Сделай сам The Hummus

Анисим Брауде

основатель проекта The Hummus

Как начать

«В 17 лет я уехал из Москвы в Израиль, 11 лет жил в Иерусалиме, служил три года в армии, потом пошел в университет и учился вплоть до приезда сюда — на специалиста по Ближнему Востоку, арабиста. Связь с Москвой я никогда не терял. Однажды к нам, ко мне и моей подруге Капитолине, приехал друг, мы ели дома хумус, и вдруг он говорит: «А давайте сделаем хумус в Москве, для мероприятия, просто for fun». Мы собрали кучу чемоданов — с тхиной, бутылками арака, со специями — и приехали на Le Picnic на «Флаконе» — это было летом прошлого года. Это был просто прикол — увидеть друзей и заодно посетить мероприятие, но через несколько месяцев снова поступило предложение, мы опять метнулись и подумали: почему бы не попробовать заниматься этим постоянно? Я закончил университет, и мы вернулись в Москву.

Мы начали участвовать в ярмарках, готовили дома на обычной кухне, могли накормить двести человек за выходные. Ярмарки приносили деньги (прибили выходило 10000-15000 р. чистыми, но это непредсказуемо: пошел дождь — и все, покупателей нет), не могу сказать, что мы купались в шоколаде, но хватало на макароны, коммунальные платежи и на то, чтобы закупиться на следующее мероприятие. Проект изначально не был суперкоммерческим, зарабатывать баблище — это не про нас. Вообще, я хоть и приезжал каждый год в Москву, был не в курсе трендов на еду. Я приехал, наивно думая, что сейчас привезу людям что-то новое и что, как и всегда, к новому отнесутся скептически. Но был приятно удивлен, что многие люди знают о хумусе, хотят его и что есть еще люди, которые занимаются этим. Оказаться в тренде мы не рассчитывали, и, когда тренд пройдет, мы будем делать то же самое, что и сейчас, не переключимся на пирожки с зайцами. Кстати, хумус и фалафель, что я пробовал в Москве, мне не понравились. Казалось бы — что сложного в фалафеле? Но он может быть приготовлен сотнями способов в зависимости от рецепта.

Ярмарки нам очень помогли вначале, но, по-моему, люди уже перегибают палку — мы даже отсекаем многие предложения. Это очень по-московски: люди поймали волну, поняли, что на этом можно неплохо зарабатывать, и каждый кому не лень начал организовывать ярмарки. Многие из них надуманные. Вот Le Picnic — это наш второй дом, и даже если мы когда-нибудь станем межконтинентальной сетью, мы все равно будет участвовать в нем. Еще хороший проект «Местная еда» — с перчинкой, в нем есть смысл, а не только форма.  

Найти в Москве поставщиков продуктов хорошего качества за нормальную цену — целая история. Тхину мы покупаем только израильскую, хотя есть и ливанская, и тунисская, но вкус немного отличается, а у нас концепция все-таки иерусалимская. С нутом вообще беда: нашли хороший недорогой нут, купили 50 килограмм, все продали, все супер, все вкусно, а следующая партия оказалась фиговой, промерзшей — 50 килограмм просто выкинули. Еще беда с хлебом: найти питы — нереально, я знаю практически всех производителей пит в Москве, области и Санкт-Петербурге. В итоге мы нашли малюсенькую пекарню в Москве и научили их делать питы по правилам кашрута — они без консервантов, живут максимум день-два, потом можно выкидывать. Теперь есть даже люди, которые заказывает у нас питы для своих кафе и магазинов».

Как открыть точку в гастрономе

«Был период, когда мы работали только в фейсбуке, на доставке, возили хумус по всей Москве, но у нас было максимум по 2–3 заказа в неделю, так что я справлялся сам. Потом появилась возможность открыть точку при кошерном гастрономе «Пардес» в Марьиной роще. Тут нет никакого секрета: я просто познакомился с менеджером магазина, мы пообщались и на достаточно выгодных условиях расположились здесь. Уже через два дня я начал работать и полтора месяца был вообще один — готовил, продавал, мыл посуду, похудел на десять килограмм. К слову, делал фалафель для жены Берла Лазара, ей понравился. Потом через друзей привлек хороших ребят, и теперь у нас есть два повара, а всего в команде восемь человек. За аренду мы не платим: магазину мы выгодны тем, что привлекаем покупателей. 

