Как заведение Moscow — Delhi пытается приучить город к полностью натуральной еде

Что это

«Здесь у нас нет ни меню, ни умелого сервиса — в общем, ничего из того, что принято ждать в ресторане. Когда человек звонит и спрашивает: «Это кафе Moscow — Delhi?» — я сразу отвечаю: «Нет». Мы предпочитаем определение «кулинарная мастерская». И вообще я расспрашиваю каждого, кто хочет у нас побывать, чего он от этого ужина ждет — и бывает, говорю, что ему у нас не понравится. У нас есть друзья, которые делают отличные рестораны, и мы не собираемся с ними конкурировать. Наши интересы очень простые: индийская кухня, хорошие продукты и этический бизнес. Хотя в нашем случае это еще никакой не бизнес, а только пробная попытка». 

Кто это делает

«Команда — это я, Йохан Ботт, Сумит Рагуванши и Таня Вамбуи.

Йохан по профессии — театральный режиссер, но сейчас полностью погрузился в Moscow — Delhi. Все, что вы здесь видите, сделано его руками, и еще он готовит, раскатывает лепешки, печет и так далее. По национальности он француз, но вырос в Германии.

Сумит — это наш повар. Мы встретили его в Дели в органическом кафе для туристов: он там консультировал, составлял меню — у нас это называется бренд-шеф. Он настоящий повар, 4 года учился, потом работал в Мумбаи в огромном пятизвездочном отеле. Мы позвали его в качестве консультанта на месяц — а он сказал, что хочет работать с нами постоянно, и стал нашим партнером. 

Таня Вамбуи — из Кении, но мы нашли ее в Питере. Таня почти никогда не улыбается, но очень хороший и душевный человек, без нее проект Moscow — Delhi был бы совсем другим. Она готовит несложные блюда и обслуживает гостей. 

Я кинопродюсер. Работала пять лет с Ильей Хржановским, Германом-младшим, Алексеем Попогребским. Занимаюсь рекламой. Сейчас уже, слава богу, есть возможность выбирать проекты, но, так или иначе, деньги надо зарабатывать: мы с Йоханном живем вместе, у нас трое детей, а Moscow — Delhi дохода особо не приносит».

Как все начиналось

«Началось все с двух вещей: с нашей с Йоханом страсти к хорошей, природной, правильной еде и с Индии.

Насчет еды все просто. Вся жизнь родителей Йохана была наполнена духовной практикой, и еда тоже была частью этого. Когда мы стали вместе жить, то вошли в полную аскезу — почти ничего не ели. Потому что не хотели есть плохую еду, все эти пестициды, нефтепродукты и всякую прочую ерунду и лимитировали себя до той степени, что если мы не можем себе позволить купить вот этот бионут в «Глобус Гурмэ», значит, мы не будем есть нут. Но есть хотелось, поэтому мы все-таки стали искать продукты. Сначала гречку нашли хорошую, потом рис, потом молоко и так далее. Хлеб когда сами выпекаем, когда в булочных получается найти — не органический, но хороший. И проект кулинарной мастерской получился совсем вне существующей ресторанной системы. Мы хотели учиться готовить индийскую еду, а затем как-то делиться этим с другими людьми.

История наших отношений с Индией — довольно давняя. Йохану сейчас 35 лет, а впервые он поехал туда в 20, на полгода, и сразу в Гималаи. Прошел всю страну с севера до юга. А я лет десять назад туда поехала впервые и сразу какие-то отношения с этой страной установились. Когда  у нас дочка родилась, мы сразу уехали в Гималаи, поселились в горной деревне, до которой идти пешком 7 часов, потому что машины туда проехать не могут. А в Северной Индии очень популярны придорожные закусочные под названием даба. Буквально у дороги стоит дом, во дворе — стол и скамья. Женщина выходит и ставит тебе на стол миску творога. Лепешечку накрутит со свежим паниром, масалу тебе наварит — и это все так вкусно! И вот с мечтой о таком формате мы приехали в Москву». 

Место

«При отделке мы максимально старались использовать материалы, уже бывшие в употреблении. Вот кухня, к примеру, сделана из 15 шикарных дверей дагестанского посольства — нашему другу Генриху Михаэляну, который нам печку сложил, их подарили в благодарность за работу. Столешница, где мы зелень рубим и лепешки раскатываем, опирается на настоящее весло. У нас по соседству, на улице Забелина, огромный дом был, и из него стали делать бизнес-центр — оттуда контейнерами вывозили старое дерево, балки, и нам чуть-чуть перепало тоже. Лавочки, тарелки и другая мелочь — из Индии».

Еда

«Мы не подаем в Moscow — Delhi мясо, курицу, рыбу, яйца; воду из-под крана никуда не льем. Картошку мы тоже не используем, потому что это же болезнь настоящая: в антропософии принято считать, что это не корень, а опухоль. Правда, лук и чеснок используем, но если кто-то по аюрведическим причинам их не ест, то готовим для него отдельно. Нас часто путают с сыроедами, но это зря. В индийской кухне все надо парить, тушить подолгу — тогда это вкусно, сырого там почти ничего и нет.

Мы не используем никакие приборы, шинковки, резки, молотилки, все делаем вручную: нож, ступка, доска разделочная — вот все наши инструменты. 

Так что мы ищем пути к настоящей еде. Можно купить смесь приправ «Масала» в готовом виде, а можно сделать из целых зернышек — мы делаем сами, и в блюде такая масала звучит совсем иначе. Специи мы покупаем у фермеров в Раджастане, они не используют современных удобрений, ничего вообще. 

Например, мы сами 12 часов топим молоко при непрерывном помешивании, и получается вкуснейшая масса, даже без сахара сладкая, — кхоя. Потом делаем из нее десерт гулабджамун. А даже в Индии редко кто для этого молоко топит, просто добавит порошка в молоко, и готово. 

Мы начали с обедов, но быстро поняли, что это не подходит, потому что мы медленно готовим и у нас такие дорогие продукты, что продавать обед даже за 400 рублей невозможно. Так что теперь у нас остался только ужин, и стоит он 1000 рублей с человека. И теперь мы готовим по принципу дабы — овощи, дал, лепешки. Единственное отличие нас от настоящих индийских забегаловок — это что мы каждый день готовим разное.

Когда незнакомые к нам люди заходят, они сначала нервничают, но на втором блюде всех отпускает. На обычной кухне ресторанной все насквозь просанитарено, люди едва ли не в скафандрах, и то, чем они обрабатывают поверхности из этих баллонов, это же химоза сплошная. И вот этого люди не боятся. А я боюсь. Понятно, что мы все сейчас уже в такой глубине химической этой промышленности — но если можно попытаться жить по другим правилам, хотя бы на уровне игры, то почему бы не попробовать».