Как будет устроен московский Shake Shack

• Металлическая конструкция в центре нового ресторана в Москве дублирует оригинальный павильон Shake Shack
  Фотография: Наталия ГафинаВсе так ждут вашего открытия, а у вас в ресторане висят плазменные панели. Неужели будете крутить Fashion TV?

• Нет, что вы, не будет у нас никакого спорта, никакой моды Fashion TV. Это нечто вроде блога по телевизору: будем показывать какие-то эпизоды из жизни Shake Shack. 

• Shake Shack вырос из киоска в парке в довольно скучном районе — там же вокруг одни офисы. Как может парковый павильон превратиться в большую историю — у вас теперь 37 филиалов по всему миру.

— Да, Мэдисон-сквер-парк — маленький садик посреди офисов, который в конце девяностых все обходили стороной. В самом парке отдыхали в основном бомжи, притом что вокруг были дорогие рестораны. И владелец одного из них очень хотел это как-то исправить, поэтому он вступил в попечительский совет парка.

• То есть изначально идея была довольно капиталистическая — украсить парк, чтобы не расстраивать бизнесменов, которые смотрят на него через окно.

•  Не совсем так. Парк тогда затевал свою первую выставку «Я люблю такси» — фотографии такси торчали буквально из-за крон. А куратор этой выставки обратился к создателю компании Union Square Hospitality Group Дэнни Мейеру (придумали и запустили несколько чинных ресторанов вроде Gramercy Tavern. — Прим. ред.) сделать там хоть что-то съедобное вроде тележки с хот-догами. Это был именно арт-проект — люди из мира высокой кухни делают сосиски!  И Дэнни Мейер решил делать чикагские хот-доги. Это, если вкратце, хот-доги, в которых есть все — релиш, горчица, пикули, сельдереевая соль. Чикаго — это, видите ли, такой город, где не перекусывают просто так. В Нью-Йорке хот-дог — это именно что сосиска в тесте, заглотил и побежал. В Чикаго — совсем другое дело, любая еда должна быть основательной. Видели бы вы тамошнюю пиццу! Она, наверно, высотой cо свадебный торт. Ну и вот с этих сосисок началась, что называется, ревитализация городского парка и история Shake Shack. Появилась металлическая конструкция с растениями наверху, и именно ее контуры мы используем в интерьере наших ресторанов — и в Москве в том числе.

• Вы сами за что в Shake Shack отвечаете?

• Я отвечаю за меню и за все международные запуски. Что такое быть главным поваром в кафе, где готовят простую еду из придорожного ресторанчика, как в пятидесятые? Нужно следить за тем, чтобы она всегда была идеально приготовлена. Во всех международных филиалах мы должны одинаково подавать то, что мы довели до совершенства — бургеры, хот-доги и шейки. Это железобетонная классика, и тут много нового не придумаешь. Но есть еще шейки и кастарды: наше мороженое, которое мы смешиваем со всякими добавками от пирогов до бекона — и тогда это называется конкрит. Новый сорт конкрита можно вводить хоть каждый день.

• Кастарды и конкриты — знали бы вы, как дико это звучит по-русски.

• Да, я слышал. Ну что поделать, мы даже в Америке снабжаем нашу еду в меню какими-то маленькими разъяснениями. Что-то вроде: свежее мороженое нежной кремовой структуры. 

• Какова, по-вашему, анатомия идеального бургера?

• Мы в первую очередь ориентируемся на пуристов. Если вы можете сделать вкусным самым простой бургер — без сыра, без горчицы, салата и майонеза — значит, вы делаете идеальный бургер. Главное тут — мясо, пропущенное через мясорубку и смешанное с солью и перцем. Это очень просто сделать, но сделать это можно очень хорошо или плохо. Тут как с вином: важно понять, какие сорта винограда соединить, чтобы получить правильный букет. Можно взять в определенной пропорции разные куски мяса: один вы выбираете за насыщенный вкус и аромат, другой, более постный, за нежную текстуру — ну и так далее. Мы используем целые отрубы с мышцами, а не обрезки — то есть фактически мы берем стейк, кладем его в мясорубку и превращаем в котлетку.

