Хумус, шримп-боксы, гедза и другая интересная еда на Даниловском рынке

«Кухня. Всегда готово»

Форшмак, хумус, икра из свеклы, мусс из запеченного перца, селедка под шубой, куриные сердечки в соусе терияки, оливки, брауни 

«Наша идея — готовить и продавать неочевидную еду из очевидных продуктов. Это все, что требует серьезных трудозатрат, или времени, или готовится только в больших количествах. Всего мы продаем 20–25 позиций, но все время ставим в витрину что-то новое — и смотрим, как идет. Ждем наступления сезона; мы и так многое готовим здесь же, а когда пойдут дешевые овощи-фрукты, развернемся как следует. Вообще, чтобы работать на рынке, надо вписаться в здешнюю матрицу: здесь же люди десятилетиями стоят, а другие к ним годами ходят, и если они тебя кому-то рекомендуют, это дорогого стоит. Не фудкорт, в общем».

Koupes Bar

Кипрские пирожки из булгура, а также сам булгур, вермишель орзо, деревенский хумус с питой и овощами, табуле

«Мы продаем пирожки купес с 4 видами начинок — с бараниной и мятой, с говядиной, петрушкой и корицей, с грибами, с курицей. Но раз уж стоим на рынке, то странно было бы не делать табуле, это салат, опять-таки, на основе булгура, куда добавляют овощи и много хорошей зелени. Вот эту мяту, петрушку и бакинские помидоры мы покупаем прямо здесь, даже успели с некоторыми людьми сдружиться — они на этой почве дают нам цены очень комфортного уровня, так что и к хумусу мы теперь даем такой букетик овощей. Труднее всего, кстати, было с булгуром: берем его у фирмы, которая готовит обеды для турецких строителей в Москве, — больше никто его толком не возит почему-то». 

Shrimp Happens

Шримп-боксы, рыбные бургеры, суп и фруктовый чай

У нас все начиналось с «Городских маркетов еды» — там наши шримп-боксы шли очень хорошо. На Даниловском рынке все иначе, люди здесь взрослые — пока больше смотрят, чем покупают. Но мы не унываем, придумали бизнес-ланчи, народ из соседних офисов начал понемногу подтягиваться. Еще хотим устроить такой тайско-британский развальчик — спринг-роллы, шарики из креветок, фиш-энд-чипс; к выходным сделаем. Обязательно будем вводить больше овощей, они тут буквально под боком, логистика получается нулевая, и цены при наших крошечных объемах довольно роскошные. Ну и можно торговаться — это же рынок».

Fiorella Pasta Fresca

Свежая паста, соусы, фокачча — классическая и ржаная, бискотти, тирамису

«Пасту мы делаем в Щербинке, но из итальянской муки: 12 сортов пасты без начинки и 10 с начинкой. Паста без начинки живет 7 суток, равиоли и панцотти — 4 суток. Соусы готовим там же, их всего 6 видов, и они тоже хранятся максимум 4 суток. На самом деле «Фиорелла» в названии нашей точки — это синьора Фиорелла Конка из города Камольи в Лигурии, где мы с ней познакомились, и это она научила меня все готовить. Вы можете выбрать любую нашу пасту и соус, и мы с удовольствием их для вас приготовим». 

Cocine

Говядина, колбаски чоризо, кесадилья, буррито и другие блюда колумбийской кухни

«Мы продаем мясо колумбийских бычков породы зебу, выращенных в Астраханской области, а также готовим стейки рибай и стриплойн — сначала жарим их на гриле, затем доводим до готовности в духовке. Это совсем не фастфуд, требует некоторого времени, поэтому придется подождать. Если же вам совсем некогда, я могу поджарить чоризо — их у нас 3 вида, острые с чили, не острые с колумбийскими специями и средней остроты с чесноком, кориандром и приправой ачоте». 

«Батон»

Хлеб, кондитерская выпечка, кофе

«Мы на Даниловском рынке, можно сказать, старожилы: открылись самые первые, 1 июля 2014 года. С первого дня придерживаемся концепции «хороший хлеб и хороший кофе», и она нас не подводит — многие уже специально делают крюк, чтобы заскочить по пути и выпить капучино с ром-бабой. Вообще, завоевать лояльность людей, которые ходят на рынок, невероятно сложно. Вот смотрите, сегодня вторник — в молочном ряду стоит очередь к одному-единственному прилавку. Видите продавца? Это Олег, он только по вторникам приезжает, остальные дни работает в своем хозяйстве, и люди приходят конкретно к нему. Вот так тут все. У нас лучше всего покупают бородинский хлеб — мы его называем «царь-хлеб» и готовим по старому рецепту, без кориандра. Ну и ром-бабу».

«Дичь» от «Морошка-маркет»

Филе оленя, кабанье сало, котлеты из кабана, стейки из лося, томленая калина, пресервы из трубача, кукумарии и гребешка

«Ой, мы только четвертый день работаем, еще не все привезли, и не все даже оборудование включили. Пока готовую еду не продаем — только полуфабрикаты, смотрим, как тут все вообще. Но, скорее всего, добавим какую-то кулинарию, в «Морошке» это все есть — и фрикадельки из оленины, и котлеты из муксуна, и пирожки».

«Пельмени ручной лепки»

Пельмени — русские и японские

«Мы делаем пельмени в цехе при рынке, 4 вида русских пельменей — с говядиной, свининой, со свининой и говядиной, с курицей и грибами; и 3 вида японских гедза — со свининой, с говядиной и с креветками. Готовим с запасом, так что ждать не надо: пришел — и взял. К русским даем сметану, к гедза — соус гедза. Лучше берут русские, но вообще — все улетает. Мы же еще доставляем по рынку: многие здесь работают так, что отойти не могут, так что это очень востребовано».

«Рынок — это прежде всего продукты, и мы стараемся вокруг этих продуктов сделать все, что только возможно. Могу точно сказать, что кафе будут стоять по всему внутреннему периметру, а летом еще и по всей территории рынка снаружи — уже очередь стоит из желающих открыться. Точно так же уверенно могу сообщить, что никаких ресторанов на месте рынка не будет, только такие маленькие заведения. Мы зовем всех, кто готов работать и нарабатывать свою аудиторию, она здесь капризная и балованная, но зато верная. У нее степень лояльности другая: люди готовы стоять по 40 минут в очереди, если понимают, что это исключительный какой-то продукт. 

Какие концепции будут, рассказывать пока не буду, да и не имею права, но если в общих чертах, то будет место с одесской такой кухней, кафе, где будут готовить дичь, пиццерия, кафе с омлетами. Завтраки будут, конечно: хорошо же позавтракать на рынке. Еще мы хотим устраивать мастер-классы и готовы даже пустить к себе кулинарную школу. 

Наша задача — сделать так, чтобы люди не убегали с рынка через 5 минут, чтобы приходили семьей, с детьми. Чтобы человеку было где присесть, выпить чашку кофе, подумать — все ли купил. Ой, вот это забыл — и пошел дальше по рядам ходить».