Все главные российские рестораторы расширяются на Запад. У «Гинзы» работают рестораны в Лондоне и Нью-Йорке, только что запущенный Novikov был разгромлен газетой The Guardian, а Андрей Деллос открыл неплохие кондитерские «Пушкин» в Париже и Нью-Йорке.

Дмитрий Сергеев

совладелец компании Ginza Project

— Говорят, ваша «Мари Ванна» в Нью-Йорке не так хороша, как могла бы быть. Как вы сами считаете, почему из русской кухни не выходит общепризнанного фетиша?

— Не знаю, кто вам такое говорил про «Мари Ванну», но это явно субъективная оценка. Ведь как определяется — удачный проект или неудачный? По количеству гостей. Больше гостей — больше прибыли. И — исходя из того, что гостей у нас хватает, — странно будет, если я признаюсь, что это неудачный проект. Мы довольны рестораном, это прибыльное, успешное заведение. Больше скажу: на улочке, где мы находимся, — между Парк-авеню и Бродвеем, — более десяти ресторанов, то есть буквально дверь в дверь. И могу сказать, что со стороны видно, насколько мы популярней, чем остальные. Случается, нам не хватает стульев, чтобы людей посадить, и тогда мы просим стулья у соседей. Они, конечно, расстраиваются, но — дают.

— То есть русская кухня в Америке оказалась популярной?

— Для иностранцев русская кухня — это пока экзотика. Они считают ее тяжелой, не особо изысканной. И доля истины в этом, конечно, есть. Мы проводили дегустации перед открытием — приглашали американцев, которые никогда до этого не пробовали русской кухни, подмечали, что им нравится, а что нет. Замечания были разные. До смешного доходило. Про салат оливье все в один голос говорили, что ни в коем случае не надо вводить его в меню, что не будут американцы его есть, что слишком много майонеза. Или про сало — и это поразило меня до глубины души: дегустаторы утверждали, что американцы ни за что не притронутся к салу. Мы долго думали — нужны эти две позиции в меню или не нужны, но все-таки решили оставить. И сейчас наблюдаем статистику, что американцы чаще, чем русские, заказывают сало. Честно говоря, мы адаптировали блюда немного. Поэтому сказать, что в нью-йоркской «Мари Ванне» у нас настоящая русская кухня, нельзя. Тот же оливье не такой, как у нас в Москве, — он легче и с совсем другим соусом.

— Вас не отговаривали от самой затеи выйти на американский рынок? Что и без вас там русских хватает?

— Отговаривали еще как. Говорили, русский ресторан в Нью-Йорке — это глупость, потому что вот одни уже закрылись, вот вторые и вот третьи еле-еле дышат. Но мы все проанализировали, обошли все места, которые имеют в названии слово «русский», и нам показалось, что мы можем сделать лучше и качественнее. Не хочу никого обижать, но до нас в Нью-Йорке были очень странные русские заведения. Я думаю, что американцы думали так: «Ах вот какие у них рестораны! Тогда понятно, почему медведи по Москве ходят». Мы были в одном таком месте — в Куинсе или на Брайтоне, не помню, — там очень грубые официанты, которые сразу перешли с нами на «ты»: «Че еще закажешь, будешь еще че». То есть мы понимали, что соответствующая традиция в Нью-Йорке уже заведена. И мы часто отказываем в организации банкетов людям, которые звонят и спрашивают: «Вы русский ресторан? А водка у вас есть? А пельмени? А ансамбль? Как — нет ансамбля?! Ну какой же тогда вы русский ресторан!» А у нас нет ансамбля, и официанты одеты не в косоворотки, а в футболки.

— То есть вы отказались от узнаваемой символики.

— Но дух сохранили. И что радует, нам удалось подсадить на него американцев. Им это правда нравится. Они приходят, видят что-то необычное, сначала просто смотрят, потом пробуют. Дальше мы видим, что американцы начинают звать других американцев, те начинают ходить к нам каждый день. Известные люди приходят. Например, дизайнер Макс Азрия практически каждый вечер бывает. Билл Клинтон день рождения в «Мари Ванне» праздновал. Ну кто для вас, для женщин, культовые персонажи? А, вот! Сара Джессика Паркер часто заходит. Она потом, когда в Москве была, в нашу «Мари Ванну» тоже заглянула.

— И всем им нравится то, что уже сто лет во всем мире идет без перевода: kolbasa, borsch, pelmeni, pirozhok, bliny. Считаете, что нам больше нечего экспортировать?

— Не понимаю вопроса. Новая русская кухня? Что это? Есть ли у нас помимо пельменей какие-то другие оригинальные блюда? Есть — пельмени с морепродуктами. Простите, я правда не понимаю. Это же наша кухня! Японцы дают суши, итальянцы — пиццу, русские — пельмени.

— И водку.