• В Москве сейчас еще идет состязание булочек. Бриоши, такой хлеб, сякой — а что на самом деле нужно?

• Кстати, в Москве хорошие бургеры, жаловаться вам не на что. Мы в Shake Shack в свое время потратили так много сил на поиски мяса, что о булочке как-то забыли. По-моему, она нужна главным образом для того, чтобы держать бургер руками — то есть она не должна быть большой, она не должна отвлекать от вкуса мяса, она должна быть мягкой и впитывать в себя сок. Мы используем булочки с добавлением картофельной муки — будем возить их из Америки. А мясо, говядину ангус — из Австралии.

• Итак, вся еда, в сущности, пока что будет летать в Москву самолетами. А какие-то свои блюда и напитки будут здесь?

— На первых порах — да, будет летать. Хотя это не значит, что мы намереваемся утопить весь мир в калифорнийском вине и бруклинском пиве — например, в Стамбуле из уважения к местным традициям мы подаем айран — оказалось, что он очень неплохо сочетается с бургерами. А здесь я нашел очень приличную местную пивоварню, называется «Борька».

• «Борька»? Вы шутите? 

• Нет, смотрите — вот, мы уже краны поставили («Борькой» оказывается разливное пиво «Золотая бочка». Дальше выясняется, что его тоже не будет, зато будет продукция марки Varka Fresh Beer. — Прим. ред.). Что касается совершенно локальных историй, когда я приезжаю в новый город, где мы планируем открыть кафе, я первым делом ищу какую-нибудь маленькую симпатичную пекарню. И смотрю, что продают и что нравится местным жителям. Потом из этого можно придумать новый конкрит. Например, в Кувейте мне очень приглянулась пахлава. А в Москве, как мне показалось, все любят маршмеллоу в шоколаде.

• Нет, погодите, маршмеллоу — это то, что вы жарите у костра на палочке в скаутском походе. А то, что мы покупаем к чаю, называется зефир, меренги и безе.

• Ах вот как? Ну, как бы там ни было, мы сделаем специальный конкрит для Москвы. Я подумал, что можно соединить ванильный кастард с зефиром в шоколаде. Но чего-то не хватает, нужно что-то еще. А я, благодаря поездкам в Москву, запоздало открыл для себя грузинскую кухню и чуть с ума не сошел. Во-первых, хачапури по-аджарски. Вау. Красота задумки просто невероятная: сыр, тающее сливочное масло, сырое яйцо, свежий хлеб — мне трудно придумать более емкую квинтэссенцию нашего любимого понятия comfort food. Во-вторых, лесные орешки. Все их знают и любят, но именно в грузинских ресторанах их используют на полную катушку. Отлично, берем их тоже. Наконец, я обнаружил в Москве такую вещь, как клюквенный морс. Еще раз вау. В теории я знал, что существует клюква, но не осознавал, какая это важная ягода — она всегда свежая, она недорого стоит. И вот наконец все сложилось: ванильный кастард, клюква, зефир, орешки и наше шоколадное трюфельное печенье.

• Вы еще в каких-то московских заведениях были?

• Разумеется, меня сразу повели в «Пушкин». Я сел, посмотрел вокруг, заказал борщ и бефстроганов, ощупал скатерть и подумал — да! Здесь все до миллиметра совпадает с тем, что я предполагал. Хороший борщ был, с копченым гусем и тушеными яблоками — но, надо полагать, дома такой мало кто готовит.

• «Пушкин» — это такой аттракцион: Россия для иностранцев, потому что там все слишком сложно и дорого. Вы не боитесь стать американским аттракционом для русских? Все-таки чизбургер в нью-йоркском Shake Shack стоит 4 доллара 60 центов, а здесь вы сможете держать такие цены? Просто в Москве есть такой парадокс — все хотят как лучше, а потом эти мечты разбиваются о местную аренду.

