«С морковкой я уже разобрался» Сергей Ерошенко о «Честной кухне», местном непрофессионализме и вреде кулинарных шоу

— Зачем вы решили сделать свой собственный ресторан? Денег больше?

— Денег — нет, не больше. Как только я ушел из «Волена», сразу же пошли предложения от рекрутинговых агентств, и было одно очень хорошее: бренд-шеф очень крупной сети. Если бы я его принял, то был бы в шоколаде до пенсии: делал бы раз в месяц какой-нибудь салат, потом внедрял его неделю-две. Зарплата, соцпакет — вы не представляете, какие. Я тогда еще даже не начинал делать «Честную кухню», ее даже в проекте не было, только искал помещение — и искушение было, да. Так что «Честная кухня» — это не про деньги. Это скорее для меня вызов самому себе. Ну и чтобы наконец сделать все, вообще все, правильно, без компромиссов и как следует. Потому что многое меня в ресторанном нашем бизнесе прямо выбешивает.

— А конкретнее?

— Непрофессионализм, а еще больше равнодушие. В таком ресторане, как «Честная кухня», где отношения с гостем очень сильно персонифицированы, равнодушие даже в деталях может все погубить, пускай здесь будет вкусно, недорого и красиво. Допустим, на пол упала салфетка, идет мимо бармен и думает: ну, это не мое дело, это должны официанты следить, или вон уборщица. Это фигня, так не может быть вообще. У него должно сердце екнуть при одном взгляде на эту салфетку. И так во всем. Для меня даже не так страшно, что человек что-то не умеет, в большинстве случаев его можно научить, — страшно, если ему все равно.

— А что с поварами?

— Нет в природе страшнее существа, чем российский повар. Потому что у него пытливый ум, понимаешь. Он не может просто приготовить, я не знаю, эклер, который до него готовят двести лет. Ему надо этот эклер переиначить, переделать на свой лад. Пусть будет хуже, но мой, авторский. Не знаю, кому лучше от этого.

— А как нужно действовать, чтобы добиться успеха в поварском деле?

— Настоящий повар в моем понимании — это в некоторой степени диагноз: он не представляет себе жизни без людей, которых срочно надо кормить. И если человек решил учиться на повара, то ему сначала следует устроиться поработать в ресторан — в любой, чтобы понять, надо ему это или только кажется. Потому что на самом деле работа повара — это ад кромешный: целый день на ногах, жара, жир кипит, рано вставать, очень поздно ложиться. Если это не твое, то всю жизнь себе испортишь. Второе условие: как можно меньше обращать внимания на кулинарные телепередачи. Потому что повара в телевизоре — это в большей степени актеры, их задача — прежде всего делать красиво и весело. Поэтому подсматривать у них рецепты — путь в никуда. Прежде всего надо разобраться с продуктами, с их свойствами, чтобы не удивляться, что какая-нибудь морковь у вас расползается в пюре. Вы на нее сначала посмотрите, узнайте, откуда она, подумайте, какой сейчас месяц на дворе — осенью она одна, весной другая. Взять рецепт, прочитать, воспроизвести — нет, не так все просто. Поэтому же не имеет смысла ставить себе задачу стать великим шефом через 3 года: чтобы изучить продукты и всю остальную теорию — времени надо намного больше. Надо знать, что не может быть второго Дюкасса или Блюменталя. Это как с Гагариным — он один-единственный первый космонавт. Надо искать свою дорогу и двигаться, пусть небольшими шагами, но только вперед.

— А вы правда так разбираетесь с каждой морковкой?

— С морковкой я уже разобрался. Я с мужиками, которые возят мне овощи, оленину, рыбу разбираюсь. Мне ведь нужно, чтобы, например, олень был добыт в нужном месте — не абы какой олень из северного стада, а лесной олень, из конкретного леса. И вот объяснить этим мужикам свою нужду — это вот задача еще та. Хотя, по-моему, именно этим и должен заниматься шеф. Понимаете, в Москве все поставщики возят одно и то же. Допустим, ягнятина в Москве — это корейка, и все, иначе быть не может. Повара не умеют готовить ничего, кроме корейки, а гости не заказывают никакой другой баранины. И поставщики при этом сами себя загоняют в яму, потому что им на каждую тонну корейки дают столько же лопатки и всего остального, чего они продать не могут.