— Да, водку хорошо пьют. И настойки разные тоже. И если уж говорить об экспорте русского на Запад, то… Сейчас я, кажется, расскажу секрет, после чего все будут открывать русские рестораны. На самом деле вот чего точно нет на Западе совершенно, так это караоке. Орать песни дома в два микрофона — это как раз очень западный вариант. А так, чтобы в большом зале, сидя за столиком, — этого нет. В Нью-Йорке, кстати, нет ни одного приличного караоке-клуба, и мы скоро там откроем одно заведение.

— Может ли ваш нью-йоркский успех объясняться тем, что в мегаполисе не так уж трудно найти своего потребителя? Народу много — кто-то да зайдет.

— В Нью-Йорке очень высокая конкуренция. Вы заходите в ресторан, видите определенное количество гостей и думаете: ресторан работает, люди в него ходят, все хорошо. А на самом деле — не факт. Видите ли, у нью-йоркских ресторанов очень низкая маржа, и чтобы заведение работало в плюс, умеренного количества гостей недостаточно, должен быть постоянный аншлаг. Есть и другие нюансы. Например, высокие затраты на обслуживающий персонал. У американского официанта минимальная оплата труда — это восемь долларов в час.

— У вас и в Лондоне «Мари Ванна» должна открыться?

— Она уже работает, но в тестовом режиме. Желающих попасть много, но мы пока не спешим. Концепция там тоже по-своему адаптированная. Вообще, у нас в каждом городе своя «Мари Ванна» — даже между Москвой и Питером есть различия. В Лос-Анджелесе, кстати, «Мари Ванна» будет очень оригинальная: там дворик закрытый, улочка очень тихая, доброе такое место. И у нас там обязательно будет много звезд — я точно знаю. Милла Йовович, говорят, уже интересовалась. Будет нас промоутировать, очень на это надеюсь.

Русские рестораны в мировых столицах

Café Tatiana, Нью-Йорк

Разухабистая ресторация, легенда района Брайтон-Бич с гигантским меню, банкетами и костюмированным ночным шоу. Прославлена Джонатаном Эймсом в одной из серий «Bored to Death».

 

Цитата критика: «Ресторан заполнен веселыми розовощекими мужчинами, постриженными в духе Ельцина, и миниатюрными женщинами с прическами-ульями на голове. На столе много водки. Вы в России, а кто туда ездит ради еды?» — Адам Платт, New York Magazine

 

Russian Samovar, Нью-Йорк

С 1984 года — главный ресторан города для русской интеллигенции старой закалки. В совладельцах значились Бродский и Барышников. Русскими гостями дело не ограничивается: здесь бывали Норман Мейлер, Курт Воннегут и Сьюзан Зонтаг. Американцы ценят «Самовар» не за чай с пирожками, а за бар с настойками.

 

Цитата критика: «Конечно, это ресторан русской кухни, но главный магнит легенды театрального квартала — водка. Здесь подают больше 20 видов домашних настоек: с укропом, чесноком, имбирем, тархуном и клюквенно-лимонную — ее владелец и импрессарио этого заведения Роман Каплан любит особенно», — New York Times

 

Novikov, Лондон

Новый ресторан Аркадия Новикова в Лондоне вообще не про русскую кухню: здесь предлагают итальянскую и паназиатскую еду, качество которой лондонские  гастрокритики разнесли в пух и прах. Зато это заведение позволяет увидеть современную русскую тусовку — которая не прочь проводить время в не самой изысканной обстановке с громкой музыкой и вызывающими ценами.

 

Цитата критика: «И самое удручающее во всем этом? Ресторан полон, забит до отказа людьми с пилингом и депиляцией, с автозагаром и ботоксом. Так что вот мой совет. Не ходите к Новикову. И продолжайте не ходить. Вообще не делайте этого. В городе, где и без того хватает отвратительных и невкусных ресторанов, Новикову удалось взять особенно низкую планку. Это ли не достижение?» — Джей Рaйнер, The Guardian

 

Pouchkine,  Париж

В Нью-Йорке Андрей Деллос открыл брассери, а в Париже — кондитерскую на первом этаже универмага Printemps. В отличие от Москвы, где «Пушкин» является одной из первейших ресторанных достопримечательностей, кондитерская служит местом для завтраков и кофе со сладостями. Среди пирожных есть такие, которых в России не сыскать днем с огнем — например торт из гречневой муки или карамельный торт с ржаным ликером.

 

Цитата критика: «Говорят, люди едят глазами. И здесь разглядывать всю эту прекрасную выпечку не менее приятно, чем пробовать», — Дэвид Лейбовиц

 

Pasternak, Берлин

Часть маленькой империи дружелюбных русских заведений в Берлине (два других — старинный «Gorki Park» и кафе-бар «Дача»). Специализируется на русской и еврейской кухне (в меню имеется холодная нарезка «Доктор Живаго» и десерт «Jabloco»), выглядит как очень петербургское место.

