Новое место
Как закрякают все вместе: «Лапша и утки» и «Утки и вафли» с утятиной на все лады
Под разговоры о кризисе утка превратилась в главную московскую птицу – нет ресторана, где бы ее не было в меню. А теперь почти одновременно открылись два ресторана, у которых утки даже в названии, – «Мандарин. Лапша и утки» и «Утки и вафли». «Афиша» решила сравнить их по основным параметрам.
Вы считаете, что в Москве бум баров с крафтовым пивом? На этой неделе, например, открывается два — запредельно эксплуатирующий слово Kraftwerkbar и бар «Крапива». Однако в разделе блюд в ресторанах не менее заметно повсеместное проникновение утятины. Утку можно было раскусить аж в 12 сетах Московского гастрофестиваля — от ризотто и котлеток из нее до просто прогретого в сувиде филе. Утка-конфи проникла в меню даже привокзальных столовых — блюдо ушло за пределы различимости наравне с «Цезарем» и стейком. В «Ашане» тушки лежат по цене за 300–400 р., и это дешевле, чем было до санкций: вероятно, сработали мощности ростовских птицефабрик «Донстар» (бренд «Утолино») и уход с рынка европейских крякш-конкурентов. Утка везде; возможно, ей предстоит стать воплощением национальной идеи импортозамещения. Сооснователь марки деликатесов Le Bon Gout Андрей Куспиц рассказывал, как фермеры возят из Франции чемоданами оплодотворенные яйца, чтобы налаживать тут производство породы с расширенной печенью — и будет русское фуа-гра! Одновременное открытие в Москве двух ресторанов, на вывеске которых фигурирует эта птица, побудила «Афишу» провести сравнительный анализ двух проектов. Для простоты в тексте названия сокращены до «ЛиУ» («Мандарин. Лапша и утки») и «УиВ» («Утки и вафли»).
Название
Лапша против вафель
Логотипы обоих предприятий подчеркнуто просты и вписаны в круг. «Вафли» немного подкрякивают
«ЛиУ»: Ровно то, что написано. Бар Mandarin Combustible никуда не делся, продолжает работать буквально за занавеской — отсюда «мандарин». Утка и лапша составляют основу меню — отсюда вторая часть вывески. Получилось несколько громоздко, однако время и народная любовь наверняка подсократят конструкцию.
«УиВ»: Скорее мечта, чем реальность — особенно с учетом того, что Duck & Waffle работает в Лондоне с 2012 года. Утки в продаже имеются и вафли тоже, однако индейки и курицы не меньше, а вафли по сути тут дрожжевые оладьи, поджаренные в вафельнице. Но звучит хорошо.
Что здесь было
Кофейня и пьянобар против семейной траттории
«Мандарин» задумывался как лобби-бар несуществующей гостиницы, а Osteria Montiroli как гостиная в итальянском доме. Тоже несуществующем
«ЛиУ»: Один из залов бара Mandarin Combustible. Сначала здесь размещался кофейный бар «Даблби» (кстати говоря, самый первый в сети — когда и сети никакой еще не было), потом принялись устраивать чайные церемонии, затем и вовсе фортепианные концерты. Когда у владельцев MC закончились идеи, обратились к Раппопорт.
«УиВ»: Заслуженный ресторан Кирилла Гусева Osteria Montiroli, тихо загнувшийся после ухода шефа Массимилиано Монтироли.
Ресторатор
Стремительный магнат против команды из пиарщика, повара и директора
Вся умудренность во взгляде Раппопорта и задор новых игроков
«ЛиУ»: Александр Раппопорт. Главный ресторатор кризисного времени, мгновенно перешедший из разряда новичков в магнаты. «ЛиУ» — его шестой ресторан за год, и вряд ли последний: почти уже готов к запуску пижонский фудкорт в ТЦ «Европейский», строится «Кукареку» в «Мега Химки». Тем не менее к «Уткам» Александр Леонидович подошел со всем вниманием — с не меньшим, чем, например, к роскошной «Китайской грамоте в Барвихе».
«УиВ»: Дмитрий Шуршаков, Марек Маркович и Евгения Нечитайленко. Бывший шеф «Чайки» Шуршаков, запустившая бессчетное количество ресторанов пиарщица Нечитайленко и тихий, но известный в рестораторских кругах управленец Маркович дебютировали в качестве рестораторов весной этого года: их «Мюсли» ругали с таким же упоением, как и хвалили. Второй проект строился гораздо скорее и скромнее первого, но причина здесь скорее в крошечном бюджете, чем в утихших амбициях.
Идея
Китайский самоповтор и просто обильная еда
Лапша ло-мейн с языком в бульоне, 280 р., в «Лапше», и фритто-мисто из птицы, 480 р., в «Вафлях»
«ЛиУ»: Тематический ресторан, эксплуатирующий два главных китайских жупела. При этом вся еда, как обычно у Раппопорта, подверглась решительной адаптации к московскому вкусу.
«УиВ»: Много птицы, субпродуктов и постсоветских рецептур. Большие порции, плотная еда; хорошо с похмелья. По словам Шуршакова, идея проста: «Пришел, заплатил — и не жалко».
