Omnivore Что делать на главном фестивале молодых поваров
В Москву в третий раз приходит Omnivore — изначально французский фестиваль молодых и склонных к авантюрам поваров, который теперь проходит в нескольких городах по всему миру. «Афиша» узнала, куда стоит сходить, чтобы посмотреть на мастер-классы самых интересных участников московского Omnivore и попробовать результаты их гастрономических экспериментов.
Omnivore состоит из трех частей: мастер-классы, фестивальное меню в ресторанах и гала-ужин. Чтобы составить наиболее полное представление о нынешнем состоянии гастрокультурного авангарда, надо приобщиться ко всем трем: на мастер-классах можно почерпнуть новые идеи, в ресторанах узнать, какова вся эта бескомпромиссная кухня на вкус, на гала-ужине посмотреть на светскую сторону фестиваля и завести полезные знакомства.
Мастер-классы шеф-поваров
Манеж, 23–25 апреля
Мастер-классы пройдут в рамках международного салона для профессионалов ресторанного бизнеса Sirha Moscow в Манеже, программа выложена на сайте фестиваля. Пока что известны только имена участников и время проведения — один из главных омниворовских аттракционов заключается в том, что участники решают, что будут готовить, в последний момент — попросту идут на рынок, покупают продукты и готовят, что в голову взбредет. Тем не менее шестеро уже все придумали.
Полный список участников Omnivore можно посмотреть здесь.
Фестивальные меню в ресторанах
23–27 апреля
Кто из участников в каком ресторане и когда будет готовить — написано вот здесь, не написано, к сожалению, что именно и сколько это будет стоить. Впрочем, некоторые подробности нам узнать удалось — в частности, что большинство представит те же блюда, что и на мастер-классах, некоторые добавят к ним кое-что еще, а некоторые еще думают. «Афиша» выбрала 6 фестивальных сетов, которые стоит попробовать.
Сет Эрика Герана и Дмитрия Зотова
Сет включает 7 блюд:
Говяжьи жемчужины с ароматом устрицы.
Земляная устрица, лапша из водорослей и «рыбий корм».
Гребешки, авокадо, помело, бульон с кислинкой и медом из Бриера.
Соленый дикий олень, цветная капуста, сок устриц, икра щуки.
Голубь Mesquer, копченный на бриерском торфе, пастернак, йодированный сок.
Домашний козий творог, копченая груша, грушевое граните и цукаты юзу.
Мороженое из цветной капусты в стиле Raffaello.
Сет Айзека Корреа и Ивана Березуцкого
Точное количество и состав блюд пока неизвестны, подтверждены только 4 из них:
Паштет из куриной печени с виноградом и бриошью из виноградных листьев.
«Балтика в 3D» (салат из копченой салаки, черной редьки и мороженого из папоротника).
Оленья вырезка с репой, свеклой, майонезом из клюквы (и все, что может дать нам можжевельник).
Грецкий орех с кремом из липы, щавелем и сорбетом из сыворотки.
Сет Сергея Березуцкого
«Посылка» с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром.
Камчатская нерка с бисквитом из водорослей.
Стерлядь, томленная в березовом соке, с соусом из свеклы и с шариками из водки.
Печень северного оленя с ягелем в разных вариациях и соусом из княженики.
«Береза» с муссом из домашнего творога.
Сет Ива Лё Ле и Питера Пихеля
Спаржа, красная икра, настурция.
Оленина, квашеные овощи, дикие травы.
Треска, ламинария, крыжовник.
Цесарка, темный лук, йогурт.
Апурокк и можжевельник.
Ванильное мороженое, оливки, меренга.
Сет Тараса Кириенко и Андреаса Дальберга
Севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла.
Говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой.
Белая колбаса из свинины (boudin blanc) со свиной рулькой и сезонными овощами.
Сыр.
Сорбет из бузины и лимона, водка, песочное тесто.
Сет Ивана Шишкина и Гиты Ситон
Яично-лимонный суп из цесарки Brodo Brusco с кервелем и саликорнией.
«Внутренний мир цесарки».
Канадский сэндвич с острой жареной курицей.
Лаймовый пирог.
Гала-ужин Omnivorious Party на «Стрелке»
25 апреля
Принято считать, что именно гала-ужин на «Стрелке» лучше всего передает дух фестиваля, — возможно, хотя опыт двух предыдущих «Омниворе» позволяет утверждать, что, на взгляд человека постороннего, эта супертрапеза более всего напоминает сумасшедший дом. И дело даже не в организации, а в том, что одновременно самовыражается очень уж много талантливого народу. Надо заранее приготовиться к тому, что работа каких-то участников покажется в лучшем случае забавной, а в худшем — прямо-таки отравой. В любом случае на гала-ужине вам никто не будет капать на мозги манифестами, насколько это все важно, актуально и необходимо, — придется думать самому.
Некоторые позиции гала-ужина уже известны:
салат из горохового киселя, гусиная кожа, паштет из куриной печени и фуа-гра от Гиты Ситон и Ивана Шишкина, который припаркует во дворе вагон «Дары природы»
хот-доги с самодельными соусами от Айзека Корреа
говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой от Андреаса Дальберга
канапе с говядиной татаки с гома-трюфельным соусом от Бенджамина Ошера
севиче из муксуна с четверговой солью от Алексея Зимина и Тараса Кириенко
мильфей из форшмака с маршмеллоу из огурца, яблочным «прессе» и мороженым из скумбрии от того же Зимина, но уже вместе с Ильей Шалевым
свекольный йогурт от Эрика Герана
лосось в виски «Море и земля» от Дэниела Фиппарда
щечки трески и ламинария от Пеэтер Пихел
зобная железа, щучья икра и лимонное пюре от Ива Лё Ле
десерт «Все о тыкве» от Тимура Абузярова
Кроме того, в баре будут смешивать коктейли на основе водки «Белуга», а где-то неподалеку виноторговцы Simple устроят некое винное казино и аукцион.
Билеты на Omnivorious Party продаются на omnivore-moscow.ru за 1500 р.