 

Цитата критика: «Писатель Пастернак, вероятно, одобрил бы этот ресторан, напичканный люстрами и антиквариатом. Меню выглядит как старый семейный альбом с черно-белыми фотографиями и русскими хитами от борща до бефстроганова. Если бы только столики стояли друг от друга хоть на сантиметр подальше», — Lonely Planet

Взгляд со стороны

Джеймс Кейси

гастрономический критик, издатель журнала Swallow

Некоторые шеф-повара пытаются готовить какие-то блюда русской кухни. Вот, например, знаменитый Томас Келлер у себя в ресторане The French Laundry как-то готовил кулебяку. Но если вы просто спросите у рядового жителя Нью-Йорка: «Что вы знаете о русской кухне?» — вам, скорее всего, ответят — борщ, пельмени и икру. Те, кто чуть более продвинут в этом смысле, будут знать еще советскую разновидность — Brighton Beach Style. Что касается новой русской кухни, вы меня поправьте, если я не прав, но я как-то не слышал об удачных примерах новой русской кухни хоть где-нибудь. Даже в России. Я был в Москве, ходил в ресторан Анатолия Комма «Варвары». Это неплохой пример, но все-таки больше из разряда волшебного трюка, а не кухни в чистом виде.

Единственным русским рестораном, о котором здесь в последнее время говорили, был Novikov в Лондоне. Да и то из-за разгромной рецензии. И, если быть до конца честным, за последнее время я не слышал о русских ресторанах ничего хорошего. В ресторане «Мари Ванна» я был один раз, больше не вернусь. Еда была вполне ничего. Но все вместе… Знаете, как-то не впечатлило. Публика очень странная. Такая новая русская публика. Официантки — русские модели, сервис при этом так себе. Еду я тоже не могу назвать фантастической, а цены при этом довольно высокие. В таком городе, как Нью-Йорк, где у тебя на каждом почти шагу отличные рестораны, где столько возможностей, нужно все-таки задумываться о конкуренции. Здесь точно можно найти место, которое будет намного лучше и намного дешевле. С интерьером, на мой взгляд, они перемудрили. Вот эти рестораны с историями — про бабушку Мари Ванну и про ее коммунальную квартиру и ее огурцы — здесь не очень работают. Хотя я понимаю, люди клюют на тематические рестораны, это же как в цирк сходить. Но, вообще-то, за те же деньги ты в Нью-Йорке можешь побывать в Momofuku (ресторан Дэвида Чанга, шеф-повара с двумя мишленовскими звездами, попавшего в 2010 году в список 100 самых влиятельных людей мира по версии журнала Time. — Прим. ред.), а с «Мари Ванной» это все-таки несравнимо. «Гинза» еще открывала здесь заведение с тако — Los Dados. У меня есть друг, он русский, он переехал в Новую Зеландию, когда ему было два года, он работает в фэшн-индустрии, и вот одна девушка, начинающая модель, пригласила его туда. У него и мысли не было, что это русский ресторан, до тех пор пока они туда не пришли. Еда была вполне себе, но совершенно непонятно, зачем хоть кому-нибудь здесь ходить в русско-испанские или русско-итальянские места? Нет в этом ничего специального и ничего нового. Что-то я слишком негативно настроен, да? Не хотелось бы мне звучать слишком негативно.

У русской кухни ведь огромный потенциал. Но я думаю, что какие-то значимые вещи начинаются все-таки из дома. Как только у вас начнут появляться новые интересные блюда и новые интересные рестораны, это, само собой, распространится по миру. Пока что это выглядит так: ну вот у нас в Москве «Мари Ванна» неплохо идет, давайте-ка мы ее привезем сюда. Но никому здесь она особенно не нужна. Только что в Нью-Йорке открылся Pushkin, я еще не был, но посмотрим, что сделают они. Я очень люблю этот ресторан в Москве, но что-то мне подсказывает, что здесь он не особенно прогремит. А пока что лично я предпочту поехать на Брайтон-Бич в русский ресторан, чем пойти в один из новых. Потому что там хотя бы понятно, что ты попал в другой мир вообще, как будто в другую страну приехал. Я иногда езжу на Брайтон-Бич за хлебом и захожу куда-нибудь пообедать, так вот — там себя чувствуешь очень далеко.

Не думаю, что даже в будущем русские рестораны займут такую же нишу, как мексиканские и китайские. Мексиканская еда — это все-таки еда уличная, это то, чем можно перекусить. Мексиканская кухня может быть очень популярной, потому что она чаще всего дешевая и готовится быстро. Может быть, я не прав, но у меня есть ощущение, что русская кухня вряд ли когда-нибудь захочет быть простой и тем более уличной едой.

Россия — очень большая страна, у вас выраженные смены времен года: жаркое лето, очень холодная зима. И из-за этого вкус сезонных продуктов и блюд может быть по-настоящему впечатляющим. Это ли не потенциал, для того чтобы сделать что-то интересное? Важно, чтобы кто-то начал.