Домашний камамбер и батончики для спецназа: как изобретают еду в центре Mabius

Этот материал впервые был опубликован в ноябрьском номере журнала «Афиша»

Бритый наголо совладелец Нижегородского масло-жирового комбината Иван Сидорок угощает чипсами из конопли. Не самый удачный эксперимент центра кулинарных стартапов Mabius на вид и на вкус — как корм для собак-вегетарианцев. «Конопля техническая, в ней нет того, что все ищут, зато есть много полезного», — поясняет Сидорок. Его коллега добавляет: «C предложением производить из галлюциногенной конопли все подряд нам ежедневно названивал ростовчанин, но в итоге так и не составил бизнес-план».

Иван Сидорок — Дуэйн Джонсон в галактике майонезов. Он молод и весел; не таким представляешь себе человека, отягощенного управлением комбината по производству майонеза «Ряба». Недавно Иван запустил бизнес-акселератор Mabius и пообещал до конца года вложить миллиард рублей НМЖК в гастрономические стартапы. Для сравнения: столько же просили Михалков с Кончаловским на создание национального «Макдоналдса». 

Mabius — это привезенная Иваном из-за границы в наши края, как картофель Петром I, история. Как и в России, в Европе и Америке производство дома еды на продажу нелегально. Поэтому на волне интереса к нефабричным и нишевым продуктам питания стали возникать так называемые коммерческие кухни — где есть все, чтобы сутки напролет печь маффины и засовывать фарш в кишку, а потом продавать. Там же начинающие предприниматели могут получить консультации старших коллег и протестировать рецепт, до того как вкладывать в стартап деньги. Union Kitchen, Organic Food Incubator, Rutgers New Jersey Food Innovation Center — в одной Америке таких кухонь больше пятисот. 

Лаборатория Mabius расположилась за красными воротами завода «Кристалл». Идет первый набор, осенняя инкубация. Сначала гастростартаперы заполняют заявку на сайте. Из 96 человек отбор прошли 66, и следующим шагом их попросили составить бизнес-план. Это сделали только 33 участника; к 24 из них Mabius присматривается, перед тем как взять на инкубацию. Отбор прошли творожное пирожное на основе сырников и гранолы, придуманное филологом-германистом; линейка соусов от женщины-маркетолога; ореховые конфеты профессионального архитектора; русско-французский дуэт Barca Churros с испанскими чуррос; крем из меда, собранного пожилыми жителями деревни Малый Турыш. Бывало ли такое, что человека отсекали за дикость идеи? «Как правило, стартапы отпадают не потому, что они странные, — объясняет пиар-директор Mabius Анна Карабаш. — А потому что люди на заполнении бизнес-плана сломались. Или, например, вместо плана прислали стишок». Кому бизнес-план удается, тот приезжает в лабораторию и готовит прототип. «Лаборатория, — продолжает Анна, — это экспериментальная площадка, где можно тестировать маленькие партии заводского качества. Там есть мой любимый экструдер». — «Почему любимый?» — «Ну слово такое, как будто из порно. И сублиматор — тоже красивое…»

На пятидесяти квадратных метрах лаборатории хозяйничает директор проекта Андрей Рывкин — аксакал фестиваля Omnivore и владелец кочевого бистро United Kitchen. Его интерес — найти людей, которые делают по десять необычных котлеток в месяц, помочь им сформировать бренд и масштабировать производство так, чтобы делать уже по десять тысяч котлет и положить их во все магазинные сети и рестораны. Параллельно, чтобы пропитаться эмпатией к стартаперам, Андрей и сам проходит в Mabius инкубацию: делает серию майонезов — «трюфельный, васаби, а дальше будем играть», которые продаются в кулинарии при United Kitchen на Даниловском рынке.

Еще один проект, который уже используется для сэндвичей United Kitchen, — наборы для приготовления сыра CheeseBox (редакция «Афиша» опробовала их весной). Его придумала Валерия Опанасюк, классический гастростартапер: работала в офисе, устала, захотела открыть свое дело. Момент совпал с введением продовольственного эмбарго. «Тогда у меня не было представления, как делается сыр: думала, есть машина, куда все засыпаешь, заливаешь, кнопочку нажимаешь — вылезает готовый кусок. Стала гуглить и поняла, что сыр можно сделать дома в кастрюле». Вместе с мужем они изучили ролики на ютьюбе и адаптировали американские методы сыроделания к нашему молоку. Среди первых клиентов были знакомые, но потом про CheeseBox вышла статья Варламова — и посыпались заказы. Сейчас Опанасюк продвигает наборы для моцареллы и рикотты, греческого халуми, козьего шевра и филадельфии. Самый быстрый готовится за полтора часа, самый долгий надо ждать сутки. Заказы доставляют во все крупные города страны до Урала — оказалось, в регионах к сыру интерес не меньше. Скоро сделают «коробку» для камамбера и сыров с плесенью. «Наш месседж такой — если мы квасим дома капусту, давайте и сыр делать».

