Состояние ресторанов Новая русская кухня
Фаршированные дрозды, мороженое из свеклы и бородинского хлеба и бургер из волжской щуки: 8 московских ресторанов, где перепридумывают русскую кухню.
Томленая шейка индейки с пшеном и соусом из корейской моркови, 450 р., «Ватрушка»
Дмитрий Шуршаков, шеф «Ватрушки», обладает необычным взглядом на мир: берет банальные до тошноты вещи и выворачивает их наизнанку. Пшено, куриные потроха, рыбные консервы — вот его поле боя
Дальневосточный моллюск анадара со щавелем, выдержанный в кунжутном соусе, 1850 р., «Варвары»
Анатолий Комм открыл при своем сверхдорогом московском ресторане «Варвары» брассери — и теперь его исполненные метафизики блюда стали доступны не только японским туристам. Все равно выходит недешево — но уже не так страшно, как на его «гастрономических спектаклях»
Русский суп-пюре из крапивы с фаршированными дроздами, 850 р., White Rabbit
Владимир Мухин придумывает еду, которую никто не пробовал, но как будто слышал о ней. Дрозды, заливные боровики, устрицы из листьев — такова новая русская хонтология
Мороженое из свеклы и бородинского хлеба, 150 р., Ragout
Илья Шалев и Алексей Зимин, шефы Ragout, всем кухням предпочитают французскую, а всем продуктам местные. Вот и два знаковых русских вкуса — бородинский хлеб и свеклу — они соединили в типично французском пломбире
Мороженое из печени трески с яйцом и спаржей, 630 р., «Гастроном»
Еще один проект, в котором принял участие Комм. Здесь он готовит совсем простую и сравнительно недорогую еду: варит кашу, тушит свеклу, припускает рыбу, жарит котлеты, из всего подряд крутит мороженое. Надо сказать, получается превосходно
Три вида редьки с раковыми шейками, 390 р., «Буфет»
Шеф-повар Александр Гарбуз предпочитает зарубежным деликатесам плоды и корнеплоды русского Нечерноземья — яблоки, редьку, свеклу, брюкву, сено из лугового разнотравья — и разрабатывает каждый сезон новое меню, больше похожее на русскую сказку
Ё-борщ (суп-пюре из запеченной на соли свеклы со сметаной и сухариком из домашнего ржаного хлеба), 350 р., «Ёрник»
Удивительно, но одной из важнейших фигур новой русской кухни оказался Дэниел Фиппард, не мыслящий себя вне русской сезонности и переделывающий рецепты на британский лад
Щука-бургер из дикой волжской щуки от рыбака Максима Курбатова, фермерский картофель фри, 500 р., Lavkalavka
Журналист Борис Акимов сделал для пропаганды русской кулинарии больше, чем любой шеф-повар. В его новом кафе бургеры хоть и похожи на типичный американский обед — зато из щуки