• Я, к счастью, отвечаю только за кухню и не могу ничего сказать о стоимости местной аренды, и финальные цены не могу пока сказать. Мы, конечно, в первую очередь будем заботиться о качестве продуктов. Дело в том, что я сам пришел в Shake Shack из Gramercy Tavern — гастрономического ресторана, где к еде относятся предельно серьезно. Теперь этот же принцип мы используем в закусочных.

• А как вы сами в Gramercy Tavern попали?

— Я не учился на повара никогда. Я в киношколу ходил, но еда меня очень интересовала. Мне удалось познакомиться с владельцем Gramercy Tavern, я рассыпался перед ним в комплиментах и признался, что мечтал бы в таком месте работать. Он сказал — ну приходи, попробуешь. Я в этом деле ничего не понимал, пришел в костюме и галстуке, был осмеян, переодет в фартук и поставлен чистить и резать лук. Весь день его резал — получилось два огромных ведра, которые повар выбросил — сказал, что кусочки неравномерные. Но потом я как-то наловчился, и меня даже перевели на картошку. Я еще довольно долго работал бесплатно, а потом мне предложили постоянную работу. Было это 9 лет назад.

• Вообще, эта удивительная тенденция только доходит до России — когда люди из гастрономических ресторанов идут заниматься уличной едой. Кульминацией, конечно, стала гонконгская дим-самная «Тим Хо Ван», получившая мишленовскую звезду — притом что очень плотный обед там стоит 10 долларов. В чем тут смысл, кроме спортивного интереса?

• Чем проще процесс, тем яснее и точнее становится мысль. Это очень интересно — делать еду высочайшего качества минимальными средствами. А чтобы придумывать еду, нужно не переставать готовить. Я часто предлагаю нашим поварам пойти погулять полчасика, чтобы повзбивать шейки. Даже самый монотонный процесс помогает установить с едой какую-то связь. Грубо говоря, я смотрю на блендер и бурчу себе под нос: «Мороженое, мороженое, а если в него желе добавить? А если то? А если это?». И так что-то придумывается. Уличная еда тоже может быть захватывающей, изобретательной и очень вкусной — я и сам что-то стал реже ходить в рестораны высокой кухни, когда в местах попроще можно получить все то же самое. Просто отлично приготовленная свиная отбивная — это уже очень здорово. 

• Что вам осталось сделать в московском ресторане — вы уже набрали команду?

— Да, команда уже готова, теперь нам осталось все это настроить — и в декабре мы начнем готовить и пробовать. Это довольно весело: в один день мы все будем с утра до вечера есть бургеры с портобелло, в другой — пробовать разные шейки. Нам очень важно, чтобы все сотрудники отлично разбирались в том, что мы делаем. Чтобы кассир не просто показывал пальцем на меню, а мог что-то посоветовать, условно: «Ванильно-шоколадный шейк хороший, потому что это классическое сочетание, но мне самому нравится карамельный — потому что он не просто сладкий, а немного соленый, немного копченый». В наших заведениях помимо еды все-таки очень важна атмосфера — это всегда дружелюбные, чуточку свойские, гостеприимные места. Мы мечтаем стать районным центром притяжения, надеемся, что к нам будут ходить местные жители, звать сюда друзей, ужинать, пить пиво или вино.

• Что касается атмосферы, пива и местных жителей — скажите, а вы гуляли по Арбату?

• Мне кажется, тут здорово. Много ресторанов, много офисов, крутая архитектура — одна высотка МИДа чего стоит. 

• Просто я к тому, что Арбату тоже нужна своего рода ревитализация, местные здесь почти не бывают. Арбат — это такое место, куда приезжают купить ушанку и прыгнуть обратно в туристический автобус. 
• Черт, я и сам из таких — когда был здесь в первый раз, сторговал себе шапку с кокардой. Но мы уже проходили этот процесс — один из нью-йоркских Shake Shack открылся в Бруклине, еще когда это был унылый и непопулярный у горожан район. А посмотрите, во что он теперь превратился.