Сначала был только хумус, потом появилась тхина, соления, затем мы ввели фалафель, а открывшись в гастрономе, еще сабих (сэндвич, где вместо шарика фалафеля обжаренный баклажан и отварное яйцо), шакшуку (разновидность яичницы на острой овощной подушке), бабагануш (легкая закуска на основе печеных баклажанов с томатами и кунжутной пастой с лимоном) и напитки — кофе по-турецки с кардамоном и без, чай по-арабски и сладкий бубалех — кто смотрел «Не шутите с Зоханом», поймет. В ближайшее время появятся топпинги к хумусу — мясо, грибочки, яйцо. В день к нам приходят около пятидесяти посетителей, есть постоянные — даже те, кто не имеет никакого отношения ни к кашруту, ни к Израилю. Заказывают «как всегда», садятся, читают книжку, обедают.

Когда мы пришли в гастроном, тут почти все было: стойка, стены, покрашенные в зеленый — я решил, что это судьба, ведь это цвет нашего логотипа. У нас люди платят за еду, а не за дизайн, поэтому вкладывать кучу денег в интерьер нет смысла, мы сохраняем простоту и какую-то эстетику. Никаких инвестиций мы с самого начала не хотели, потому что не могли представить, чтобы сторонний человек, у которого волею судеб есть деньги, говорил нам, что делать».

Про кашрут и планы на будущее

«Специально становиться кошерными мы не хотели, потому что это очень ограничивает — нельзя, например, работать в пятницу и субботу, и вообще получить сертификат очень-очень сложно: нужно обращаться в Департамент кашрута при Еврейском общинном центре, подавать заявку, они должны прийти проверить кухню, на кухне всегда должен быть машгиях — открывать ее и закрывать. Так как в гастрономе была уже готовая база, мы просто вклинились сюда и стали кошерными. Но не всегда это соблюдаем: мероприятия, которые мы проводим в субботу, понятно, кошерными не назовешь.

Вообще же правил кошерной кухни сотни: например, нельзя смешивать мясное с молочным, яйца нужно проверять в прозрачной таре, чтобы не было кровинки, зелень нельзя помыть и сразу порезать в салат — ее нужно сначала положить в емкость, залить водой, посыпать солью, добавить капельку моющего средства и дать 5-7 минут настояться. В итоге мы привыкли и, в общем-то, всем довольны. Наша конечная цель — открыть хумусию, настоящую, в духе Иерусалима, с качественной недорогой едой, где будут работать приятные люди. Обязательно будет разрешен вход с собаками, можно будет прийти и просто посидеть, а не думать о том, что нужно обязательно что-то заказать. Пока, правда, больше ничего сказать не могу, потому что и сам не знаю».

Как открыть лавку с хумусом, фалафелем и другими блюдами израильской кухни:

	1. Зарегистрировать ООО С помощью друга, хорошо общающегося с бюрократами, 10000 р.
	2. Начать участвовать в ярмарках Аренда — от 2000 до 15000 р. за место. Подготовиться к ярмарке (купить продукты, приготовить человек на 200–300) — около 20000 р.
	3. Открыть корнер в гастрономе Аренда — бесплатно, закупить необходимое оборудование (чайник, тостер, комбайн) и посуду — 10000–15000 р.
	4. Нанять двух поваров И платить каждому до 50000 р. в месяц
	5. Сделать логотип и полиграфию Логотип с помощью друга — бесплатно. Визитки, наклейки и т.д. — около 2000 р. за несколько сотен штук

Заказать фалафель, хумус или что-нибудь другое можно в фейсбуке проекта, а можно прийти в лавку на улице Образцова.