По периметру лаборатория Mabius заставлена старомодными агрегатами: духовой шкаф, соус­ная установка, тот самый секси-экструдер, резак и другие циклопические установки из прошлого — футуристические идеи тестируют на мощностях Советского Союза. «Это называется pilot plan — имитация промышленного производства, — рассказывает Иван Сидорок. — Ты производишь меньшее количество продукции, но такого же качества, как на заводе, а не такого, как если бы взбивал соус дома вручную». Оборудование на «Кристалле» раньше принадлежало Институту питания, вместе с которым Mabius создал малое предприятие: с одних техника, с других ремонт. На таких экструдерах, которых в России всего пара штук, можно готовить все, начиная от воздушной кукурузы и заканчивая собачьим кормом; на нем же делали чипсы из конопляной муки. «Слушай, а ведь с помощью экструдера делают деньги, какой-то у нас неправильный стартап! Почему мы не печатаем сразу банкноты?» — в лаборатории материализуется пищевой технолог, рыжий Антон Шариков, кандидат наук и один из ученых, который пришел в Mabius как раз из Института питания. Теперь он помогает стартаперам: например, они говорят, из каких ингредиентов хотят получить батончик, а он отвечает, в каких пропорциях эти ингредиенты нужно смешать, и следит за кислотно-щелочным балансом белков, жиров и углеводов.

Далеко не всем, кто подал заявку в Mabius, нужна помощь с рецептурой. Алексей Самоделкин, бодрый мужчина из Нижнего Новгорода, с крестом на груди и борсеткой через плечо, готовит свои конфеты под брендом «Карамельное чудо» по ­ГОСТу. Ювелир по образованию, в 1990-е он стал торговать продуктами питания, а год назад увидел статью в Forbes про девушку, которая купила франшизу испанских карамелек. «Я прочитал и подумал: прикольно, но я бы это делал по-другому. Состав карамели ей, видимо, посоветовали в Европе, а там нет патоки — они используют ингредиенты, которые не тают на солнце. Но не может же натуральная карамель не таять под прямыми лучами!» Алексей нашел профессиональных карамельщиков, которые по двадцать лет проработали на обанкротившейся ныне фабрике «1 Мая». Потом на конфетах появились надписи: «От души», «От мамы», «От папы», «Подруге». «Я оформил авторское право на написание этих фраз карамелью. А в Mabius обратился, потому что нужна помощь, например, с упаковкой. Кроме того, со Службой занятости я договорился о приеме на работу людей с ограниченными возможностями, включая глухонемых, — ведь на вкус они могут попробовать. Если Mabius согласится взять меня под крыло, проект будет к тому же социально направленным».

Будущих партнеров Mabius разделяет на два типа: предприниматели и изобретатели. Если ты предприниматель и хочешь масштабировать свой проект, с тобой заключают партнерство — и при достижении реперных точек ты получаешь акции. А если ты изобретатель и управлять бизнесом не в состоянии — это берут на себя, а ты получаешь лицензионные отчисления. Стартаперы часто боятся, что большая компания украдет их идею. «Приходят и говорят: «Я придумал гранолы. Какие? Не скажу. Почему? Вы украдете идею, — рассказывает Иван. — Но сегодня конкуренция идет не на уровне технологий, мы же говорим не про атомную энергетику, а про еду. Наш оливковый майонез через полгода стали копировать все, но несколько месяцев мы получали прибыль». Компаниям сегодня важно обеспечить непрерывный поток продуктов, в этом и есть смысл краудсорсинга — внутренними силами невозможно сделать так, чтобы каждые полгода появлялся новый товар.

Есть, правда, инновационный проект, о котором в Mabius говорить стесняются. Инфернальную историю про энергетические батончики для спецназа придумали братья Кирилл и Валерьян Кузнецовы из компании iMousse. Решив заняться бизнесом, они задумались: что в мире самое востребованное? «На первых местах, понятно, наркотики, оружие, проститутки. — рассказывает Кирилл. — Мы решили посмотреть, что идет следом; оказалось, продукты питания с энергетическими свойствами. Мы подумали, что нужно создать невредный энергетик без кофеина». Братья решили использовать афродизиаки: мол, те не только повышают сексуальную активность, но и улучшают настроение, а значит, повышают работоспособность. «Аналогов этому нет. Министерство обороны проводит раз в год выставку инноваций — наша продукция прошла отборочный комитет, мы единственные в России, кому разрешили участвовать в этой выставке с продуктом питания. Но мы сами не продавцы, поэтому и обратились в Mabius: вот, изобрели новую технологию и можем доказать, что Россия не только в области балета впереди планеты всей, но и в пищевых технологиях. Это же еще и патриотично: российские ученые осуществили прорыв! Я не знаю — у вас насколько тема патриотизма развита в газете?..»

Иван Сидорок, построивший состояние на русской привязанности к майонезу, тоже горазд порассуждать об особом пути России. «Есть теория зависимости этноса от злака, который он выращивает. Например, рис требует ухода 365 дней в году, поэтому китайцы привыкли к монотонному труду. Южная Америка выросла на кукурузе, и у них уровень интеллекта ниже среднего, ведь кукуруза — сорняк. Мы же живем в условиях рискового земледелия — человеку за короткий период нужно произвести что-то необычайное, противопоставить интеллект тяжести среды. С другой стороны, мы выживаем сообща, а когда социальная ткань плотная, она противится проявлениям индивидуализма. Получается, что у нас благоприятная среда, чтобы появлялись таланты, но неблагоприятная, чтобы их развивать». Задача Mabius — это исправить, поместив чьи-то конопляные чипсы на полку супермаркета. Даже инкубатор гастростартапов в России больше, чем инкубатор гастростартапов.

Гастрономические стартапы

Список стартапов, которые прошли первый этап конкурса в центре Mabius, довольно пестрый — тут встречаются и сладости, и полуфабрикаты, и соусы, и здоровая еда.