— Русские люди в большинстве своем желают видеть у себя в тарелке что-то, что они ели в отпуске, скажем, в Италии. Но какие шансы это изменить?

— Италия хороша в Италии, а здесь, как не бейся, флорентийский стейк будет хуже, чем там. Как только люди поймут, что в Москве надо требовать не флорентийский стейк и кьянти, а воронежскую телятину, и запивать ее вином из Краснодарского края, тогда все и сдвинется. Я этим летом российское вино введу в винную карту. Ну да, наши продукты — они не калиброванные, некрасивые, каждый листочек разный, с ними надо внимательно работать, пробовать постоянно, разбираться. Воронежскую телятину молочную надо готовить иначе, чем австралийский стейк, ну а как вы хотели? Иначе — это же не значит, что хуже. А если взять кусок Италии и перевезти сюда, по-любому выйдет дорого, поэтому еда в Москве и стоит таких безумных денег.

— Возможно, дело не только в поставщиках, но и в жадности рестораторов?

— Есть места, куда ходят тусоваться — все равно там мало кто ест, потому и дорого так. А есть заведения, куда люди идут именно что поужинать с толком, и вот там они думают и над соотношением цены и качества, и над величиной порции. «Честная кухня» — как раз из таких. Люди попробовали строганину, им понравилось, они заказали еще. Таких гостей и смысла обманывать нет — они едят, только если вкусно и неразорительно.

— Как вы решаете, что будут есть ваши гости?

— Прежде всего я ориентируюсь на логистику. Как бы хорошо не было то, что я придумал, — если этого не будет постоянно в меню, то гостям все это мое творчество до лампочки. И еще я смотрю, чтобы вкус был настоящим. Вот у меня в меню есть тартар из оленины — люди пробовали и говорили разные вещи: вкусно, не вкусно, странно, но никто не сказал, что это похоже на говядину. Вот это и есть честность в моем понимании. С другой стороны, если мы утверждаем, что у нас продукты сезонные и натуральные, эта оленина, например, должна время от времени пропадать из меню. И вот что странно — люди готовы верить в любую выдумку: в летние устрицы, в январские яблоки, но не готовы услышать, что, к примеру, этот домашний сыр мы вам сегодня не рекомендуем. Как? Почему? Да потому, что он настоящий, мы его не стерилизуем, ничего не добавляем для консервации. Он живой, температура повысилась на градус — бах, прокис. Удивляются, даже обижаются. Как это, мы вчера ели, сегодня пригласили друзей, а у вас нет домашнего сыра? Все, вы плохой ресторан, вы нас не любите. Да любим как раз, потому и нет у нас сегодня этого сыра, а завтра оленины.

— Вы можете взглянуть на ресторан и со стороны повара, и со стороны ресторатора. Что вы можете посоветовать человеку, решившему открыть ресторан?

— Если вы повар, то вы должны быть на кухне. Точка. Не в баре, не в кабинете, не в кладовке. Водитель — он же за рулем, а не сидит в багажнике. А повар должен быть на кухне и все контролировать. Как ресторатор, я могу вот что сказать. Во-первых, никого не слушайте. Никто не понимает до конца, что у вас в голове. Во-вторых, ко всем прислушивайтесь. Вдруг проскочит что-нибудь дельное. В-третьих, не раздувайте бюджет. Бюджет — это закон, он не может быть скорректирован, иначе это выйдет вам боком. И последнее: составьте штатное расписание, затем сократите его процентов на тридцать — и выполняйте эти обязанности сами. И не платите себе зарплату — полгода, или даже месяцев восемь. Тогда, возможно, что-нибудь получится. Хотя не факт.