Шеф-повар
Китаец против выходца из еврейского ресторана
«ЛиУ»: Сюй Лэй, консультировавший также «Китайскую грамоту» и Black Thai; однако Раппопорт также принимал весьма деятельное участие в разработке меню.
«УиВ»: Александр Кубриков, недавно покинувший «Семь сорок», ученик и давний сотрудник Шуршакова. Сам Шуршаков фактически выполняет обязанности бренд-шефа.
Как это выглядит
Ремейк «Китайской грамоты» против дома, из которого все вынесли
Ровно такие же фигурки, как в «Лапше», стоят в «Грамоте», а «Вафли» заставлены вдовушкиными гарнитурами, купленными на распродажах проекта Fucking Chairs
«ЛиУ»: Вытянутый в длину зал с высокими потолками и огромными окнами. Основные цвета — маренго, серый, оранжевый. На каждом сантиметре — китайское искусство, от современной мелкой пластики до чубатых соцреалистических голов. Ярко, весело, молодежно. Если в двух словах — китайский люкс.
«УиВ»: Два этажа — и не единого яркого пятна. Выглядит как какое-нибудь недорогое кафе Ginza Project, откуда вынесли всю дурацкую гинзовскую предметку. Что называется, бедненько, но чистенько.
Как это сделано
Экономия против экономии
Висячие утки — главный акцент в интерьере «Лапши». В «Вафлях» интересные обои
«ЛиУ»: Дизайн — сестры Сундуковы; ключевое слово — «экономия»: здесь ничего не ломали и не строили. Самое решительное обновление коснулось стен — их перекрасили в совершенно некитайском стиле, а затем нанесли граффити. Застекленные этажерки от пола до потолка были и раньше, их просто заполнили репликами антикварной посуды. Паркет покрыли лаком мандаринового цвета. Светильники частично куплены специально, частично — такие же, как в «Китайской грамоте в Барвихе».
«УиВ»: В связи с предельно ограниченным бюджетом весь дизайн делали сами: освежили окраску стен, мебель собрали по всем закрывшимся гусевским заведениям, диваны перетянули, стулья оставили как есть. Единственное, во что вложились, — новые светильники и барная стойка, которой не было вовсе.
Меню
Лапша и утки против всего остального. И утки тоже
«ЛиУ»: Разделено на пять частей: «Лапша», «Не лапша», «Супы», «Утки», «Не утки». При этом некоторые блюда встречаются сразу в нескольких разделах. Блюд с лапшой на данный момент 28, с уткой — 15 (плюс одно со столетним утиным яйцом).
«УиВ»: Принцип составления меню вполне традиционный — «Закуски», «Салаты», «Супы», «Гарниры» плюс раздел «Raw» и «Наше фирменное». Вафли — только в меню завтраков; впрочем, они подаются до 18 часов.
5 главных блюд
Адаптированная китайщина против добротных пивных закусок
Лапша удон с уткой в копченом соусе, 380 р., в «Лапше», и вафельные трубочки с пеперони, 220 р., в «Вафлях»
«ЛиУ»: Широкая пшеничная лапша чоу-фань — она здесь подается с курицей (390 р.), с говядиной (480 р.) или с уткой (580 р.). Пшеничная лапша ло-мейн с языком в бульоне (280 р.). Яичная лапша с говяжьими желудками (280 р.). Хрустящие баклажаны с мандарином (320 р.). Утка по-пекински (980 р.).
«УиВ»: Вафли с припеком с неркой (280 р.). Фритто-мисто из птицы (480 р.). Ленивый хаггис (320 р.). Шея индейки с пюре из моркови и пшеном (560 р.). Половина утки из печи, с бульоном и маринованными овощами (990 р.).
Что надо брать
Утка против яиц
Прессованная утиная грудка цаогоа в ореховом соусе, 340 р., в «Лапше», и дьявольские яйца с хумусом и икрой тобико, 220 р., в «Вафлях»
Что думает «Афиша»
Тиражный Раппорт против постсоветского шика
«ЛиУ»: Раппопорт продолжает выстраивать каноны красивой жизни для широкого круга — чтобы и прийти не стыдно, и заплатить не жалко. Однако заметно, что у него постепенно заканчиваются рабочие идеи, и в этой связи он приступает к более подробной разработке уже освоенных тем. Если так пойдет, скоро нас ждут заведения с китайским барбекю или рисовыми блюдами на воке, круглосуточные кафе с русской кашей ну или сеть тайского стритфуда у метро.
«УиВ»: «Скромность украшает» — это, безусловно, главное ресторанное правило нескольких ближайших лет. Насколько далеко эта скромность может зайти — другой вопрос. Ресторанные критики начали торговать подержанными стульями, а когда-то гремевший «Ресторанный синдикат» обставляет ими свои новые заведения. Новых идей, кстати, у Шуршакова и компании тоже негусто: ту же самую линию с шеями индейки он гнет уже не первый год, а она все никак не выстрелит — хотя, ради справедливости, никогда она не воплощалась в такой роскошной локации.