Ателье La Princesse Choco и шоколад ручной работы

Как все начиналось

Я сластена. В любом европейском городе хожу во все магазины сладостей. Сначала думала начать возить натуральные конфеты в Россию, но они не хранятся больше двух-трех недель. Не плесневеют, но начинки засыхают и теряют вкус. Учитывая то, как у нас работает таможня, такие конфеты можно выкидывать. 

Я училась в Петербурге на дизайнера, но еще студенткой попала в банковскую сферу. Шаг за шагом строила карьеру и видела себя лет через 10 вице-президентом какого-нибудь крупного банка. Но потом переехала в Москву, у меня родился уже третий ребенок — и я очень много времени стала проводить с детьми. Каждый раз, когда кто-то выигрывал шахматный турнир или побеждал в музыкальном конкурсе, старалась устроить праздник — сделать торт в виде шахматной доски, например. Тогда я начала искать, как и где можно научиться делать разные вещи из шоколада. 

В Москве я посетила все профессиональные занятия, связанные с шоколадом и конфетами, но этого было недостаточно. И я поступила на трехмесячный курс в международную онлайн-школу шоколатье. Это очень удобно и относительно недорого, в пределах тысячи долларов. В этой школе к каждому прикрепляется тренер, тебе присылают тонны материалов по истории, химии, медицине, ссылки на работы профессоров, маркетинговые исследования, обзоры фабрик и магазинов шоколада, каждые две недели нужно выполнять большие задания на английском языке. 

После того, как я получила диплом, я осмелела и написала письма всем любимым шоколатье с просьбой взять меня на стажировку — готова была работать круглые сутки бесплатно и даже им заплатить за это. Несмотря на авантюрность затеи, в течение 24 часов я получила ответы от всех. Прихватив детей и няню, поехала учиться во Францию и Италию. Рецептов у меня уже было достаточно, но мне нужно было понять, как устроено производство, какое нужно помещение, что там должно стоять. В Москве таких маленьких цехов, где делают вручную конфеты, на тот момент не было.

Все шоколатье, которые мне попадались, так влюблены в свое дело, что никогда ничего не скрывают: и сейчас, если у меня что-то не получается, я всегда могу написать им письмо. В прошлом году, например, в один момент конфеты вдруг перестали получаться. Шоколад не темперировался правильно (темперирование — процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания, охлаждения и повторного повышения температуры). Белел, не застывал. При этом температура шоколада и воздуха в цехе были правильными, и работали мы не первый день. Я написала письма своим коллегам, и они ответили, что нужно проверить влажность в цехе. Влажность в помещении оказалась 60%, а для шоколада максимальная — 55%. Я купила осушитель воздуха, и каждый вечер выливала из него 5–6 литров воды. 

Сейчас по-прежнему стараюсь хотя бы раз в год ездить на стажировку к какому-нибудь известному мастеру или на частные шоколадные фабрики. 

Как создавалось производство

Я не привлекала инвестиций и не брала кредитов. У меня был стартовый капитал порядка 500 тысяч рублей. На 300 тысяч я купила самое необходимое оборудование — холодильную и морозильную камеры, жироуловитель, весы и плиту, столы, стеллажи. Никаких дорогостоящих темперирующих машин сначала не было. Было достаточно микроволновки. Ведь топить шоколад можно вручную в домашних условиях. На остальные деньги я закупила ингредиенты и шоколад. Аренда не вписывалась в мой бюджет, но мне очень повезло: друзья, полюбившие мои конфеты, поддержали меня и предложили помещение в аренду в бизнес-центре за минимальные деньги. У нас скорее бартерные отношения: я делаю для них конфеты на все праздники. Мой цех — около 50 кв. м, склад почти в два раза больше. Начинала я совершенно одна, юрист и бухгалтер были на аутсорсе. И все-все я делала сама: со всеми консультировалась, ходила по разным инстанциям. Сайт с интернет-магазином я начала делать только через полгода после открытия, на него ушел почти год, до этого момента я выполняла только частные заказы. 

Сейчас у меня работает уже 5 кондитеров. Только в конце прошлого года я заказала из Италии темперирующую машину (вроде такой) — она стоит 10–12 тысяч евро. Ее должны были установить в начале декабря, но пришла она в начале января. И все новогодние заказы, которые мы набрали, пришлось делать вручную. И вот с мисочками и ковшиками, с микроволновой печью, водяной баней мы, трое человек, вручную сделали больше 20 тысяч конфет, окуная каждую на вилочке в шоколад. После этого все кажется ерундой. 

Упаковку я по большей части привожу из Бельгии, потому что здесь ее делать очень дорого. Плюс у меня есть дизайнер на аутсорсе, с которым мы разрабатываем стиль для всего проекта, это очень важно для дорогого продукта.

Главная ценность наших конфет в том, что в них не добавляется никаких консервантов, если начинка из пюре маракуйи с белым шоколадом, то это все натуральное; все сырье мы покупаем у официальных дистрибьюторов. Шоколад мы покупаем французский, он приходит в виде полуфабриката, расфасованный в специальных пакетах, либо в брусках, либо в монетках. Заказываем только натуральный, в основе которого какао-масло, а не пальмовое. 

Как делаются конфеты

Есть корпусные конфеты, есть нарезные. Если делать корпусную конфету, то нужна форма специальная — в виде корон, сфер, полусфер, любая. Нужно темперировать шоколад — он растапливается до 45–50 градусов, потом резко остужается до 27, потом снова разогревается до 31 — и это уже рабочая температура шоколада. Потом этим шоколадом заливаются формы, он застывает, и можно уже внутрь заливать ганаш — начинку. Ганаш делается из сливок с шоколадом, специями и фруктами, рецептов очень много. Начинка сначала заливается в  шоколадную конфетную форму, затем там настаивается порядка 12–24 часов — кристаллизуется и потом закрывается шоколадным донышком.

Когда делаются нарезные конфеты, заливается сначала густой ганаш в специальные рамки. После кристаллизации ганаш режется на квадратики, и каждый опускается на вилочке в теплый темперированный шоколад. После чего украшается сухой либо свежей ягодой, фисташками, цукатами.

О рекламе и планах на будущее

Если вы хотите делать фуд-проект, то нужно обязательно всех угощать, чтобы понять, нужен ли ваш продукт, вкусно это или нет. Если необходимы инвестиции, то нужно везде ходить и рассказывать о своем проекте.

Мы не даем рекламу. Наша реклама — сарафанное радио. Люди пробуют, рассказывают друг другу, дарят. Потом тот, кому подарили, находит наш телефон на пакете и звонит, чтобы заказать себе. Я выступаю на разных мероприятиях, конференциях, участвую в фестивалях и праздниках еды, и так тоже получаю своих клиентов. 

На сегодняшний день мы полностью окупаемся. Сейчас у нас в планах следующий проект — новый цех на Соколе с шоколадным магазином и кафе с помещением под мастер-классы, за стеклом там будет работать шоколатье (и туда переедет все производство). Это проект моей мечты: мне бы хотелось, чтобы люди, у которых есть интерес к шоколаду, например мамы с детьми, могли прийти и посмотреть, как все делается, и сделать что-то сами.