин был тут как нельзя кстати, но еще больше реализации задачи способствовало дизайнерское решение бюро Wowhaus. Шум привлек в «ЦДЛ» молодых и креативных посетителей. Вот тут-то и выяснилось, что эта аудитория не соответствует представлениям хозяев ресторана о желаемом уровне лояльности. Да, она платежеспособна, но не настолько успокоена, чтобы ходить изо дня в день исключительно и только в «ЦДЛ». Для этой публики ресторан стал еще одной, но отнюдь не якорной точкой маршрутов. А встревоженные переменами постоянные посетители тем временем стали заглядывать сюда все реже. История ухода Зимина из «ЦДЛ» — не история о кухне. Это история о том, что для шефа важно не только его кулинарное мастерство, но и тонкие политические способности, умение понимать истинную мотивацию владельца ресторана и мужество выбора: идти своим путем или принимать обстоятельства. Хотя новый шеф «ЦДЛ» Федор Верин решает теорему новой русской кухни не как уравнение с многими неизвестными, а как простое арифметическое действие, в его ходах достаточно изящества и возможностей удивить. Его меню вполне можно рекомендовать как альтернативу лучшим местам с русской кухней Москвы. Он работает без новомодных ухищрений, но в современном духе, без суеты, но с обстоятельной подробностью. Похоже, Верин нащупал золотую середину, которая одинаково понятна и старожилам «ЦДЛ», и новым его гостям».

Ah! Beatrice без Павла Заварзина и с Игорем Котовым

Трагически невкусный ресторан здоровой еды

Что делать: Игорь Котов, будучи знакомым с владелицами Ah! Beatrice еще по проекту «Счастье», где они вместе работали, помогал им с концепцией ресторана на начальном этапе весной 2014-го, но его шеф-поваром стал Павел Заварзин, который поставил кухню в интересах прежде всего женской аудитории. Не сработало. С ним расстались, и в начале 2015 года вновь пригласили Игоря Котова, — на этот раз как шеф-повара, что незамедлительно отразилось в меню.

«Возвращение в проект Игоря Котова, который времени зря не терял и за последний год успел поработать с Еленой Чекаловой, на мой взгляд, пошло Ah! Beatrice только на пользу. Предыдущий шеф, Павел Заварзин, меню ресторана несколько разболтал. Все-таки вольные фантазии на тему guilty food — это не совсем про бизнес. Это больше про ретриты на Бали. Ну и ко всему прочему девушки — владелицы проекта вовремя сориентировались и отказались от концепции диетической столовой. Ну не готова еще к этому много работающая и вечно мерзнущая Москва! Вернувшийся Котов привел меню в порядок, вывел спорные блюда — вроде мусса из авокадо с вишней — и добавил мужских позиций. В Ah! Beatrice стало заметно больше мяса. Осталось немного подкорректировать интерьер, убрав излишнюю тяжесть, и ситуация с гостями, уверена, выровняется. Тем более что на носу лето, а у ресторана замечательная терраса во внутреннем дворе. Ставшие популярными фруктово-овощные чипсы Ah! Beatrice из меню, слава богу, никуда не делись!»