More Project и ресторанная жизнь в Зеленограде

C чего все началось

Роман: Первое наше место The Bell Pub мы открыли четыре года назад ради развлечения. Так получилось, что скоро оно стало основным бизнесом. До этого я занимался логистикой и таможней — это приносило мне хорошие деньги. Сейчас у нас уже четыре заведения в Зеленограде: паб The Bell, банкетный зал New York, большой клуб Double Trouble и дайнер Friend’s.

The Bell Pub — смесь английского паба в дневное время и нечто вроде «Гадкого койота» в ночное. Изначально на его месте был грузинский ресторан «Тамада», мы его переформатировали. У нас город маленький, здесь все происходит через знакомых — я спросил у друзей, сдает ли кто-то помещение или не хочет ли кто-нибудь переделать старое кафе, и в течение двух недель место нашлось. Мы выкупили долю и под тем же юридическим лицом, но за свои деньги, все перестроили.

Надя: Не то чтобы мы поняли, что у нас все хорошо получается, нам просто попадались подходящие варианты, мы присматривались к помещениям и брали их. После паба открыли городское кафе New York, ориентируясь на московский ресторан Correa’s, там была хорошая европейская кухня, но оно находилось в отдалении от центра города, гостей было очень мало. В итоге мы его решили переделать под банкетный зал: в Зеленограде всего 3 или 4 банкетных зала, так что это востребовано. Помещение было маленькое, и нам пришлось сильно увеличивать площадь, сносить стены, переносить кухню. Теперь у нас есть уютная веранда для фуршетов и выездных регистраций, и, кажется, сейчас мы лидеры в свадебных банкетах.

Через два года после паба мы открыли ночной клуб Double Trouble. Бывшие владельцы вложили очень большие деньги в ремонт, но в итоге заведение было убыточным. Нам пришлось все переделывать внутри, клуб был очень неуютный: огромная площадь, не разделенная на зоны, а посередине сцена с огромным занавесом (по легендам, он стоил около миллиона рублей), нам пришлось его просто снять.

Роман: У нас был еще не очень удачный «Тапас-бар», крошечная испанская закусочная, которая постепенно стала ночным баром. На него уходило очень много сил, несмотря на размер — всего 40 кв. м. Потом мы открыли похожую штуку внутри Double Trouble — небольшой техно-бар «Моль» площадью 50 кв. м, похожий на московские «Продукты». Сейчас мы строим третий зал в Double Trouble, что-то вроде стрип-бара, еще одно заведение в заведении.

Надя: Потом нам пришла в голову идея открыть американскую закусочную. Мы хотели помещение в центре и с большими окнами, на его поиски ушло целых три месяца. Когда уже начался ремонт, мы специально поехали в Америку посмотреть на их рестораны. В Нью-Йорке мы взяли машину напрокат и катались по придорожным кафе. В день посещали 5–6 мест, каждый поправился килограмм на пять. Мы составили маршрут так, чтобы памятники архитектуры были рядом с интересными для нас кафе. Больше всего понравилась Denny’s — это круглосуточная сеть с огромными порциями и очень вкусными завтраками. Мы искали классику, когда из заведения в заведение повторяется одно и то же. Записывали, фотографировали, брали с собой флаеры, а потом рассказывали все нашему бренд-шефу. В Москве есть отличные американские закусочные —Beverly Hills, например, или The Pink Cadillac, но они сделаны нарочито по-американски — неон, красные диваны, в США на самом деле такого нет. Там обычные цветовые сочетания, все намного проще.

Как строится работа

Роман: Посетителей в первом же нашем месте сразу стало много, но поначалу и проблем было достаточно. Мы не понимали до конца всех тонкостей ресторанного бизнеса — хозяйственный учет, воровство среди персонала. Схем воровства, как потом выяснилось, очень много. Бармены приносили с собой бутылку виски за 1000 рублей и продавали за 3000, или продавали мимо кассы. Мы увольняли, нанимали новых людей, первое время я сам стоял за баром. Очень помогли курсы по управлению барами и ресторанами — там преподавал опытный человек, бывший бармен, который поделился своим опытом. В итоге около полугода ушло на то, чтобы нормализовать ситуацию с воровством, финансами и хозяйством.

Надя: Пожалуй, самым неудачным был первый ремонт в The Bell Pub, тогда у нас было мало опыта, — мы работали с наемным дизайнером и опять столкнулись с воровством. Сейчас мы все всегда делаем своими силами, у нас уже есть бригада рабочих, которым можно доверять. В Double Trouble я на девятом месяце беременности морила барную стойку, а Роман стоял с лобзиком. Если барную стойку заказывать в специальной фирме, это обойдется в 500–800 тысяч рублей. А мы отдельно варим стальной каркас, сверху обшиваем прочным ДСП, рабочую столешницу бара делаем из недорогого материала, а гостевую из натурального дерева. Наша барная стойка обходится в итоге в 50–70 тысяч рублей. А ведь случается, люди открывают места со стульями из красного дерева стоимостью 400 евро каждый и не понимают, что они никогда этого не окупят.

На первом этапе нельзя экономить на фирменном стиле и рекламе. Вначале мы этого не понимали, но когда открывали «Френд’с», то сразу вложились в рекламу. Первые два рекламных месяца стоили около 150000 рублей, у нас было порядка 8 больших щитов в городе, реклама на 16 стендах сити-формата рядом с остановками автобусов и в лифтах. Поэтому люди ждали запуска и пошли к нам, как только мы открыли двери.

Роман: Вообще, ночные тусовочные заведения у нас получаются лучше других: поить людей намного легче, чем кормить. The Bell Pub, кажется, — самый успешный клубный проект города, мы считаем он приблизил уровень ночной жизни Зеленограда к Москве. А Double Trouble просто успешный коммерческий проект, он популярен из-за простой, популярной музыки. Чем-то похож на московский Rolling Stone, у нас тоже все пляшут на больших барных стойках. Модной части зеленоградской аудитории проще доехать до Москвы, а мы работаем качественно и для масс. Зеленоградцы тяжело принимают смешение стилей и эксперименты.

Надя: Еду у нас готовят во всех заведениях. Кухню везде выстраивает наш бренд-шеф Денис Сафронов. Он из Москвы, мы его долго искали и рады, что он работает с нами уже 4 года. Сейчас он уже переехал с семьей в Зеленоград. Вообще, с поварами в Зеленограде очень сложно, среди них текучка. К нам приходили люди из кулинарных училищ, которые кидали макароны в холодную воду. Сейчас большая часть наших поваров — это те, кого мы вырастили, люди, которые начинали с низших позиций. Поставщики у нас все московские — крупные компании, которые занимаются обеспечением ресторанов: «Маруся», «Восток-Запад».

Планы на будущее

Роман: Мест со своим лицом в Зеленограде практически нет — большие сети, суши и хинкали вытесняют местных игроков. Но город маленький, здесь нет необходимости в однотипных местах, поэтому мы открываем совершенно разные. За все время у нас ни разу не возникло проблем с документами, это самая простая часть бизнеса. Не все наши проекты еще окупили себя, в основном мы работаем в заем, кредит выплачиваем из прибыли конкретного заведения. Гигантской прибыли нет, и сложнее бизнеса я пока не видел, хотя мы много чем занимались. Недавно открыли швейное производство, также организуем городские праздники. А в ресторанном бизнесе слишком много вещей, которые могут повлиять на результат: персонал может не уметь продавать, а повар от плохого настроения может однажды пересолить все блюда, и люди моментально разнесут это по всему городу.